Knusper Asia Lachs

Ein Rezept für 4 bis 5 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

für das Lachsfilet:

  • 1 Seite Lachs mit Haut, ca. 1-1,2 Kilo
  • 3 bis 4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
  • ½ rote Chilischote in sehr feinen Streifen
  • 2 Esslöffel angeröstete helle Sesamkörner
  • 2 Esslöffel Keimöl/neutrales Öl
  • 2 bis 3 Esslöffel leicht angebratene Kokosstreifen

für die Asia Sauce:

  • 150 ml Sojasauce, salzarm
  • 150 ml Wasser
  • 1 Zwiebel in Scheiben
  • 6 bis 8 Scheiben frischer Ingwer
  • ½ Knoblauchknolle, längs aufgeschnitten
  • 10 g frisches Zitronengras in Streifen
  • 2 bis 3 Stiele Thaibasilikum
  • 2 bis 3 Stiele Koriander
  • 10 g Bonito Flocken

für die Asia Glace:

  • Asia Sauce
  • 125 g Butter
  • frische rote Chilischoten

für die Asia-Mayonnaise à la Ali:

  • 2 Eigelb
  • ½ Tl Senf
  • 150 ml Keimöl
  • Limettenabrieb
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen gerieben
  • Ca. 1 Esslöffel Limettensaft
  • Salz
  • Abrieb von frischem Zitronengras
  • ½ rote Chilischote, sehr feingeschnitten
  • 2 bis 3 Stängel Koriander feingeschnitten

für den Tempura Teig:

  • 100 g Tempura Mehl
  • 125 ml Wasser eiskalt
  • 1 Schuss Sesamöl
  • Salz
  • 750 ml Keimöl zum Frittieren

für den Sardellen-Snack für zwischendurch:

  • Frische Sardellen
  • Tempura-Teig
  • Asia-Mayonnaise
  • Öl zum Frittieren

für den Mungbohnen-Gemüsesalat:

  • 300 g Edamame, noch unreif geerntete Sojabohnen in der Schote
  • 100 g Mungbohnen, geschält (auch Mungobohne genannt)
  • 100 g Zuckerschoten
  • 1 Karotte in Scheiben
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Chilischote, sehr feingeschnitten
  • 3 Korianderzweige
  • 4 Zweige Thaibasilikum
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Stangen Chinesischer Sellerie
  • 2 EL angeröstete helle Sesamkörner
  • Saft von 3 bis 4 Limetten
  • 3 EL Keimöl
  • 3 EL von der nicht reduzierten Asia-Glace (siehe oben)
  • Palmzucker
  • Salz

Zubereitung:

für das Lachsfilet:

Lachsfilet auf Gräten untersuchen und mit etwas neutralem Keimöl einreiben. Filet bei 180 Grad in Holzofen etwa 15 bis 20 Minuten glasig garen.

für die Asia Sauce:

Zutaten in kleinen Topf zum Köcheln bringen, Hitze abschalten. Thaibasilikum und Koriander dazu geben. Bonito Flocken einrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Küchensieb passieren.

für die Asia Glace:

Butter zu Nussbutter/brauner Butter auflösen und anschließend direkt heiß - über das Küchensieb mit den Resten der auspassierten Asia Sauce - in den Sud geben. Die Hälfte des Butter-Suds bei kleiner Flamme einreduzieren lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist. Die Glace nach Geschmack mit frischen roten Chilischeibchen würzen.

für die Asia-Mayonnaise à la Ali:

Eigelbe mit Senf verrühren und mit 150 ml Keimöl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen aufschlagen, mit Salz, Knoblauch, Limettenabrieb- und -saft abschmecken. Geriebenes Zitronengras, Koriander und Chilischote nach Geschmack dazu geben.

für den Tempura Teig:

Mehl in eine weite Schüssel sieben. Wasser und ein Schuss Sesamöl mit einem Schneebesen verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. 30 Minuten kaltstellen. Teig in eine Spritzflasche einfüllen, tröpfchenweise bei 160–170 Grad in Öl knusprig frittieren. Auf Küchentuch entfetten und noch heiß ein wenig nachsalzen.

für den Sardellen-Snack für zwischendurch:

Frische Sardellen nach Belieben ganz oder ohne Kopf und entfernten Innereien durch Tempura Teig ziehen und bei 160 Grad in neutralem Öl frittieren. Zum Entfetten auf Küchentuch legen und leicht salzen. Mit der Asia-Mayonnaise servieren.

für den Mungbohnen-Gemüsesalat:

Edamame Schoten kurz in Wasser aufkochen lassen, kalt abspülen und Bohnen auslösen. Mungbohnen unter fließendem Wasser waschen und circa 15 Minuten bissfest kochen. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Sellerie und Karotte in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel in halbe Ringe. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Zuckerschoten und Bohnen mit feingeschnittenem Chili, Kräutern, Sesam und den in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen. Limettensaft, Öl und Asia-Glace untermischen, mit Salz und Palmzucker abschmecken.

Anrichten:

Anrichten Asia-Mayonnaise auf eine Platte streichen, darauf den Salat anrichten. Fertiges Lachsfilet mit der reduzierten Asia Glace bepinseln. Mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen, mit den knusprigen Tempura-Tröpfchen toppen und mit feinen Chili- und Kokosstreifen ausdekorieren Dazu den Salat servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "kochs anders", 12.07.2022, 20:15 Uhr