hac - Weihnachten
Asiatische Gänseleberparfaits Bild © hr

So komplizert wie es sich anhört ist es gar nicht: Asiatisches Gänseleberparfait mit Mangogelee. Das Rezept kommt von Daniel Schmitt, Küchenchef der "Genussakademie" in Frankfurt.

Zutaten für das asiatische Gänseleberparfait:

  • 1 Prise Salz
  • 3 cl Amaretto
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 50 ml Rotwein
  • 125 g Gänsebratleber
  • 1 Stängel Rosmarin
  • ½ Schalotte
  • 1 Stängel Thymian
  • ½ Apfel
  • ½ Orange
  • 175 g Butter
  • 1 Ei
  • 80 ml Sahne
  • 1 Prise Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Pökelsalz
  • 300 g Kokosbrioche

Zubereitung:

Die Leber putzen und von den Sehnen befreien. Darauf achten, dass keine grünlich schimmernde Galle daran hängt, danach kühl stellen. Jetzt wird die Butter geklärt, indem man sie solange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist, und sich das Eiweiß am Topfboden absetzt. Nun durch ein feines Sieb gießen, damit die Eiweißteilchen aufgefangen werden.

Die Äpfel, Orangen und geschälte Schalotte in nussgroße Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern, dem Rot- und Portwein in einen Topf geben. Alles stark einkochen und dann durch ein feines Sieb gießen. Die Reduktion auffangen.

Danach werden die Leber und die Reduktion fein püriert und die lauwarme Butter langsam eingemixt, dann die Sahne und das Ei dazu mixen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt und Fünf-Gewürze-Pulver würzen. Alles nochmal durch ein feines Sieb passieren und in kleine Töpfchen füllen.

Jetzt werden die Förmchen mit Klarsichtfolie und Alufolie straff abgedeckt und dann auf einem Blech mit etwas Wasser bei 80°C 45 Minuten gegart, bis die Masse schön gestockt hat. Zum Schluss kalt stellen.

Zutaten für das Mangogelee:

  • 120 g Mangomark
  • 1-2 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Jetzt das Mangomark im Topf erwärmen, mit etwas Cayennepfeffer würzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum Schluss das Gelee dünn auf das Gänseleberparfait gießen und ca. 1 Stunde kühl stellen. Am besten das asiatische Gänseleberparfait mit Kokosbrioche servieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 16.12.2017, 16.45 Uhr