Kochs anders – Pogca mit Ochsenschwanzfüllung, geschmorten Auberginen, Mangold und Tomaten, Bärlauchcreme und Gurken- Ayran

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

für die Ochsenschwanzfüllung:

  • 600 g Ochsenschwanz
  • Rapsöl zum anbraten
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Möhre
  • ½ große Gemüsezwiebel
  • 1 bis 1,5 l Geflügel- oder Gemüsefond
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 bis 5 Lorbeerblätter
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Tl Gewürzmischung „Ras el Hanout“
  • 1 Sternanis

für den Pogcateig:

  • 200 g Mehl
  • 60 ml Milch
  • 50 g Olivenöl
  • 20 g Eiweiß von einem großen Ei
  • 30 g Wasser
  • ½ Päckchen Trockenhefe
  • 3 g Salz
  • 7 g Zucker
  • etwas schwarzer und weißer Sesam

für das Bestreichen der Pogcataschen:

  • 1 Eigelb
  • 50 ml Milch

für die Kirschtomaten:

  • 20 Kirschtomaten
  • 3 Stängel Thymian
  • 3 Stängel Rosmarin8
  • 3 Zehen Knoblauch mit Schale
  • Prise Zucker
  • Prise Salz
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Pfeffer

für den geschmorten Mangold:

  • 1 Mangold
  • Orangenabrieb von einer Orange (unbehandelt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Butter
  • schwarzer Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • 50 bis 100 ml Wasser
  • 1 Prise Salz

für die geschmorten Auberginen:

  • 2 Auberginen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • einige Rosmarinstängel
  • Thymian, Salz, etwas Zucker
  • 1 Tl Misopaste

für die Bärlauchcreme:

  • 1 Bund frischer Bärlauch
  • 200 g griechischer Joghurt
  • Salz
  • etwas Olivenöl

für den Gurkenayran:

  • 1 El von der Bärlauchcreme
  • 1 Salatgurke
  • 300 g griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Wasser
  • ein Schuss Olivenöl

Zubereitung:

für die Ochsenschwanzfüllung:

Den Ochsenschwanz in der Pfanne in Rapsöl scharf anbraten. Das Fett abschütten. Eine halbe Gemüsezwiebel, eine Möhre, drei Knoblauchzehen und eine halbe Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden, in Rapsöl anbraten und mit zwei Löffeln Tomatenmark, einer Prise Zucker, etwas Salz, zwei Teelöffeln Gewürzmischung „Ras el Hanout“ und einem Sternanis verrühren und mit Geflügelfond auffüllen. Das angebratene Fleisch in den Sud legen, bei 150 Grad Umluft ca. 3 bis 4 Stunden im Ofen mit Deckel schmoren lassen. Fleisch aus dem Sud holen, auskühlen lassen. Die Fleischsoße mit dem Gemüse weiter einreduzieren, Ochsenschwanz von den Knochen ablösen, das Fleisch klein schneiden, mit dem Schmorgemüse vermengen und noch weiter einreduzieren, etwas nachsalzen.

für den Pogca:

60 ml Milch erwärmen und darin die Trockenhefe auflösen. 200 g Mehl mit 3 g Salz und 7 g Zucker vermischen. 50 g Olivenöl dazugeben. Alle Zutaten zu einem Hefeteig vermengen, das flüssige Eiweiß unterheben und den Teig abgedeckt an einem lauwarmen Ort ruhen lassen.

Aus dem aufgegangenen Teig kleine Teigbällchen drücken und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte kleine handtellergroße Teigtaler formen. Die Teigtaler mit der Ochsenschwanzmasse bestreichen, zusammenklappen und Ränder fest zusammendrücken. Dann Ränder ausstechen, mit einer Eigelb-Milchmasse bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 Grad im Ofen 10- 12 Minuten backen.

für die Kirschtomaten:

Die Kirschtomaten blanchieren und Haut abziehen. In eine feuerfeste Form geben und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch belegen, würzen und mit Olivenöl übergießen. Bei 150 Grad Heißluft ca. 30 Minuten im Ofen garen.

für den geschmortern Mangold:

Den Mangold in Blätter teilen und die Stiele der einzelnen Blätter rausschneiden und in Streifen schneiden.

Die Stiele in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Orangenabrieb, Lorbeerblatt und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzugeben und vor sich hin schmoren lassen. Eine Prise Zucker hinzugeben, um den Eigengeschmack des Mangoldgemüses zu aktivieren.  Mit ca. 50 ml Wasser auffüllen. Mangoldblätter später hinzugeben, wenn die Stiele bissfest sind. Abschmecken mit einer Prise Salz.

für die geschmorten Auberginen:

Die Auberginen waschen und vierteln, auf ein Ofenblech mit Backpapier, Salz und Olivenöl legen. Mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Rosmarin, Thymian belegen, nochmal salzen und mit Olivenöl beträufeln. Dann im Ofen bei 180 Grad Umluft ca.
20 Minuten schmoren. Danach auskühlen lassen und die Haut abziehen. Mit einem Teelöffel Misopaste und Orangenabrieb abschmecken. Danach im Ofen warmhalten.

für die Bärlauchcreme:

Den frischen Bärlauch waschen, mit 300 g griechischen Joghurt, etwas Salz und einem Schuss Olivenöl mixen. Das zurückgebliebene Fruchtfleisch vom Gurkensaft für den Ayran (sie unten.) hinzugeben.

für den Gurkenayran:

Eine Gurke schälen, hobeln, und durch ein Sieb streichen. Den Joghurt mit Salz, Olivenöl, Gurkensaft und etwas Pfeffer abschmecken. Mit etwas Wasser eine flüssige Konsistenz herstellen. Kaltstellen und ziehen lassen. Am Schluss noch einmal kurz mixen und in Gläser füllen.

Anrichten:

Den Teller mit Bärlauchcreme, zwei Pogcas, geschmorten Mangold, Auberginen und Tomaten anrichten und zusammen mit dem Ayran servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "kochsanders", 28.06.2022, 20:15 Uhr