Dinner, gedeckter Tisch
Bereit für ein besonderes Essen? Bild © Colourbox.de

Küchenmeister Günter Haack entwickelte die Idee des täglichen "Null-Kilometer-Menüs" zusammen mit seinem Sohn Johannes

Amuse gueule: Ziegenkäse im Kasseler Strünkchen

Zutaten:

  • 1 Kasseler Strünckchen
  • Ziegenfeta
  • Kräuter der Provence
  • Olivenöl
  • Cocktailtomaten

Zubereitung:

Blätter vom Kasseler Strünckchen waschen und gut abtropfen lassen Ziegenfeta in Scheiben schneiden und mit Kräutern in Öl marinieren. Käsescheiben jeweils in ein Kohlblatt einwickeln und von beiden Seiten anbraten eine Cocktailtomate mit Spießchen aufsetzen und als Gaumenkitzler servieren.

Lauwarm marinierte Lachsforelle auf Kartoffelsalat mit gebratenem Spargel

Zutaten Forelle:

  • 400 g Lachsforelle
  • 1 Bd Schnittlauch
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Bd. Kerbel
  • 3 EL Weißweinessig
  • 6 EL Sesamöl
  • 2 TL Pfeffer grün trocken

Zubereitung:

Fischfilet auf der Hautseite anbraten und auf einer Platte ausbreiten, würzen mit Salz und zerdrückten grünen Pfeffer sowie dem Sesamöl, das mit frischen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum) und Weißweinessig abgeschmeckt wird.

Zutaten Kartoffelsalat:

  • 600 g neue Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 50 g feine Schinkenspeckwürfel
  • 150 ml Kalbsfond
  • 4 El Balsamico weiß
  • 2 El Traubenkernöl

Zubereitung:

Kartoffeln mit Schale ca. 30 Minuten kochen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, in 2 EL Traubenkernöl andünsten, den Speck dazugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen, 5 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, den Fond darüber gießen, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.

Zutaten Kräuter-Pesto

  • 90 ml Olivenöl
  • 15 g Sonnenblumenkerne
  • 12 g Ziegen-Hartkäse
  • 75 g Kräuter
  • Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Zauberstab fein pürieren

Zutaten Spargel:

  • 400 g grünen Spargel
  • 600 g weißen Spargel
  • 1 TL Butterfett
  • Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Spargelspitzen in wenig Butterfett goldbraun braten und mit Salz und Zucker abschmecken, zum abtropfen auf ein Küchenpapier geben. Schräg geschnittene Spargelstangen ebenfalls in Butterfett braten und mit aromatisiertem Olivenöl beträufeln.

Anrichten:

Das Gemüse an den Tellerrand legen, Kartoffelsalat platzieren, das Fischfilet an den Kartoffelsalat setzen, mit Pesto umkränzen.

Zwischengang: geflämmtes Rindfleisch aus Ehlen

Zutaten:

  • Rindfleisch aus dem flachen Eisenstück (Schulter), schräg aufgeschnitten
  • (Menge nach Belieben)
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung:

Rindfleischstückchen entweder sehr heiß anflämmen oder sehr heiß in der Pfanne rosa anbraten mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.

Reinhardswälder Hirsch im Hold´schen Ofenbrotmantel auf karamellisiertem Spitzkohl mit Kohlrabischaum

Zutaten für 4 Personen:

  • Hirschkeule
  • 500 g Hirschkeule ohne Knochen
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
  • Butterfett

Mantel:

  • 200 g Holzofenbrot ohne Rinde
  • gekochter Schinken

Füllung:

  • 350 g Fleischfarce (Kalb- oder Geflügel) oder Fleischbrät (beim Metzger vorbestellen)
  • 40 g geröstete Haselnüsse gehobelt
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Sauce:

  • 500 g Knochen (Rind oder Wild)
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • ¼ l Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • Orangenschale
  • 2 El Tomatenmark
  • 80 g kalte Butter

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien. In Stränge von ca. 4 cm schneiden und kurz in Butterfett scharf anbraten und auf ein Gitter setzen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und zur Seite stellen. Fleischfarce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft  würzen, Petersilie und die gehobelten Haselnüsse untermengen. Die Masse bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

Dünne Brotscheiben auf hitzebeständige Klarsichtfolie legen und ausrollen. Mit gekochtem Schinken belegen, Fleischfarce aufstreichen und Fleisch auflegen und gleichmäßig einrollen. Die Folie verschließen und im Dampf bei 60 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad garen. Aus der Folie nehmen und in Butterfett anbraten. Anschließend bei  80 Grad im Ofen - bis  eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht wird - (ca. 20 Minuten) fertig garen.

Für die Sauce die Knochen nach Möglichkeit klein hacken lassen. Knochen in hoch erhitzbaren Fett anbraten. Röstgemüse dazugeben, ebenfalls kurz mit rösten. Tomatenmark dazugeben. Sobald eine kräftige Farbe entstanden ist, mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang öfters wiederholen. Es sollte eine dunkle Farbe entstehen. Mit Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen, von Zeit zu Zeit abschäumen, damit keine Trübstoffe in den Fond zurückfliesen. Gewürze zugeben und nochmals 10 Minuten mitziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter binden.

Beilage Spitzkohl:

  • 400 g Spitzkohl
  • Butterfett
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Spitzkohl in Streifen schneiden und blanchieren. In etwas Butterfett anschwitzen und würzen.

Beilage Kohlrabischaum:

  • 250 g Kohlrabi
  • 70 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Muskat
  • 150 ml Sahne

Zubereitung:

Kohlrabi waschen, in gefettete Alufolie hüllen, mit der Fleischgabel einstechen und im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefonds auffüllen, reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Kohlrabi auspacken, schälen und in kleine Würfel schneiden, zu dem reduzierten Fonds geben und fein mixen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Muskat. In einem Topf erwärmen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Anrichten:

Spitzkohl auf Tellermitte setzen. Hirschrücken in Scheiben schneiden und je eine Portion auf das Gemüse legen, von einer Seite mit der Sauce umgießen, von der anderen mit dem Kohlrabischaum.

Gratinierter Ziegenfrischkäse auf marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 EL Balsamicoessig
  • 10 Körner grüner Pfeffer
  • 250 g Erdbeeren
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl
  • 125 g Ziegenfrischkäse Ricotta
  • Abrieb einer ¼ Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 1 EL Zucker
  • Minnze

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, Grün entfernen und halbieren. Den Pfeffer schroten. Die Erdbeeren mit Zucker, Balsamico und Pfeffer ca. eine ½ Stunde marinieren. Die Erdbeeren auf ein Sieb geben. Den Saft auffangen und mit dem Johannisbrotkernmehl oder Stärke binden. Ricotta mit Honig, Zitrone und Eigelb verrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Den Schnee unter die Ricottamasse heben. Die Erdbeeren in eine Gratinform geben und mit dem gebundenen Saft bestreichen. Die Ricottamasse aufsetzen und im Ofen bei Grillhitze goldbraun überbacken.

Salzig-süße Käseschmarrn

Zutaten für 4 Portionen:

  • 75 g Ziegen-Hartkäse
  • 4 Eier
  • 150 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • Holunderblütensirup

Zubereitung:

Käse reiben. Eier trennen. Milch mit Eigelb und Käse verrühren, Mehl dazugeben und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Masse 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Teig hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze stocken lassen. Sobald die Teigunterseite leicht gebräunt ist, wenden und die zweite Seite ebenfalls bräunen. Teig mit 2 Gabeln zerrupfen. Mit Holunderblütensirup beträufeln und im Ofen bei 120°C fünf Minuten durchziehen lassen. Als Beilage kann ein süßes Kompott gereicht werden. Schmeckt aber auch zusammen mit Antipasti-Gemüse.

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Sendung: hr-fernsehen, "Erlebnis Hessen", 02.12.2017, 18.45 Uhr