hac - Hessische Küche am Tor zur Welt
Tomahawk vom Schwein Bild © hr

Tomahawk vom Schwein ist garantiert ein Blickfang - Das Rezept kommt von David Pasewald, Restaurant "Unterschweinstiege" im Steigenberger Airport Hotel.

Zutaten (für ca. 2 Personen):

  • 2 Stk. Dry Aged Tomahawk vom Bio Schwein á 250 g
  • ca. 50 ml Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 flocke Butter
  • 1 Zweig frischer Thymian

Zutaten Beilage:

  • 2 Kaisergranat
  • ca. 50 g Tempuramehl (Alternativ: Weizenmehl, Reismehl und Backpulver vermischen)
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 100 wilder Brokkoli
  • ca. 80 g Schalotten
  • 50 ml geklärte Butter
  • 100 ml roter Portwein
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 Zweig Frischer Thymian

Zutaten Portweinjus:

  • ca. 60 g ganze Schalotten
  • 100 ml roter Portwein
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • ca. 10 g Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Wacholderbeere
  • 2-3 Zweige Frischer Thymian
  • ca. 20 g Zucker (Braun oder Weiß)
  • ca. 200 ml Basic Jus

Zubereitung Portweinjus:

Schalotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Thymian anschwitzen. Je nach Geschmack braunen oder weißen Zucker dazugeben und karamellisieren.Mit Portwein ablöschen, einkochen.Mit Basic Jus aufgießen.

Zubereitung Fleisch:

Das Fett einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fettseite zuerst, dann rundum anbraten. Bei 180°C in den Ofen, 3-4 min. pro Seite (Wenn eine andere Garstufe gewünscht ist, Zeit anpassen).Ruhen lassen, dabei warm halten, anschließend mit etwas Butter und Thymian nachbraten.

Zubereitung Petersilienwurzel:

Petersilienwurzel schälen, klein schneiden. In Vakuumbeutel geben und weiche (geklärte) Butter und Gewürze dazugeben. Im Wasserbad oder Dämpfer bei 80-90°C ca. 15 min garen.

Zubereitung Brokkoli:

Ende (unteres Drittel) des wilden Brokkolis schälen. In einem Topf mit Wasser, Salz und Zucker blanchieren, anschließend auf Eis legen. Aus dem Eiswasser nehmen und abtropfen lassen.

Zubereitung Portweinschalotten:

Schalotten Schälen und der Länge nach vierteln. Schalotten, farblos anschwitzen. Thymian, Salz zugeben. Mit Portwein ablöschen, diesen komplett einreduzieren.

Zubereitung Kaisergranat:

Kaisergranat putzen.Salzen und in Tempuramehl wenden. In heißem Öl ca. 2 min. ausbacken.

Zubereitung Gemüsebeilagen:

Petersilienwurzeln in einer Heißen Pfanne anbraten. Schalotten und wilden Brokkoli zugeben und erhitzen, ggf. nochmals abschmecken.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à carte", 27.01.2018, 16.45 Uhr