Weihnachtsmenü
Poveraden und Rotweinjus runden dieses Gericht ab. Bild © Imago

Als Hauptgericht für Ihr Weihnachtsmenü empfiehlt Christian Senff von der Genussagentur "The big table" in Frankfurt Lammfilet mit Gnocchi und Poveraden.

Zutaten Lammfilet für 4 Personen:

  • 8 Lammfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stängel Rosmarin
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Meersalz & Pfeffer

Zutaten Gnocchi:

  • 800 g gleich große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 Zitrone
  • 30 g Butter
  • Muskat & Salz
  • 2 Eigelb
  • 70 g Hartweizengrieß
  • 25 g Mehl & etwas Mehl zum Bearbeiten
  • 25 g Speisestärke

Zutaten Poveraden:

  • 8 Stk. Poveraden
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweig
  • 2 Rosmarinzweig
  • 200 ml Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Zitrone

Zutaten Rotweinjus (für ca. 600 ml):

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • ¾ EL Öl
  • 2 EL Brühe

Zubereitung Lammfilet:

Von den Filets die Silberhaut entfernen. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und die Nadeln vom Rosmarin entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammfilets darin mit dem Knoblauch und Rosmarin bei starker Hitze ca. 2 Minuten rundum anbraten. Dabei mit dem Salz und Pfeffer fein abschmecken. Die Butter zugeben, schmelzen lassen und die Filets darin kurz schwenken. Kurz ruhen lassen.

Zubereitung Gnocchi:

Kartoffeln waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160° Grad eine Stunde garen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und 2 gestrichene TL Salz zugeben. Kartoffeln, Butter, Zitronenschale, Eigelbe, Grieß, Mehl und Stärke zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer gleichmäßig 1,5 cm dicken, ca. 30 cm langen rissfreien Rolle formen, dabei mit den flachen Händen arbeiten. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 2 cm breite Stücke teilen. Vor dem Weiterverarbeiten der Teigstücke, die Handflächen mit etwas Stärke bestäuben, damit der Teig nicht so klebt. Sobald die einzelnen Gnocchi geschnitten sind, Gnocchi in die gewünschte Form bringen: schneiden, auf dem Gnocchi-Brett rollen oder mit dem Gabelrücken Rillen hineindrücken.

Gnocchi vorsichtig in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen und einmal aufkochen. Hitze reduzieren. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, 2 Minuten in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Gnocchi mit der Schaumkelle herausnehmen und sofort servieren.

Zubereitung Poveraden:

Die Poveraden putzen und das Innenleben aushöhlen. Das Olivenöl mit den Kräutern auf ca. 80°C erhitzen und die Poveraden darin konfieren bis diese gar sind. Danach in einer Pfanne mit etwas Öl vom Konfieren anbraten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken.

Zubereitung Rotweinjus:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten. Nach und nach jeweils mit einem Drittel Wein ablöschen und einköcheln lassen. Gemüsewürfel in einer Pfanne im Öl andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit so viel Brühe auffüllen, dass alles bedeckt ist. Leicht siedend etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und in Gläser füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech schieben, etwa 2 cm hoch Wasser einfüllen und zwei Blätter Küchenpapier hineinlegen. Die Gläser so auf das vorbereitete Backblech in das Wasser stellen, dass sie sich nicht berühren. Die Sauce im Wasserbad 15 Minuten einkochen, dann die Ofentür öffnen und die Gläser abkühlen lassen.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "service: trends", 20.12.2017, 18:50 Uhr