Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

für die Hackbällchen:

• 350 Gramm Rehfleisch (Schulter, Keule oder Rücken)
• Ein Brötchen oder ein Ciabattabrot
• ¼ Liter Milch
• 1 Ei
• Öl oder Butter zum Braten
• Einige Zweige Rosmarin
• Salz, Pfeffer

für die Pfeffersauce:

• ¼ Liter Gemüsebrühe fertig oder selbst hergestellt
• 4 Stangen Lauch (das Grün abschneiden)
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Knollensellerie
• 250 Gramm helle Champignons
• 500 Gramm Kartoffeln
• Helle Zwiebeln
• Frischer Pfeffer oder Pfeffermischung
• 250 ml Sahne

Zubereitung:

für die Hackbällchen:

• Brötchen bzw. Brot würfeln und in Milch einweichen
• Rehfleisch parieren (Sehnen entfernen). Etwas Fett am Fleisch lassen. In grobe Würfel schneiden und durch einen Fleischwolf drehen.
• Brötchenwürfel ausdrücken und zur Hackmasse geben.
• Ei dazu geben, salzen und pfeffern
• Rehhack gut durchkneten.
• Gleichgroße Bällchen formen und in einer Pfanne mit Olivenöl heiß anbraten
• Bällchen wenden und nach wenigen Minuten die Hitze reduzieren.
• Rosmarinzweige dazugeben
• Butter in der Pfanne zerlassen und mehrmals löffelweise über die Bällchen geben. Rehfleisch ist mager und kann leicht trocken werden.

für die Gemüsebrühe:

• die Hälfte des hellen Gemüses und ein paar Kartoffeln waschen, grob würfeln und in 2 Litern Salzwasser 30 Minuten kochen
• Reste vom Rehfleisch dazugeben.

für die Pfeffersauce:

• Zwiebeln und das fein geschnittene restliche Gemüse im Topf mit Butter anschwitzen
• 250 ml der Brühe aufgießen
• Salz und Pfeffer würzen
• Einköcheln lassen und kurz vor dem Ende die Sahne hinzugeben.
• vor dem Servieren die Sauce abschmecken und pürieren

für die karamellisierte Zwiebeln:

• rote Zwiebeln schälen und halbieren
• in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und Zucker zugeben
• Zwiebelhälften hineinlegen und kurz erhitzen
• Orangenschale dazu geben.
• nach wenigen Minuten etwas Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Ggf. im Ofen bei geringer Hitze warmhalten.

für das Gemüse:

• Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden
• in etwas Öl in einer weiteren Pfanne anbraten, Hitze dann reduzieren
• Grünkohl waschen und die Röschen vom Strunk lösen
• Nach 10 Minuten den Grünkohl zu den Süßkartoffeln in die Pfanne geben und bei leichter Hitze mitbraten
• Rosmarin dazugeben und gut umrühren Tipp: damit das Gemüse warm bleibt und durchzieht, bei ca. 80 Grad in den Ofen stellen, bis das Fleisch fertig ist.

für den Rotkrautsalat:

• Rotkohl waschen und fein schneiden
• mit Essig und Öl mischen
• Zucker dazu geben, salzen und pfeffern.
• Birnen in kleine Stücke schneiden und dazu geben
• Saft einer Orange über den Salat träufeln
• Granatapfelkerne dazugeben und den Salat kühl stellen und ziehen lassen Tipp: es empfiehlt sich, zuerst den Salat zu machen.
• Vor dem Servieren nochmals gut durchmischen.

Anrichten:

• zuerst die Hackbällchen auf einen Teller geben
• das Gemüse daneben anrichten
• die roten Zwiebelhälften auf das Gemüse geben
• Pfeffersauce über die Bällchen geben.
• Salat in einer kleinen Schüssel anrichten.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 22.03.2022 , 20:15 Uhr