Delice von Äpfeln
Apfel in verschiedenen Variationen Bild © hr

Küchenchef Hubertus Schultz kocht leidenschaftlich hessisch: Der Apfel kommt in verschiedenen Variationen auf den Dessertteller.

Zutaten Delice-Schnitte:

  • 420 g geschlagene Sahne
  • 5 Blatt Gelatine
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 60 g karamellisierter Zucker
  • 60 ml Weißwein
  • 150 g Äpfel gewürfelt
  • 80 g Apfelmus
  • 60 g Apfelkraut
  • 30 g zerbröselte Mandeln
  • 40 g Rosinen
  • 2 cl Rum
  • ½ Vanilleschote mit Mark, Zimt und Salz

Zubereitung Delice-Schnitte:

Vollei, Eigelb, Zucker und Salz schaumig schlagen, anschließend den Rum dazugeben. Die Sahne aufschlagen. Zucker karamellisieren und die Mandeln mit rösten. Mit Weißwein ablöschen. Äpfel dazugeben und kurz weich werden lassen. Apfelkraut, Apfelmus, Rosinen, Kuvertüre, Vanilleschote sowie Mark und Zimt mit dazugeben. Warten bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die Masse direkt zur Eigelbmasse geben und verrühren. Abkühlen lassen. Sahne unterheben.

Zutaten Kakao-Keksboden:

  • 150 g Amerettini, fein gemahlen
  • 150 g Löffelbiskuit, fein gemahlen
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 15 g Kakaopulver
  • 100 g Butter
  • 1 cl Cointreau

Zubereitung Kakao-Keksboden:

Amerettini, Löffelbiskuit, Zucker, Zimt, und Kakaopulver vermengen, flüssige Butter dazugeben und anschließend in eine mit Backpapier ausgelegten Form gleichmäßig verteilen und verdichten.

Zutaten Apfelgelee:

  • ¼ l Apfelsaft
  • ¼ l Apfelwein
  • 100 g Zucker
  • ½ Vanillestange
  • 7 Blatt Gelatine, im kalten Wasser für ca. 10 min. einweichen

Zubereitung Apfelgelee:

Zucker in einen Topf karamellisieren lassen und mit Apfelwein bzw. Apfelsaft ablöschen. Vanillestange und Gelatine hinzufügen. Das Gelee auf ca. 20°C abkühlen lassen und anschließend über das Mousse gleichmäßig gießen. Erneut kühlen.

Zutaten Apfelwein-Schmand-Eis:

  • 8 Eigelbe
  • 210 g Zucker
  • ½ Teelöffel feingeriebener Ingwer         
  • Abrieb von ¼ Limone
  • Saft von ½ Limone
  • 300 ml Apfelwein
  • 300 g Schmand
  • 200 ml Sahne
  • 1 Prise Zimt
  • Mark von einer halben Vanillestange

Zubereitung Apfelwein-Schmand-Eis:

Das Eigelb mit dem Zucker so lange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Den Apfelwein für ca. 5 min. köcheln lassen, danach die Sahne hinzufügen und zu der Eimasse geben. Das Ganze über ein heißes Wasserbad bis zur Rose aufschlagen, anschließend den Schmand , den Zimt und die Vanille mit unterrühren, abkühlen lassen und die Masse in die Eismaschine füllen.

Fertigstellung:

Die Delice-Masse auf das mit Klarsicht und "Keksboden" ausgelegte Backblech ausgießen und kühl stellen. Nach dem Kühlen das Gelee darüber gießen und erneut kühlstellen. Mit dem Eis servieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 04.11.2017, 16.45 Uhr