Bouillabaise

Dieses Rezept kommt von Maria von Randow aus dem Gasthof Alt Sieseby.

Zutaten (Mengen nach Gefühl und Geschmack):

  • auf 1 Liter Flüssigkeit 500 g Fischkarkassen
  • ein guter Schuss trockener Weißwein oder Sekt
  • 200 g Fischfilet und oder Muscheln pro Person
  • Fenchel
  • Lauch
  • Sellerie
  • Möhren
  • Tomaten
  • evtl. Kartoffeln
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Thymian
  • nach Geschmack: Cayenne, Chili, Safran, Cumin, Koriander, Kardamom, Kurkuma
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bio-Orange
  • (Zitronen)-Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Die Abschnitte vom verwendeten Gemüse (Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Lauch, Kräuterstängel, Petersilie, Kerbel, Thymian – alles, was da ist!) mit 1 Bio-Zitrone mit Schale, 1 Bio-Orange mit Schale (beides klein geschnitten), Salz und Pfeffer und den Fischkarkassen kalt aufsetzen. Lassen Sie diesen Sud köcheln, bis er einmal aufwallt. Dann bei niedriger Temperatur 4 Stunden ziehen lassen (der Sud darf nicht kochen). Während dieser Zeit den Schaum laufend abnehmen. Danach den Sud durch ein Tuch abseihen. Schmecken Sie ihn nach Ihrem persönlichen Geschmack mit z. B. Cayenne, Chili, Safran, Cumin, Koriander, Kardamom, Kurkuma oder einfach nur mit Salz und etwas Pfeffer ab. Kochen Sie die Muscheln separat ca. 10 Minuten (in 50 % Fond und 50 % Salzwasser). Anschließend entfernen Sie die Muscheln aus den Schalen. Legen Sie sie kurz beiseite. Das Muschel-Kochwasser gießen Sie wieder zum Fond.

In der Zwischenzeit würfeln Sie das Gemüse. Vielleicht auch einige Kartoffeln. Geben Sie alles in den Fond und garen Sie es für ca. 20 Minuten. Nach 10 Minuten geben Sie ca. 200 g Fisch pro Person dazu und lassen ihn gar ziehen. Etwa 5 Minuten vor Ende geben Sie die Muscheln sowie Tomaten in Scheiben zur Suppe.

Anrichten: Nehmen Sie den Fisch eventuell noch einmal vorsichtig aus dem Sud und richten Sie ihn eventuell mit separat gebratenen Scampi auf einer Platte an. Den Sud schmecken Sie final ab und richten ihn in einer Suppenschale an. Dazu schmeckt Baguette und eventuell auch ein Aioli.

Sendung: hr-fernsehen, "Sommer an der Schlei", 11.09.2020, 20:15 Uhr