Ein Rezept von Dirk Ludwig, Metzgerei der Ludwig, Schlüchtern

Zutaten:

• 1 x Flanksteak 900 bis 1000 g
• Salz, Pfeffer
• 250 g Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen) oder Farce
• 100 g Walnüsse, gehackt
• 250 g Maronen, gehackt
• 100 g Kasseler, gewürfelt
• 50 g Röstzwiebeln
• 100 g Zwiebeln
• Butter
• frische Petersilie
• frischer Thymian
• Senf
• Bindfaden

Für die Sauce:

• 400 g Gemüsewürfel: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch, Tomaten
• 1 TL Tomatenmark
• 400 ml Rindfleischfond
• 0,5 l Rotwein
• Thymian

Zubereitung:

Das Flanksteak im Schmetterlingsschnitt mittig einschneiden und aufklappen. Das Flanksteak salzen und pfeffern. Zwiebeln, Kasseler, Maronen und Walnüsse in Butter andünsten. Abkühlen lassen. Mit dem Brät und den Kräutern vermengen. Aufgeklapptes Flanksteak mit Senf bestreichen. Füllung dünn auftragen. Flanksteak zusammenrollen und mit Bindfaden zusammenschnüren.

Roulade in heißer Pfanne/Bräter in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Rouladen aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten anbraten bis sie braun werden, dann Lauch und Tomatenwürfel kurz mitrösten, Tomatenmark zugeben. Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den Rest des Weins und den Rinderfond hinzugeben. Die Roulade wieder in den Bräter geben. Sie soll zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Topf schließen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C 45 Minuten garen.

Die Roulade aus der Sauce nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzieren lassen, mit Salz, Butter, evtl. Preiselbeeren abschmecken.

Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 18.12.2021, 16:45 Uhr