Ein Rezept für 4 Personen von Saynur Neher aus Lorch

Risotto aus türkischen Kuskus-Nudeln:

Zutaten:

• 200 g Kuskus (kleine runde türkische Nudeln)
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Schalotten
• Frische Kurkuma, gerieben 1 TL
• 1-2 TL Chili (oder mehr)
• 2 TL Salz
• 1 EL Berberitzen
• Quitte
• 100 ml trockenen Wein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Biolimette

Zubereitung:

Die Quitte schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Würfel schneiden. In einer Auflaufform im Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Die Quittenstücke sollten weich sein und evtl. Röstaromen bekommen.

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.In einem Topf Butter mit Olivenöl erhitzen. Schalotten in den Topf geben und leicht rosa anbraten. Geriebenen Ingwer hinzugeben und kurz anbraten. Nun die Kuskus-Nudeln zu den Zwiebeln geben und ca. 7-10 Minuten leicht rösten.

Mit 100 ml Weißwein den Kuskus ablöschen und dabei immer wieder umrühren.

Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, eine Kelle Gemüsebrühe hinzufügen und dabei umrühren. Diesen Prozess mehrfach wiederholen und darauf achten, dass die Nudeln noch bissfest bleiben.

Nun Berberitzen und die gebackenen Quitten unterheben.

Mit Salz und Chili abschmecken und für die Farbe je nach Gefallen etwas Kurkuma einrühren. Zum Schluss Limettenzesten- und ein wenig Saft in das Kuskus-Risotto geben (optional).

Babyspinat mit Pinienkernen

Zutaten:

• 3 EL Olivenöl
• 400 g Babyspinat
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Babyspinat putzen, lange Stengel abschneiden, waschen und trocken schleudern. Spinatblätter ganz lassen.

In einer tiefen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett rösten. Achtung - die Pinienkerne werden sehr schnell braun! Dann sofort Öl in die Pfanne geben. Zwiebel- und Knoblauchstücke direkt unterheben. Alles soweit anbraten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Babyspinat in die Pfanne geben und leicht blanchieren. Es ist wichtig, dass die Blätter nicht zerkochen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann auch andere Gewürze verwenden.

Wenn kein Babyspinat verwendet wird, sollte er in grobe Stücke geschnitten werden.

Roter Salat

Zutaten:

• 150 g Rotkraut
• 1 große Rote Bete (frisch)
• 1 Granatapfel
• 1 kleiner Radicchio-Salat
• 2 EL Weinessig
• 1 TL Sumak (Essigbaumgewürz)
• 1 EL Granatapfelessenz
• Salz und Pfeffer
• 1 Limette
• 2 El Olivenöl

Zubereitung:

Rotkraut in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit 2 EL Weinessig, 2 TL Salz und 1 TL Sumak eine Zeit lang kräftig kneten, um das Kraut geschmeidiger bzw. weicher machen.

Rote Bete schälen und grob reiben, dann zum Kraut geben. Das Rotkraut mit Rote Bete kann ca. 1-2 Stunden ziehen.

Granatapfel zuerst oben und unten aufschneiden, dann wie bei einer Orange in Abständen seitlich eingeritzt, ohne die Beeren zu beschädigen. Dann den Granatapfel auseinanderbrechen und die Beeren aus der weißen Innenhaut herauslösen. Alle Beeren mit dem Saft zu dem Salat geben.

Radicchio-Blätter waschen und trockenschleudern. Danach in feine Streifen schneiden und ebenso zum Salat geben. Da dieser Salat bitter ist, sollten nicht so viele Blätter untergehoben werden.

Alles gründlich mit 2 EL Olivenöl vermischen und abschmecken. Erst dann den Salat würzen, wenn etwas fehlt.

Dieser Salat kann auch sehr gut einen Tag später genossen werden. Er ist sehr frisch, farbenfroh, knackig und gesund. Vor allem ist er im Winter eine gute Alternative.

Räucherforelle

Zutaten:

• 4 frische Wisperforellen (Forellen aus der Wisper im Rheingau)
• 1 kg Grobsalz ohne Jod
• Buchenmehl
• Kräuterzweige zum Räuchern

Zubereitung:

Forellen ausnehmen und gründlich unter fließendem Wasser waschen, in eine Auflaufform legen und komplett mit grobem Meersalz bedecken. Für mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Danach herausnehmen und das Salz mit reichlich Wasser entfernen. Trocken tupfen.

Den Räucherofen mit Räucher-Buchen-Mehl füllen. Wenn vorhanden, kann auch etwas getrocknetes Rebholz oder Rinde von alten Rebstöcken beigemischt werden. Gegebenenfalls frische Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter hinzugeben.

Die Forellen in den Räucherofen legen und bei ca. 110 Grad für 10 bis 15 Minuten sanft räuchern. Sie sind perfekt, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Dann haben sie eine saftige Konsistenz und sehen noch leicht glasig aus.

Sendung: hr-fernsehen, "kochs anders", 14.03.2022, 20:15 Uhr