Krustenbraten
Krustenbraten auf Gemüsebett mit Sauerkraut und handgemachten Knöpfchen Bild © hr

Axel, der Frankenschlächter ist Ritter und bestreitet Vollkontaktturniere. Er zeigt in seiner eigenen Lagerküche, wie man einen köstlichen Krustenbraten mit Beilagen zaubert.

Zutaten Hauptessen:

  • 3,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 200 g Speck
  • 10 Zehen Knoblauch
  • 500 g Karotten
  • 500 g Lauchzwiebeln
  • 1,5 Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 Flasche Bier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • Paprika
  • Cayennepfeffer
  • Öl

Zutaten Beilagen:

  • 2 kg Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1,5 kg Dinkelmehl
  • 5 Eier
  • Salz
  • Wasser
  • 1 großes Bauernbrot (Roggen)

Zubereitung:

Bratenschwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Drei Knoblauchzehen fein haken, mit Gewürzen und Öl vermischen und das Fleisch mit der Mischung einreiben (gut in die eingeschnittene Schwarte einmassieren). Den Speck im Bräter auslassen, sobald er knusprig ist, den Speck aus dem Bräter entnehmen. Den Braten in den Bräter legen und im Fett rundherum anbraten.

Danach den Braten herausnehmen, den Bräter mit den 1-2cm groß gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Knoblauch sowie mit der Brühe füllen und den Braten darauf betten. Eine halbe Flasche Bier dazugeben und den Rest des Bieres darf der Koch nun trinken während er den knusprigen Speck nascht.

Nach ca. 1 Stunde die Lauchzwiebeln dazugeben. Nach weiteren 30 Minuten den Braten herausnehmen. Mit der Krusten-Seite auf einen Rost legen und über dem offenen Feuer kross werden lassen. Dies ist ein wesentlicher aber auch kritischer Moment: es muss durchgehend kontrolliert werden, dass der Braten nicht verbrennt. Offenes Feuer bedeutet unterschiedliche Hitze.Im Backofen würde der Braten bei 150-180 Grad dieselbe Zeit verbleiben und am Ende übergrillt werden.

Für das Sauerkraut wird nun parallel Speck ausgelassen, die Zwiebeln klein gewürfelt und angebraten, anschließend das Sauerkraut darüber gegeben und erhitzt. Für die Knöpfchen werden Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem sehr festen Teig vermengt und kleine Teigflocken in kochendes Wasser geworfen. Die Teigknöpfchen, die wieder "hochkommen" mit der Schöpfkelle herausnehmen, in einer Schüssel mit Butterflocken schichten und servieren. Nun nur noch ein Stück Brot dazu und fertig.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 28.10.2017, 16:45 Uhr