Rezept Ochsenschwanz-Raviolo auf Orangen-Rindfleisch-Jus an geschmortem Lauch mit Pinienkern-Vinaigrette
Ein Rezept für 4 Personen von Matthias Laufer-Klitsch aus Bad Hersfeld.
Zutaten:
für den Ravioliteig:
- 2 Eier
- 6 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 400 g Pastamehl (00)
für die Raviolifüllung und den Jus:
- 400 g Ochsenschwanz
- 400 g Ochsenbacke
- 1 Karotte, gewaschen, geschält & grob gewürfelt
- 1 weiße Zwiebel, geschält & grob gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewaschen, geschält & grob gewürfelt
- 1 unbehandelte Orange
- 750 ml trockener Rotwein
- 1 Bouquet garni
- Olivenöl
- 250 ml Rinderfond
- 150 – 250 ml Geflügelfond
- 200 g Babyspinat (geputzt)
- 1 Schalotte, klein gewürfelt
- einige getrocknete Tomatenfilets, klein geschnitten
- frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz
- Parmesan fürs Anrichten
für den Lauch:
- 4 Stangen Lauch
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Pinienkernöl
- 1 EL Rotweinessig
- 1 TL Chiliöl
- 3 EL Pinienkerne
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
für den Ravioliteig:
Eier, Salz & Olivenöl in eine Schüssel geben und mit Wasser auf insgesamt 200 g auffüllen. Mit dem Mehl vermengen und gut verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und wenn möglich 24 Stunden kaltstellen.
für die Raviolifüllung und den Jus:
Fleisch in ungefähr gleich große Stücke von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden.
Orange in kaltes Wasser legen und einmal aufkochen lassen. Entnehmen und vierteln.
Fleischstücke, Gemüsewürfel, Orangenviertel, Bouquet garni mit dem Rotwein und einer Prise Pfeffer in eine Schüssel geben, abdecken und kühl gestellt einige Stunden marinieren.
Fleischstücke entnehmen, Marinade durch ein Sieb geben, Flüssigkeit und Gemüsewürfel separat aufbewahren.
Fleisch in einem Bräter in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen und leicht salzen.
Im gleichen Bräter die Gemüsewürfel anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Fleisch wieder hinzugeben und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Einkochen lassen und den Rest der Marinade und den Rinderfond hinzugeben. Mit Geflügelfond auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
Aufkochen und mehrfach den entstehenden Schaum abschöpfen.
Zugedeckt im Backofen ca. 3-4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
Fleisch herausnehmen, von Knochen und überschüssigem Fett lösen. Den Rest durch ein Sieb geben und den Jus getrennt bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Raviolifüllung fertigstellen:
In etwas Olivenöl die Schalottenwürfel leicht anschwitzen, die geputzten und entstielten Spinatblätter zugeben und zusammenfallen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren, auf die eine geschälte Knoblauchzehe gespießt ist. Schließlich noch kleingeschnittene getrocknete Tomaten nach Geschmack zugeben. Alles abgießen und fein hacken.
Abgelesenes Fleisch von Ochsenschwanz und Ochsenbacke durch einen Fleischwolf drehen und mit der Spinatmasse vermengen. Würzig abschmecken.
Ravioli fertigstellen:
Teig mit einer Nudelmaschine bis in dünnste Einstellung ausrollen. Auf der Hälfte der Teigbahn im Abstand von ca. 5 cm ungefähr haselnussgroße Nocken der Füllung platzieren. Teig darum herum mit leicht verquirltem Ei bepinseln und die andere Hälfte der Teigbahn überschlagen.
Mit einem Ravioliausstecher gleichmäßige Ravioli ausstechen und den Teig gut festdrücken, so dass möglichst keine Luft mehr enthalten ist.
Ravioli auf einer leicht bemehlten Unterlage beiseitestellen.
für den Lauch:
Öle und Essig zu einer Vinaigrette verrühren. Pinienkerne in einer nicht beschichteten Pfanne anrösten und klein hacken. Kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette vermischen.
Backofen auf 250 Grad (Umluft) vorheizen. Lauch waschen, Enden abschneiden und auf ein Backblech legen. 40 – 45 Minuten backen, bis die Lauchstangen schwarz verbrannt sind.
Aus dem Ofen nehmen, Lauchstangen der Länge nach vorsichtig aufschneiden und die nicht verbrannten inneren Schichten entnehmen.
Ravioli für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Rindfleisch-Jus noch einmal abschmecken, evtl. noch einen Schuss frisch gepressten Orangensaft zugeben.
Anrichten:
Lauch auf dem Teller platzieren und mit etwas Pinienkernvinaigrette überziehen. Etwas Jus angießen und einen Raviolo anlegen. Parmesan darüber hobeln und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.