Rezept Lauwarmes Jakobsmuschel-Carpaccio mit Erbsen-Zitronengraspüree, Miso-Senf-Creme & gebackenen Kapern
Ein Rezept für 4 Personen von Matthias Laufer-Klitsch aus Bad Hersfeld.
Zutaten:
für die Jakobsmuscheln:
- 4 Jakobsmuscheln
- 4 EL Olivenöl
- 2 Limetten
- Meersalz
für das Erbsen-Zitronengraspüree:
- 500 g Gartenerbsen
- 2 Stängel Zitronengras
- 2 Schalotten
- 100 g Butter
für die Miso-Senf-Creme:
- 40 g helle Misopaste
- 40 g mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- 1-2 TL Ahornsirup
für die Gebackene Kapern:
- 2 EL Kapern
- Pflanzenöl
- Schnittlauch fürs Anrichten
Zubereitung:
für die Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln mit einem scharfen Messer in jeweils 4 dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Limettensaft & Meersalz marinieren und mit Klarsichtfolie abdecken. Vor dem Anrichten für 5 Minuten bei 60 Grad im Ofen erwärmen.
für das Erbsen-Zitronengraspüree:
Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Beide Stängel anklopfen, einen Stängel klein schneiden. Schalotten fein würfeln und mit dem klein geschnittenen Zitronengras in etwas Butter in einer großen Pfanne weich dünsten. Erbsen in kochendem Salzwasser unter Zugabe des ganzen Stängels Zitronengras kurz blanchieren, abtropfen lassen und in die Pfanne mit den Schalotten geben. Kurz durchschwenken, anschließend im Mixer mit der restlichen Butter fein pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
für die Miso-Senf-Creme:
Alle Zutaten miteinander gut verrühren und in eine Spritzflasche füllen.
für die Gebackene Kapern:
Ausreichend Pflanzenöl stark erhitzen. Kapern leicht aufpulen und im heißen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnittlauch in kurze Stücke schneiden.
Anrichten:
Mit einem Anrichtering 2 EL Erbsenpüree auf dem Teller anrichten. Auf einer Seite überlappend die Jakobsmuschelscheiben anlegen. Abwechselnd einen Tupfer Miso-Senf-Creme und eine frittierte Kaper auflegen. Mit kurzen Schnittlauchstücken garnieren.