Martinsgans Festessen zum Martinstag
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Am Samstag ist Martinstag. Deshalb kocht Siggi Reitz, Koch aus Schmitten, eine festliche Martinsgans für das Wochenende.

Zutaten:

(Rezept für 4 – 6 Personen)

Zutaten Füllung:

  • 300 g Weißbrot
  • 200 g gegarte Maronen
  • 3 Äpfel
  • getrocknete Birnen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 4 EL Milch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Honig


Zutaten Gänsegewürz:

  • 2TL Beifuss getrocknet
  • 2TL Majoran getrocknet
  • 2TL Rosmarin getrocknet
  • 4 Prisen Salz
  • 2 Prisen Pfeffer


Zutaten Martinsgans:

  • 1 Freilandgans (4-5 kg)
  • Gänsegewürz (siehe oben)
  • 4 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Öl
  • ¼ l Rotwein
  • 1 l Geflügelfond
  • Speisestärke
  • 200 g Geflügelknochen

Zubereitung:

Zubereitung Füllung:
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend in Butter glasig dünsten. Die Äpfel schälen und entkernen. Die Äpfel, sowie die Birnen in Scheiben schneiden. Die Maronen grob hacken und einige Zeit mit den Zwiebeln dünsten. Honig hinzugeben und das Ganze vom Herd nehmen. Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Die Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und eventuell mit der Gewürzmischung verquirlen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten.

Zubereitung Gewürzmischung:
Beifluss, Majoran, Rosmarin, Salz und Pfeffer miteinander mischen und zum Würzen der Gans und nach Geschmack für die Füllung verwenden.

Zubereitung Martinsgans:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Von der Gans Hals, Flügel und Fettbürzel abtrennen, sowie die Innereien entfernen. Die Gans kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Gans mit der Gewürzmischung innen und außen einreiben. Die vorbereitete Füllung in die Bauchhöhle einbringen und mit Spießen und Küchengarn verschließen. Die Gans auf einen Backofenrost setzen. Flügel und Hals in Stücke hacken und die Knochen auf einem Extrablech verteilen und unter den Rost der Gans in den Backofen schieben. Die Knochen für ca.1 Stunde im Backofen rösten.

Die Gans ungefähr 3½ - 4 Stunden garen und anschließend eine Garprobe durchführen. Ist die Gans gar, wird tranchiert. Die Keulen am Rumpf einschneiden und am Gelenk abtrennen. Die Brust entlang des Brustbeins in der Mitte einschneiden und ablösen. Alles in Portionen aufteilen. Das Gerippe umdrehen und in der Mitte aufschneiden, um die Füllung komfortabel zu entnehmen. Die Füllung in Scheiben schneiden und als Beilage reichen, dazu Rot- oder Rosenkohl und Knödel servieren.

Zubereitung Soße:

Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie würfeln. Den Puderzucker mit etwas Öl hell karamellisieren und darin das gewürfelte Gemüse anrösten. Die Knochen aus dem Backofen nehmen und zum Gemüse hinzugeben. Den Tomatenmark zugeben kurz mit dem Gemüse rösten. Den Rotwein aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen.

Den Geflügelfond zugeben und mindestens 1 Stunde simmern (Temperatur unter dem Siedepunkt halten). Das Ganze durch ein feines Sieb gießen, je nach Geschmack verfeinern und mit Speisestärke etwas andicken.

Weitere Informationen

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Gefüllte Martinsgans [PDF - 200kb]

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.11.2017, 16:00 Uhr