Entenbrust mit Äpfeln
Entenbrust mit Äpfeln und Rosmarin Bild © Colourbox.de

Reiner Neidhart aus Karben bereitet für uns Entenbrust auf Rahmwirsing, Kartoffel-Sellerie-Krusteln mit Pilzen und glacierte Äpfel zu.

Zutaten Entenbrust:

  • 4 Entenbrüste, männlich, à ca. 300 g
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl zum Braten
  • 4 Zweige Rosmarin

Zubereitung Entenbrust:

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Das Fleisch würzen und in etwas Rapsöl goldbraun anbraten. Die Rosmarinzweige auf ein Backblech legen und darauf die Entenbrust. Im Backofen bei 160° C ca. acht Minuten garen.

Zutaten Rahmwirsing:

  • ½ Kopf Wirsing
  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 0,2 l Kochwasser vom Wirsing
  • 0,2 l Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL fein geschnittene Blattpetersilie

Zubereitung Rahmwirsing:

Die dunklen, äußeren Wirsingblätter entfernen. Den Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden und waschen. Das Gemüse in Salzwasser blanchieren und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Den Wirsing auf einem Sieb gut abtropfen lassen. 0,2 l Kochwasser auffangen.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Danach mit der Butter glasig dünsten. Das Mehl auf die Schalotten streuen und gut verrühren. Unter ständigem Rühren das kalte Kochwasser und die Sahne zugeben. Nochmals zum Kochen bringen und abschmecken. Den gut ausgedrückten Wirsing und die Blattpetersilie in die Sauce geben und verrühren.

Zutaten Kartoffel-Sellerie-Krusteln mit Pilzen:

  • 100 g rohe Kartoffeln, geschält
  • 100 g rohen Sellerie, geschält
  • 120 g Pilze, geputzt
  • 3 Eigelbe
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl

Zubereitung Kartoffel-Sellerie-Krusteln mit Pilzen:

Die Kartoffeln und den Sellerie auf der Röstireibe grob raspeln. Danach salzen und ausdrücken. Die Pilze in feine Streifen schneiden. Das Eigelb, die Thymianspitzen, das Mehl und das Gemüse mischen. Danach abschmecken und mit einem Esslöffel und der feuchten Hand Nocken formen. In Rapsöl von allen Seiten goldbraun braten. Im Backofen ca. sechs Minuten bei 160° C fertig garen.

Zutaten glacierte Äpfel:

  • 2 Äpfel
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • 2 cl Apfelbrand

Zubereitung glacierte Äpfel:

Die Äpfel schälen und achteln. Die Äpfel mit dem Rosmarin und dem Knoblauch in etwas Öl glasig dünsten. Das Fett abgießen und mit dem Apfelbrand ablöschen. Zum Schluss etwas pfeffern.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.11.2017, 16:00 Uhr