Ein Rezept von Valentin & Marjana Ginali aus der Trattoria Da Valentino in Königstein.

Zutaten:

• 100 g Karotten
• 80 g Sellerie
• 80 g Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1,2 kg Kalbsschulter
• 200 ml Olivenöl
• 200 g Maronen
• eine Hand voll Walnüsse
• 200 g Pancetta
• 100 g Lardo (fetter Speck)
• 1 Zweig Rosmarin
• Weißwein zum Ablöschen
• 250 g Steinpilze
• 2 Blätter Salbei
• Kordel zum Zubinden
• Holzspieß

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbfleisch zunächst flach klopfen. Die Pilze sowie den Knoblauch in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin anbraten. In einer zweiten Pfanne die Karotten, Zwiebeln, Sellerie und den Bauchspeck kurz anbraten. Den Salbei klein schneiden und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen. Danach die Maronen dazu geben. Die Mischung aus der zweiten Pfanne mittig auf das Fleisch geben. Anschließend die Steinpilze darauf geben. Zum Schluss die Walnüsse darüber verteilen. Nun das Fleisch von beiden Seiten nach oben klappen und mit dem Holzspieß sowie der Kordel verschließen. Die Kalbsroulade nun scharf anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig auf das Fleisch legen und in einer feuerfesten Form für 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen garen.

Sendung: hr-fernsehen, "hessen á la carte", 16.12.2023, 16:45 Uhr