Medaillons
Passt perfekt in den Herbst: Hirschmedaillons Bild © Colourbox.de

Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben stellt wärmende Herbstgerichte aus der Region vor: Gefüllten Spitzkohl und Medaillon vom heimischen Hirsch.

Rezept für 4 Pesonen

Zutaten gefüllter Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl etwa 1 kg
  • 2 Brötchen
  • 0,2 l Milch
  • 200 g gemischte Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 2 cl Cognac
  • 8 Stiele Blattpetersilie
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • Klarsichtfolie
  • Alufolie

Zubereitung:

Den Strunk vom Spitzkohl entfernen und die einzelnen Blätter abtrennen. Den Spitzkohl in Salzwasser bissfest kochen und danach in Eiswasser abkühlen. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und über die Brötchenwürfel gießen, sodass diese einweichen. Die Schalotten in Butter glasig dünsten. Die Pilze in kleine Stücke schneiden und mit in der Pfanne anbraten. Anschließend mit Cognac ablöschen. Die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. Petersilienstreifen, Pinienkernen und die Pilzmasse zu den eingeweichten Brötchen geben und verrühren.

4 große Stücke Klarsichtfolie von etwa 15 x 20 cm. Darauf die Spitzkohlblätter in einer Größe von 10 x 12 cm auslegen. Auf die Blätter die Brötchenmasse verteilen. Die Portionen mit der Klarsichtfolie zusammenrollen und die Folie an den Enden verknoten. Jede Portion einzeln in Alufolie wickeln. In einem Topf mit Wasser etwa 25 Minuten bei 90° C gar ziehen lassen.

Zutaten Hirschmedaillons:

  • 8 Medaillons vom Hirsch a 70 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl

Zubereitung:

Die Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 190° C 4 Minuten fertig garen.

Zutaten Rote Bete-Himbeer-Reduktion:

  • 2 EL Honig
  • 4 cl Johannisbeeressig
  • 0,1 l Rotwein
  • 0,2 l Johannisbeersaft
  • 0,2 l Rote Beetesaft
  • 2 EL Heidelbeeren
  • evtl. Speisestärke
  • Pfeffer

Zubereitung:

Den Honig mit dem Johannisbeeressig in einem Topf karamellisieren. Anschließend mit Rotwein und den Säften ablöschen. Den Sud auf 0,2 l einkochen. Falls gewünscht mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Die Heidelbeeren in die Sauce geben und erwärmen. Mit Pfeffer und je nach Wunsch mit Johannisbeeressig abschmecken.

Fertigstellung:

Die gefüllten Spitzkohlrollen auspacken und schräg durchschneiden. Zusammen mit den Hirschmedaillons und der Rote Bete-Himbeer-Reduktion anrichten und servieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 03.11.2017, 16:00 Uhr