Ein Rezept für ca. 9 Brötchen á 90-95g von Heidi Schlautmann.

Zutaten:

für den Vorteig:

• 90 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe (erbsengroßes Stück)
• 120 g Weizenmehl 550

für den Hauptteig:

• 120 g Milch
• 90 g Wasser
• Vorteig
• 350 g Weizenmehl 550
• 20 g Butter
• 10 g Zucker / Honig
• 10 g Salz
• 5 g Frischhefe

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Alle Zutaten so lange auf kleiner Stufe kneten, bis sich der Teig schön verbunden hat und auch schon von beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Dann auf der nächst höheren Stufe auskneten, bis der Teig schön glatt und gleichmäßig ist und ein guter Fenstertest möglich ist. Die Temperatur des Teiges sollte 24-26 Grad nicht übersteigen.

Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und 9 Stücke von je etwa 90-95g abwiegen. Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die einzelnen Brötchen wenden, der Schluss liegt jetzt oben. Mit der bemehlten Handkante oder einem Kochlöffelstiel das Brötchen mittig durchdrücken und die so entstandenen Hälften zu einem länglichen Teigling zusammendrücken, den Schluss fest zusammen zwacken und anschließend mit der flachen Hand und leichtem Druck über Mehl rollen, damit das Brötchen in eine längliche Form kommt und der Schluss fest verschlossen ist.

Die Brötchen für die weitere Gare mit dem Schluss oben in ein bemehltes Geschirrtuch legen. Damit die Brötchen gut gestützt werden, zwischen den einzelnen Brötchen etwas Platz lassen und zwischen den Reihen das Geschirrtuchs zu einer Falte hochziehen. Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen Teiglinge legen und weitere 60-70 Minuten reifen lassen.

Nach 30 Minuten den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen, idealerweise direkt mit einem Pizzastein oder einem Backstahl. Die Brötchen vorsichtig aus dem Tuch nehmen, wenden und auf Dauerbackfolie oder Backpapier setzen. Mit einem scharfen Messer längs einschneiden.

Direkt zu Beginn des Backens kräftig schwaden. Nach ca. 6-8 Minuten den Wasserdampf ablassen und die Temperatur auf 210-220 Grad reduzieren. Noch weitere 6-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertigbacken. Nach dem Backen mit etwas Wasser absprühen (sorgt für Glanz) und abkühlen lassen.

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 17.03.2022, 20:15 Uhr