hac - Weihnachten
Gänsebrust mit Sesam und Honig, dazu Winterrolle und Pak Choi Bild © hr

Der Hauptgang kann sich sehen lassen: Gänsebrust mit Sesam und Honig, dazu Winterrolle und Pak Choi - Das Rezept kommt von Daniel Schmitt, Küchenchef der "Genussakademie" in Frankfurt.

Zutaten für Gänsebrust mit Sesam und Honig:

  • 2 Gänsebrüste
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Orange
  • 60 g Honig
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 30 g Sesam
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Gänsebrust vom Brustknochen befreien. Danach mit Salz und Pfeffer gut einreiben und mit der Hautseite nach unten auf ein Blech mit kleingewürfelten Orangen und Zwiebelwürfel legen (haselnussgroß). Jetzt bei 160°C 40 Minuten im Ofen backen und danach die Brust umdrehen. Weitere 40 Minuten im Ofen backen bis die Brust schön zart ist. Dann die Brust bei Zimmertemperatur 15 Minuten ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Brust wird jetzt etwas von dem entstandenen Sud auf ein Blech gegossen, sodass die Fleischseite der Gänsebrust darin liegt und nicht beim Gratinieren austrocknet. Danach wird die Brust unter dem Ofengrill kross gebacken und dann mit Honig bestrichen, jetzt wird der Sesam darüber gestreut und der Honig ebenfalls unter dem Grill karamellisiert. Zuletzt die Brust noch kurz ruhen lassen und dann tranchieren.

Zutaten für die Winterrolle:

  • 4 Scheiben Frühlingsrollenteig
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Karotten
  • 40 g Schalotten
  • 50 g Sojasprossen
  • 50 g Shiitake-Pilze
  • 500 ml Pflanzenöl
  • 30 ml Sweet-Chili-Sauce
  • 20 ml Sojasauce
  • 20 ml Sesamöl
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

Sellerie, Karotten und die Schalotten waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Dann zusammen mit den Sojasprossen und den ebenfalls in Streifen geschnittenen Shiitake-Pilzen in einer Pfanne mit Pflanzenöl kurz scharf anbraten und mit Sweet-Chilisauce, Sojasoße und Sesamöl abschmecken. Dann wird der Frühlingsrollenteig mit Eigelb bepinselt und mit dem asiatischen Gemüse zu einer Rolle geformt und goldgelb frittiert.

Zutaten für Pak Choi:

  • 140 g Pak Choi
  • Cayenepfeffer
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Pflanzenöl

Zubereitung:

Den Pak Choi waschen und in grobe Streifen schneiden. Dann in Pflanzenöl kurz scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Das Gemüse auf der Tellermitte anrichten, die Winterrolle schräg durchschneiden und anlegen. Zuletzt die Gänsestreifen oben drauf legen.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 16.12.2017, 16.45 Uhr