Ein Rezept für ca. 9 Brötchen á 90-95g von Heidi Schlautmann.

Zutaten:

für den Vorteig:

• 90 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe (erbsengroßes Stück)
• 140 g Dinkelmehl 630

für das Brühstück:

• 80 g Kornmischung (*)
• 80 g kochendes Wasser

(*) für 80 g Kornmischung:

• 15 g Altbrot (feinst vermahlen)
• 15 g Getreideschrot (½ Roggen, ½ Dinkel)
• 10 g Sonnenblumenkerne
• 5 g Leinsamen
• 10 g Haferflocken
• 10 g Erbsen- oder Linsenschrot
• 15 g pulverförmiges, dunkles Roggenmalz (inaktiv)

für den Hauptteig:

• 140 g Wasser
• Vorteig
• 230 g Dinkelmehl 630
• 70 g Roggenmehl 1150
• 20 g Butter
• 10 g Salz
• 5 g Frischhefe
• Brühstück

Zubereitung:

für den Vorteig:

Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

für das Brühstück:

Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und gut umrühren. Dann abgedeckt vollständig abkühlen lassen.

für den Hauptteig:

Für den Hauptteig alle Zutaten – außer des Brühstücks - in den Kneter geben und 2-3 Minuten langsam kneten lassen. Dann das Brühstück mit einem Löffel etwas auflockern und löffelweise in den Teig einkneten lassen. Den Teig weiter kneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst, die Knetzeit beträgt ca. 7-8 zusätzliche Minuten. Den Teig anschließend in einer leicht geölten Schüssel lagern, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl 1150 bemehlte Arbeitsfläche geben und jeweils 90-95g schwere Stücke abwiegen und rund schleifen. Darauf achten, dass der Schluss gut mit dem Roggenmehl bemehlt ist, damit der Schluss während der Gare nicht verklebt und später rustikal aufreißen kann.

Mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Tuch legen. Die Brötchen abdecken und weitere 60 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 250 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen wenden und auf Dauerbackfolie oder Backpapier setzen und nochmals leicht mit Roggenmehl bemehlen. In den Ofen einschießen und gut schwaden. Nach ca. 8 Minuten den Schwaden ablassen. Die Backzeit beträgt (je nach Ofen) ca. 14-16 Minuten. Die Brötchen sollen kross ausgebacken werden.

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 17.03.2022, 20:15 Uhr