Ein Rezept für 4 Personen von Familie Dautzenberg aus Seligenstadt.

Zutaten:

für die Buns:

• 100 ml Wasser (warm)
• 2 EL Milch
• ½ Würfel frische Hefe
• 17 g Zucker
• 4 g Salz
• 40 g Butter (weich/leicht angeschmolzen)
• 250g Mehl (Weizen, Typ 550)
• Zusätzlich kurz vor dem Backen: 1 Ei, 2 EL Milch, EL Wasser, Sesamstreusel (diese Zutaten alle min. 20 Grad Temperatur!)

für den marinierten Rotkohl:

• 400 g Rotkohl (1/2 Rotkohl)
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Rotweinessig
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• Salz, Pfeffer, Chiliflocken (max. 1/2 TL)

für das Birnen-Chutney:

• 400 g Birnen
• 80 g Gelierzucker
• 70 ml Weißwein-Essig
• 30 ml Weißwein1 weiße Zwiebel
• 6 Zweige Thymian
• 1 Peperoni-Schote (rot)
• 2 TL Wild-Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 1 Prise Salz

für das Reh-Hack (Patties):

• 600 g Reh-Hack aus der Keule (oder selbst durchwolfen mit 6er – oder 4-er Scheibe),
• Salz, Pfeffer
• ½ TL Wildgewürz
• Rucola
• Feine Spinatblätter

für das Pommes-Salz:

• Salz, Paprika, Curry (englisch), Paprika edelsüß, Liebstöckelblätter (oder Pulver)
• 4 TL feines Salz, je ein TL der anderen Zutaten. Verrühren oder schütteln, fertig

für die Süßkartoffeln:

• 600 g Süßkartoffeln
• 3 EL Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl
• 3 EL Wasser

Zubereitung:

• Süßkartoffeln schälen und in gleichmäßige Streifen schneiden (8 x 8 mm ist top). Wässern und nach 15 Minuten abgießen.
• Stärke und Wasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer teigigen Emulsion anrühren und die Streifen zugeben und unterheben, dass sich die Stärke gleichmäßig auf den Streifen verteilt und anhaftet.
• Im Sieb abtropfen lassen! Zur Zubereitung dann 5 Minuten bei 170 Grad frittieren (Vorsicht: unbedingt ohne Wasserreste – kann spritzen), erst danach würzen. (alternativ mit Erdnussöl besprühen, würzen und 10-15 Minuten bei Umluft bei 220 Grad im Ofen zubereiten)

für die Buns:

• Milch und Wasser mit dem Zucker verrühren
• Hefe zerbröseln und zugeben und 5 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken auf „Stufe 1“ 5 Minuten rühren. Danach 3 Minuten auf „Stufe 2“. Den Teig 1 Stunde warm und zugfrei abgedeckt ruhen lassen
• aus dem Teig Buns rund formen, Durchmesser: 8-9 cm/ 80-90 g je Stück, auf ein Backblech mit Backpapier ablegen, leicht flach drücken und wieder 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Ei/Wasser/Milch-Mix aus den zusätzlichen Zutaten verrühren
• Buns dann mit dem lauwarmen Ei/Wasser/Milch-Mix vorsichtig bestreichen und nach Belieben Sesam aufstreuen
• Diese Emulsion sorgt für die knusprigen Kruste und den Glanz der Buns
• bei 200 Grad für 16 Minuten auf Ober-Unterhitze (mittlere Schiene) fertig backen und danach abkühlen lassen.

für die Burger:

• Backofen auf 180 Grad vorheizen, Ober-Unterhitze
• Buns von beiden Seiten mit Butter bestreichen und für ca. 5 Minuten in den Ofen geben, bis sie leicht braun anrösten
• Patties in heißem Fett in die Pfanne geben und von beiden Seiten ca. je 4 Minuten braten (von Medium bis durch ist alles möglich). Beim Wenden auf die zweite Seite nach Geschmack Salzflocken aufstreuen und den Gruyère-Käse auflegen
• Zum Schluss kurz abdecken, damit der Käse zerfließt
• Das Chutney leicht erwärmen.

Finale:

• geröstete Buns (Ober- und Unterteil) mit dem Chutney reichlich bestreichen.
• auf das Bodenteil die Spinatblätter aufs Chutney auflegen und mit reichlich mariniertem Rotkohl ergänzen.
• fertiges Patty dazu geben und mit Rucola abdecken. Deckel drauf, fertig.
• Am Schluss die Süßkartoffeln dazu legen

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 22.03.2022 , 20:15 Uhr