Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

Für die Sauce:

• Suppengrün
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Zucker
• ½ halber Liter trockener Rotwein
• Wacholderbeeren
• 2 Glas Wildfond
• 0,2 l Portwein
• Knochen vom Reh
• Öl zum Anbraten (z.B. Rapsöl)
• Salz/Pfeffer zum abschmecken
• 1 EL kalte Butter
• 200 g Heidelbeeren
• 50 g Zucker
• Ingwer
• Vanille
• Orangenschale

Für den Rehrücken:

• ca. 600 gr. Rehrücken
• Öl zum Anbraten (zum Beispiel Rapsöl)
• Butter zum Anbraten
• Alis Wildgewürz: Vanilleschote, 1 Sternanis, ½ Stange Zimt, je 1 Esslöffel: Wacholderbeeren, Pigment, Pfefferkörner, Kaffeebohnen, frischer Rosmarin

Für das Pavese vom Rosinenbrot:

• 8 dünne Scheiben Rosinenbrot
• 2 Eigelb
• Johannisbeergelee
• Butter zum Braten
• 500 g frischer Spinat
• Butter zum Anbraten
• 1 fein gehackte Schalotte
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Sauce:

Öl in großem Topf erhitzen, Knochen vom Reh scharf anbraten – wegen der Röstaromen. Gewaschenes und grob gehacktes Suppengrün dazu geben – und ebenfalls anbraten. Dann Tomatenmark, Zucker, Wacholderbeeren, Rotwein und Portwein dazu geben und aufkochen lassen. Mit dem Wildfond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze circa 90 Minuten köcheln lassen.
Unterdessen die gefrorenen Heidelbeeren mit dem Zucker, etwas Ingwer und der Orangenschale so lange vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zur Seite stellen und ziehen lassen.
Wenn die Sauce gut eingekocht ist, alles durch ein feines Sieb gießen. Von der aufgefangenen Sauce das Fett an der Oberfläche abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls nötig mit kalter Butter abbinden. Zum Schluss die eingelegten Heidelbeeren dazu geben.

Rehrücken:

Alis Wildgewürz: ½ Vanilleschote in kleine Stücke schneiden, Sternanis, Wacholderbeeren, Pigment, Pfefferkörner, Kaffeebohnen, Zimt und Rosmarin in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig erhitzen – dann entfalten sich die Aromen besser. Vorsicht: Nicht anbrennen lassen! Dann in einem Mixer sehr fein hacken. Beiseitestellen.

Beim Rehrücken die Silberhaut vorsichtig entfernen, salzen und in heißem Öl scharf von allen Seiten anbraten und bei 160° für circa sechs bis acht Min. im vorgeheizten Ofen rosa garen. In einer Pfanne Butter zerlassen und einen Zweig frischen Rosmarin dazu geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit einer Prise von Alis Wildgewürz bestreuen und nochmal kurz in der Rosmarinbutter schwenken.

Pavese vom Rosinenbrot:

Vier Scheiben Rosinenbrot mit dem Johannisbeergelee bestreichen, die anderen vier Scheiben darauflegen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Pavese von beiden Seiten knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spinat gut waschen, in einem großen Topf die Butter zerlassen, die klein gehackte Schalotte anschmelzen, den Spinat dazu geben und umrühren, bis er zusammengefallen ist. Mit etwas Salz/Pfeffer abschmecken.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 24.07.2022, 05:20 Uhr