Entenbrust
Geflügelfans werden das weihnachtliche Gericht leben. Bild © hr

Reiner Neidhart hat ein weihnachtliches Menü im Gepäck. Es gibt geschmorte Entenkeule gefüllt mit Steinpilzen, Apfel-Balsamicoreduktion, eingelegte Backpflaumen und Pastinaken-Maronenstampf.

Vorbereitungen

Zutaten Gewürz-Backobst:

  • 300 g Backpflaumen
  • 100 g Honig
  • 0,1 l Sherryessig
  • 0,3 l Weißwein
  • 0,2 l weißer Portwein
  • 2 Sternanis
  • etwas Kardamom

Zubereitung:

Den Honig mit dem Sherryessig karamellisieren. Mit dem weißen Port- und Weißwein auffüllen. Den Sternanis und den Kardamon dazugeben, aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Über die Backpflaumen gießen und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren im Sud erwärmen.

Zutaten Entenkeule:

  • 6 Entenkeulen
  • 200 g Steinpilze
  • ½ Apfel
  • 2 Schalotten
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • 2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
  • 100 g Hackfleisch
  • Schweinenetz
  • Rapsöl

Zubereitung:

Die Knochen aus der Entenkeule auslösen. Die Steinpilze, den Apfel und die Schalotten in Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Danach abkühlen lassen. Mit den Pinienkernen, der Blattpetersilie, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Anschließend mit dem Hackfleisch mischen. Die Keulen würzen und mit der Hackfleischmischung füllen. Anschließend mit dem Schweinenetz umwickeln und von allen Seiten in Rapsöl anbraten.

Zutaten Schmorbett:

  • 0,1 l Rapsöl
  • 1 Karotte
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 60 g Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • ½ Zimtstange
  • ½ Tonkabohne
  • 600 ml roter Portwein
  • 400 ml Fleischbrühe

Zubereitung:

Das Gemüse falls nötig waschen und schälen. Alles in etwa gleichgroße Würfel schneiden. Im Bräter in Rapsöl anbraten und bis auf die Flüssigkeiten alle Zutaten zugeben. Die Zutaten kurz schmoren. Anschließend das Gemüse in eine Auflaufform geben und den Portwein und die Fleischbrühe zugießen. Die gefüllten Entenkeulen auf das Gemüse setzen und mit Folie verschließen. Bei 180° C etwa 80 Minuten im Backofen garen. Danach die Keulen herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb gießen und etwas einkochen. Die Keulen mit Folie abgedeckt warm halten.

Zutaten Apfel-Balsamicoreduktion:

  • 100 g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
  • 8 cl Apfelweinessig
  • 0,2 l Apfelwein
  • 0,2 l Entenfond
  • angerührte Speisestärke

Zubereitung:

Das Rübenkraut mit dem Apfelessig aufkochen und mit Apfelwein ablöschen. Den Entenfond dazugießen und etwas einkochen. Mit angerührter Speisestärke leicht abbinden.

Zutaten Pastinaken-Maronenstampf:

  • 150 g gekochte Maronen
  • 100 g Zucker
  • 6 cl Wasser

Die Maronen zerbröseln. Den Zucker schmelzen und das Wasser zugießen. Die Maronen zugeben und karamellisieren. Abkühlen lassen und zerkleinern.

Weitere Zutaten Pastinaken-Maronenstampf:

  • 500 g Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Salz, Muskat, Pfeffer
  • etwas Kirschwasser
  • 2 Thymianzweige

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen, in Salzwasser weichkochen und abgießen. Die Pastinaken im Topf mit Sahne und Butter stampfen. Abschmecken mit den Gewürzen und mit Kirschwasser verfeinern. Die Maronen zugeben und zum Schluss den gezupften Thymian zufügen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.12.2017, 16:00 Uhr