Rezept Im Pergament gegarter Kabeljau, mit Kräutern, Zitrone & Tomate, Senf-Sauce, Mangold & junge Kartoffeln
Ein Rezept für 4 Personen von Floria Landgräfin von Hessen aus Kronberg.
Zutaten:
für den Kabeljau:
- 4 Kabeljaufilets (dazu passend geschnittenes Pergament für die Päckchen)
- 5 bis 6 Tomaten
- Mangold
- 7 Oliven (wenn man mag)
- Schalotten
- Knoblauch
- Olivenöl
- Basilikum
- Petersilie
- Zitrone (unbehandelt)
- Thymian
- Schlotten/Lauch- oder Frühlingszwiebeln
- Pfeffer / Salz
- Junge Kartoffeln
für die Senf-Soße
- 4 bis 5 Schalotten
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 400 ml Weißwein
- Sahne
- Körniger Senf / Senf Medium
- 75g Butter
- Zitrone (Schale)
Zubereitung:
zum Kartoffeln rösten:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Kartoffeln waschen, abtrocknen und im Backofen mit Öl, Pfeffer und Salz mariniert bei ca. 15 bis 20 Minuten rösten. (Bräunung beachten)
für den Kabeljau:
Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Schloten/Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden, Petersilie waschen, Thymian beiseitelegen und eine unbehandelte Zitrone in Scheiben schneiden.
Anschließend 2 dünne Tomatenscheiben mittig auf das Pergament legen. Darauf etwas von den geschnittenen Frühlingszwiebeln geben. Das Fischfilet mit Pfeffer und Salz würzen und darauf platzieren. Auf das Fischfilet eine Zitronenscheibe legen sowie etwas Thymian und einen Petersilienstengel zuoberst. Abschließend etwas Olivenöl darüber sprenkeln.
Den Fisch sauber einschlagen und auf ein Backblech legen.
Bei 180°C ca. 15 Minuten garen. (Mit einem Probierstab testen, ob die Mitte warm ist, dann ist der Kabeljau perfekt durchgegart)
für die Sauce:
Schalotten (ca. 4 bis 5) grob schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen (1 bis 2) & in einen mittelgroßen Topf geben.
Mit Weißwein aufgießen (ca. 400ml), Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Weißwein komplett einreduzieren, mit Sahne aufgießen und kurz aufstoßen lassen. Durch ein Spitzsieb den Sahne- Gemüsesud in einen kleinen Stieltopf passieren und die Butter einmontieren (kleine kalte Butterstücke mit einem Zauberstab einarbeiten). Mit gekörnten und medium Senf, Salz, Pfeffer ggf. etwas Muskat sowie Zitronensaft zum Ende abschmecken und warmhalten (sollte nicht mehr stark kochen, da sich sonst die Emulsion löst).
für den Mangold:
Den Mangold waschen, die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden und von den Blättern trennen. Dann etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zuerst die Stängel ca. 2 Minuten garen, dann die Mangoldblätter hinzugeben und solange garen, bis sie zusammenfallen. Den fertigen Mangold abgedeckt beiseitestellen.
2 Schalotten & 3 bis 4 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, die Schale einer halben Zitrone hinzufügen und mit viel Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam garen, bis der Knoblauch eine schöne Farbe hat und geröstet ist. 2 bis 3 Tomaten in Würfel schneiden hinzufügen und kurz mit anbraten. Den Mangold hinzufügen und final mit Salz, Pfeffer, der Petersilie und dem Basilikum abschmecken.
zum Anrichten:
Nun alles auf Schüsseln verteilen und sofort servieren oder Tellergerichte vorbereiten. Den Kabeljau im Pergament servieren, damit er schön saftig bleibt.