Ein Teller Suppe und Steinpilze auf einer Tischdecke
Steinpilze geben der Wildkraftbrühe eine besondere Note. Bild © Colourbox.de

Schmeckt schön kräftig und gibt Energie: die Wildkraftbrühe mit Steinpilztalern von Koch Siggi Reitz aus Schmitten.

Zutaten Kraftbrühe für vier Personen:

  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 50 g Möhren
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Lauch
  • 200 g Wildhackfleisch
  • 800 ml Wildfond
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 5 Eiweiß
  • 2 cl Sherry oder Madeira

Zubereitung Kaftbrühe:

Die Zwiebeln abziehen und die Möhren schälen. Den Lauch und den Sellerie putzen. Anschließend die Zutaten fein würfeln. Das Hackfleisch mit Gemüsewürfeln, den Gewürzen, dem Lorbeerblatt, dem Thymian und dem Eiweiß mischen. Den Wildfond mit 200 ml Wasser in einen Topf geben. Die Gemüse-Hack-Mischung hinzugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hin und wieder mit einem Kochlöffel langsam umrühren. Die Gemüse-Hack-Mischung wird zu einer festen Masse, die nach oben steigt. Dann nicht mehr umrühren und die Hitze stark reduzieren. Die Brühe für etwa 30 Minuten sieden lassen.

Die Kraftbrühe vorsichtig durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren. Die Gemüse-Hack-Mischung entsorgen. Die geklärte Brühe kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

Zutaten Pilztaler:

  • 60 g getrocknete Steinpilze
  • 250 g altbackene Brötchen
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Rapsöl
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Petersilie

Zubereitung Pilztaler:

Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Sobald die Pilze weich sind, gut ausdrücken und ebenfalls würfeln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. zwei Minuten anbraten. Mit dem Einweichfond der Pilze ablöschen und etwa eine Minute köcheln lassen.

Anschließend die Brühe über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier und die Milch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat gut verrühren und zu den Brötchen geben. Die Petersilie bis auf ein paar Stängel fein hacken und ebenfalls dazugeben. Alles gut vermischen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Das Mehl darüber sieben und durchkneten. Die Masse als Rolle zuerst in Frischhaltefolie dann in Alufolie einwickeln und die Enden zudrehen. Die Rollen in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Anschließend aus dem Wasser nehmen und die Folien entfernen. Die Rollen in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in etwas Rapsöl goldbraun braten. Anschließend in die Kraftbrühe geben, mit Petersilie garnieren und servieren.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 24.11.2017, 16:00 Uhr