Ein Rezept für 4 Personen von Brigitte Eberle.

Zutaten:

Für das gefüllte Kraut:

• 1 Kopf Spitzkohl
• 500 g Kalbshackfleisch
• 1 Ei
• 1 Brötchen, eingeweicht in Wasser
• 2 Sardellenfilets, klein geschnitten
• 1 EL Kapern
• 1 Zwiebel, würfeln und dünsten
• 1 Messerspitze Piment d’Espelette
• 1 Messerspitze Fünf-Gewürze-Pulver
• Salz und Pfeffer
• Wasserbadform mit Deckel oder Puddingform

Für die Weißweinsauce:

• 300 ml Liter Weißwein
• Kräuter aus dem Garten (z.B. Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon)
• 150 ml Brühe
• 100 ml Sahne
• 1 EL Speisestärke
• eine Prise Muskat
• eine Prise Piment
• eine Prise Pfeffer
• Salz
• etwas Brühe aus dem Krauttopf

Zubereitung:

Gefülltes Kraut:

Drei äußere Blätter des Kohls vorsichtig ablösen und blanchieren. Damit die gebutterte Form auskleiden. Den übrigen Kohl klein schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abkühlen lassen.
Brötchen ausdrücken und zum Fleisch geben. Das Fleisch wie für Frikadellen mit den übrigen Zutaten vermischen.

In die ausgekleidete Form eine Lage Kohl, eine Lage Fleisch, eine Lage Kohl, und so weiter, einfüllen. Die Form in einen größeren Topf stellen und halb hoch mit Wasser füllen. Den Topfdeckel auflegen und circa 50 Minuten kochen lassen.

Weißweinsauce:

300 Milliliter Weißwein mit den Kräutern reduzieren auf die Hälfte, durch ein Sieb passieren. Dann 150 Milliliter Brühe dazu geben und weiter köcheln lassen. Mit je einer Prise Muskat, Piment, Pfeffer verfeinern, 90 Milliliter Sahne dazugeben. 10 Milliliter Sahne mit einem Esslöffel Stärke verrühren und die Soße damit binden. Mit Salz abschmecken.

Am Ende etwas von dem ausgetretenen Gemüse-Fleischsaft aus dem Schmortopf mit dazu geben.

Salzkartoffeln runden das Gericht ab.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 21.07.2022, 20:15 Uhr