Ein Rezept für 4 Personen aus dem Restaurant "Emma Metzler" in Frankfurt.

Zutaten:

• 1 Freilandhuhn
• 1 Knollensellerie
• 1 Karotte
• 1 Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 500 ml Weißwein
• 500 g Schwarzwurzeln
• 1 EL Weißweinessig
• 100 g Butter
• 100 ml Rapsöl
• 20 Kaffeebohnen
• 50 g Backschmalz
• 50 g Weizenmehl
• 500 ml Milch
• 1 EL Honig
• 1 EL helles Miso

Zubereitung:

Freilandhuhn zerlegen, die Haut and er Brust lassen, die Keulen benötigen wir für dieses Gericht nicht. Sellerie, Karotten, Lauch, Knoblauch schälen, grob schneiden und mit Weißwein, 2 l Wasser, den Flügeln und der Karkasse des Huhns langsam über ca. zwei Stunden zu einem Fonds kochen. Den Hühnerfond passieren und nun bis auf eine Soßenmenge von ca. 200 ml einkochen und abschmecken. Das Rapsöl auf 80°C erhitzen, nun mit den Kaffeebohnen zusammen mit einem Zauberstab grob anmixen, mindestens 2 Std. zeihen lassen und passieren.

Schwarzwurzeln mit einer Wurzelbürste gründlich abwaschen, nun in 2 cm breite Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen und im Anschluss abschrecken. 80 g Butter mit dem Malz und Mehl zu einer Mehlschwitze kochen, mit der Milch ablöschen, die entstehende Bechamel ca. 5 Min. unter Rühren kochen, danach geben wir das Miso, den Honig und ggf. etwas Salz hinzu und mixen alles mit einem Zauberstab zu einer cremigen Würzpaste. Die beiden Hühnerbrüste in einer heißen Pfanne auf der Hautseite mit etwas Rapsöl und im vorgeheizten Ofen bei 1800°C 8 – 11 Min. fertig garen. Die Schwarzwurzeln mit Essig, der restlichen Butter, Salz und Zucker erhitzen. Auf dem Teller zwei Nocken der Malzcreme setzen, Schwarzwurzeln rund anrichten, einen Soßenspiegel mittig angießen, die Brust der Länge nach halbieren und mit dem Kaffeeöl nappieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.03.2021, 20:15 Uhr