Lachs vom Zedernholz mit geräuchertem Spargel-Brot-Salat und Dijon-Mayonnaise

Ein Rezept für 30 Personen von Klaus Breinig, BBQ-Akademie Kassel.

Zutaten:

  • 3 Lachsseiten, küchenfertig mit Haut (à 1 kg)
  • 3,5 EL Bratfisch-Gewürz
  • 7 Bund grüner Spargel
  • 5 EL Rapsöl
  • 15 Scheiben Bauernbrot, etwa 2cm dick
  • 500 g Kirschtomaten, halbiert
  • 4 Bund Rucola
  • 350 g Dijon-Mayonnaise
  • Salz & Pfeffer, Olivenöl, weißer Balsamico und dänisches Rauchsalz
  • 1 Handvoll Räucherchips (Apfel), mindestens eine halbe Stunde eingeweicht
  • 3 große Zedernholzbretter, mindestens 2 Stunden eingeweicht

Zubereitung:

Den Grill für direkte und indirekte Hitze (180 Grad) vorbereiten. Den Spargel in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, mit einem Esslöffel Rapsöl vermengen und in eine Grillpfanne geben. Diese direkt auf dem Grill aufstellen und den Spargel etwa zwölf Minuten grillen. Danach die Räucherchips direkt in die Glut geben oder die Räucherbox verwenden.

In der Zwischenzeit das Brot in zwei Zentimeter dicke große Würfel schneiden und mit einem Löffel Rapsöl vermischen. Das Brot in den Drehspieß-Korb geben und den Drehspieß einsetzen. Etwa zwölf bis 15 Minuten indirekt grillen, bis das Brot schön knusprig ist. Alles herunternehmen und beiseite stellen.

Die Zedernholzbretter direkt auf dem Grill platzieren und den Deckel schließen. Warten bis die Bretter rauchen und knistern. In der Zwischenzeit die Lachsseiten auf der Haut vorportionieren (à zehn Gramm) und mit dem Bratfisch-Gewürz und etwas Salz würzen. Jetzt die Bretter in die indirekte Zone des Grills schieben und den Fisch mit der Hautseite nach unten auflegen. Den Lachs etwa acht Minuten grillen und dann mit der Dijon-Mayonnaise dünn einstreichen. Weitere zwölf Minuten grillen.

In der Zwischenzeit den Spargel mit dem Brot, den Kirschtomaten und Ruccola vermischen und mit Salz und Pfeffer, Balsamico und Olivenöl abschmecken.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 23.04.2022, 16:00 Uhr