Räucheraal mit Zitrone

Ein Rezept für vier Personen von Karsten Kleinschmidt, „Gasthaus Ziegelhütte“, Weilrod.

Zutaten:

  • 50g Butter
  • 1200g geräucherter Aal
  • 3 Zitronen, filetiert
  • pürierter Knoblauch

für den Kartoffelstampf:

  • 1 kg geschälte Kartoffeln
  • 100g Sahne
  • 100g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter nach Belieben

für das Rieslingkraut:

  • 50g Butter
  • 200g fein geschnittene Zwiebeln
  • 800g Spitzkohl in sehr feine Streifen gehobelt/geschnitten, alternativ Weißkohl
  • ca. 0,1-0,2l Rheingauer Riesling trocken
  • ca. 0,1-0,2l Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Räucheraal in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, den Räucheraal zugeben. Den pürierten Knoblauch hinzugeben und alles leicht anbraten. Die Zitrone gut und sauber schälen und in Filets schneiden. Zum Schluss die Zitronenfilets in die Pfanne zum Aal geben und das Gericht mit wenig Salz abschmecken.
Angerichtet wird in einem tiefen Teller zuerst der Kartoffelstampf. Dann kommt das Rieslingkraut an die Seite und zum Schluss der Aal aus der Pfanne obenauf. Mit frischen Kräutern garnieren.
Dazu schmeckt ein Riesling aus dem Rheingau.

für den Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln waschen, schälen und kleinschneiden. Kartoffeln im Salzwasser gar kochen, die Sahne erhitzen. Gekochte noch heiße Kartoffeln hinzugeben, mit der Butter und den Gewürzen etwas würzen und nun mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffeln etwas kleindrücken und abschmecken.

für das Rieslingkraut:

Butter und Zwiebeln in einem Topf leicht anschwitzen. Das feingehobelte Kraut hinzugeben und salzen. Den Topf mit einem Deckel gut verschließen, die Flüssigkeit kurz ziehen lassen. Dann den Deckel entfernen und die entstandene Flüssigkeit verdampfen lassen, nun mit einem Schluck Riesling ablöschen und wieder reduziere lassen. Jetzt mit der Sahne und dem Riesling abwechselnd aufgießen. Unter ständigem Rühren das Kraut weichkochen und abschmecken


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 11.09.2021, 16:45 Uhr