Ein Rezept für 4 Personen von Matthias Laufer-Klitsch aus Bad Hersfeld.

Zutaten:

• 500 g Geflügelleber (Ente, Gans…), geputzt
• 500 g Nussbutter mit etwas getrockneten Kräutern der Provence aromatisiert
• 3 Eier
• 25 g weißer Portwein
• 20 g Madeira
• 20 g Weinbrand
• 20 g Sherry
• 13 g Pökelsalz
• 1 Prise Zucker
• Alter Balsamico
• 250 g Valrhona-Zartbitterschokolade (Callets)
• "Goldpuder" (Lebensmittelfarbe)

Zubereitung:

Die Leber mit den anderen Zutaten außer der Butter pürieren. Durch ein Sieb passieren und anschließend mit einem Mixstab die lauwarme Nussbutter einmontieren. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und bei 83 Grad im Dampf oder Wasserbad ca. 50 Minuten pochieren. Anschließend in Eiswasser auskühlen lassen.

Halbkugel-Silikonformen mit der erkalteten Geflügelleberterrine befüllen (fest einstreichen) und anfrieren. Danach die Halbkugeln aus den Formen pressen, in die Hälfte der Kugeln kleine Vertiefungen aushöhlen und mit altem Balsamico befüllen. Auf diese Halbkugeln die anderen Halbkugeln setzen und darauf achten, dass sie gut haften.

Schokoladen-Callets schmelzen und danach im kalten Wasserbad auf 28 Grad abkühlen lassen. Anschließend wieder auf 32 Grad erwärmen und die Geflügelleberpralinen mit Hilfe dünner Holzspieße in die Schokolade tauchen und fest werden lassen. In Goldpuder wälzen.

Sendung: hr-fernsehen, "kochsanders", 28.06.2022, 20:15 Uhr