Pastaschnecken mit Lachs, Kartoffeln und Spinat an Safransauce

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" in München.

Zutaten:

für den Pastateig:

  • 500 g Grieß
  • 250 ml Wasser
  • 5 TL Sepiafarbe (Tintenfischfarbe)

für die Füllung:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 500 g Lachsfilet
  • reichlich Olivenöl
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bio-Zitrone

für die Sauce:

  • 100 g weiße Champignons
  • 1 Fenchel
  • 2 Stangen Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 100 ml Weißwein
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 75 g Butter
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 250 ml Gemüsebrühe oder Kartoffelwasser
  • 1 TL Safran

für den Spinatsalat als Topping:

  • 250 g jungen Spinat
  • Rest des Dills

Zubereitung:

für den Pastateig:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und gut kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. 30-45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig wird noch dunkler.

für die Füllung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und garkochen.

Zwiebeln und Knoblauch mit reichlich Olivenöl in Pfanne dünsten. Spinat waschen, in Streifen schneiden und kurz zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Schale einer Zitrone abreiben und dazugeben. Alles vermischen. Die gekochten, noch heißen Kartoffeln durch eine Presse reiben und mit in die Pfanne geben.

Die Haut und die Fettschicht unter der Haut vom Lachsfilet entfernen und den Fisch in kleine Würfel schneiden. Den rohen Lachs in die Pfanne mit der heißen Kartoffel-Gemüse-Mischung geben. Dort zieht er gar.

für die Sauce:

Gemüse schneiden, zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in Butter dünsten. Einige dünn geschnittene Scheiben Kartoffeln für die Bindung dazugeben. Weißwein und Zucker dazugeben.

Den Safran in etwas Weißwein (oder Wasser) lösen, erwärmen und dann zum Gemüse in den Topf geben. Salzen. Ab und zu umrühren. Etwas von dem Kartoffelwasser hinzufügen. Bei geringer Hitze weiter einköcheln lassen.

Kurz vor dem Ende Sahne hinzugeben und die Sauce pürieren.

für den Spinatsalat als Topping:

Einige Spinatblätter in sehr feine Streifen schneiden. Dill zupfen. Damit der Salat knackig bleibt, bis zum Anrichten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Kurz vorher Spinatsalat abgießen und mit Balsamico-Essig und Olivenöl beträufeln.

für die Pastaschnecken:

Teig mit dem Nudelholz oder wenn möglich in der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit dem Teigroller in ca. 5 cm breite und ca. 30 cm lange Streifen schneiden.

Die Kartoffel-Lachsmischung portionsweise auf die einzelnen Pastastreifen legen und diese aufrollen, bis eine Schnecke entsteht.

Die Pasta-Schnecken mit etwas Öl in eine gusseiserne Pfanne legen. Bei 150 Grad für 6-8 Minuten im Backofen garen.

Anrichten:

Safransauce rund um jede Pastaschnecke geben.

Die marinierten Spinatstreifen als Topping auf den Schnecken platzieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 11.01.2022 20:15 Uhr