Rezepte für vier Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" in München.

Carpaccio vom Kaninchen auf Romanaherzsalat mit Focaccia (Vorspeise):

Zutaten:

• 2 Kaninchenfilets (aus dem Rücken geschnitten)
• 2 Romana-Salatherzen
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 1 Gefrierbeutel

fürs Dressing verrühren:

• 1 EL milder Essig
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Senf mit Kräutern
• 1 EL Honig
• 1 Limette
• Pfeffer und Salz

für das Focaccia à la Ali:

• 500g Dinkelvollkornmehl oder Dinkelmehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Zucker oder Honig
• 30 ml Olivenöl
• 10 g Salz
• 6 getrocknete Tomaten, halbiert
• 10 bis 15 hochwertige, eingelegte Oliven

Zubereitung:

Gefrierbeutel an den Seiten aufschneiden und eine Hälfte mit Olivenöl bepinseln. Filet in etwa 4 cm große Würfel schneiden, ebenfalls mit Olivenöl bepinseln und mit Abstand auf einer Hälfte der Folie verteilen. Die andere Hälfte der Folie auf die Fleischstücke umschlagen. Mit einem Fleischplattierer bzw. Fleischklopfer sehr dünn plattieren, danach pfeffern und salzen. Romana-Salatherzen waschen, halbieren, auf einem Teller mit Dressing beträufeln. Das Carpaccio auf dem Salat anrichten und mit dem feingeschnittenen Grün der Frühlingszwiebeln ausdekorieren. Dazu Focaccia reichen.

für das Focaccia à la Ali:

Wasser zusammen mit der Trockenhefe und etwas Zucker in eine Rührschüssel geben. Mit Mehl, Öl, und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einen warmen Ort stellen und gut 30 Min. gehen lassen. In eine gefettete, feuerfeste runde Form geben und nochmals gehen lassen. Mit den Fingern einstechen und mit den Tomaten, Oliven, Knoblauchzehen spicken, Rosmarinnadeln gleichmäßig verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 250 °C 10 Min. backen lassen. Dann den Ofen auf 200 °C runterschalten und 20-30 Min. weiterbacken, bis das Brot eine goldbraune Farbe annimmt. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopftest leicht hohl bzw. dumpf klingt.

Kaninchen in Pfefferrahm mit Bäckerinkartoffeln (Hauptgericht):

Zutaten:

für Kaninchen in Pfefferrahm:

• 1 Kaninchen
• 1 Gemüsezwiebel
• 2-3 Stangen Staudensellerie
• 2 Kartoffeln
• ½ Stange Lauch
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Becher Sahne
• Salz
• 50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 350 ml kräftiger Gemüsesud
• 2 Teelöffel gemahlener Pfeffer
• 1 Romana Salat

für die Bäckerinkartoffeln:

• 500g Kartoffeln
• 200g Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 50g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• 100 ml kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe

Zubereitung:

für Kaninchen in Pfefferrahm:

Kaninchen zerteilen und in Gemüsesud gut 1 bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Währenddessen Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch, Lauch und Sellerie in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Sellerie in Butter andünsten, ohne dass sie Farbe ziehen. Mit Sahne, 2 Kellen Gemüsesud und Weißwein aufgießen, Kartoffelwürfel hinzugeben und nochmal gut 20 Minuten leise weiter köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann alles gut durchpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schenkel und Schulter aus dem Sud nehmen, in die Soße legen und nochmals 10-20 Minuten ziehen lassen. Romanasalat putzen und in einzelne Blätter zerteilen.

für die Bäckerinkartoffeln:

Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen, ofenfesten Auflaufform auslegen. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken und diese mit Salz, Pfeffer und Thymian unter die Kartoffeln mischen. Mit Olivenöl und Brühe angießen und mit Butterflöckchen belegen. Etwa 1 ½ Stunden schmoren, bis die Kartoffeln weich sind, bzw. der Fond verkocht ist. Knoblauch-Schale entfernen und den Knoblauch mit den Kartoffeln vermischen.

Kartoffeln auf Teller mit jeweils einer Schulter oder Keule anrichten, mit nochmals pürierter bzw. geschäumter Sauce begießen und mit Romana-Salatblättern und Kräutern ausdekorieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 14.09.2021, 20:15 Uhr