Die Kunst des Reiskochens:

Möglichst alten Reis (Ernte vom Vorjahr) kaufen, neuer Reis ist weicher, verliert schnell Stärke, muss häufiger gewaschen werden usw. Es sollte Reis von der Sorte „Japanischer Rundkornreis“ sein. Der wird allerdings von Spanien bis California und China angebaut.
Mit möglichst wenig Wasser waschen! Lediglich den Reis abdecken. Tu dies schnell, besonders beim ersten Mal, weil Du den Schmutz schnell entfernen möchtest. Der Reis wird in industriellen Tonnen mit allen möglichen Sachen poliert. Aber gehe sanft mit dem Reis um - Am besten in jede Hand (unter Wasser) etwas Reis nehmen, leicht verreiben, dann mischen, wiederholen. Oder man drückt ihn sanft mit der Faust wie eine Katzenpfote gegen den Boden. Normalerweise reichen 5 oder 6 Mal je nach Reis, bis die Stärke weitgehend herausgewaschen ist. Manche Leute sagen „bis das Wasser klar ist“, aber das ist irreführend. Wenn Du viel Wasser verwendest, wird es natürlich schnell klar, aber nur weil man die Stärke nicht sieht.
Lasse den Reis in einem Sieb oder Sieb oder Netz abtropfen. Das hängt vom Wetter an diesem Tag ab. Bei trockenem Wetter sind 12 Minuten in Ordnung. Vielleicht mehr, wenn es feucht ist. Durch diesen Vorgang kann der Reis langsam etwas Wasser aufsaugen. Das ist gut, denn so brauchst du zum Garen nicht so viel Wasser. Mehr Wasser bedeutet weniger Geschmack. 1 zu 1 – Wasser zu Reis, bei manchen Sorten eher weniger.
Dann kochen, am einfachsten im Reiskocher, aber ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel tut´s auch. Gas ist am besten, weil man da schnell von hoher auf mittlere Hitze gehen kann, Aber elektrisch ist auch ok. Nachdem das Wasser richtig brodelt, 5 Minuten hohe Hitze, 10 Minuten mittlere Stufe, dann 15 Minuten ganz ausmachen. Nach dem Garen weitere 10 Minuten ruhen lassen, damit der Dampf ganz aufgesogen wird.
Während der Reis kocht, kann man den Essig, also die flüssige Würze zubereiten. Traditionelles japanisches Sushi hat einen relativ sanften Reisgeschmack. In den USA und Europa verwenden Restaurants mehr Essig, mit mehr Säure, mehr Salz, mehr Zucker. das ist natürlich Geschmackssache. Auf keinen Fall fertig gewürzten Essig nehmen. Ich würde echten Reisessig oder zumindest Getreideessig mit Reis empfehlen - für 4 Personen 400g Reis. Den Reis nach dem Kochen /Ausdämpfen mit ca. 130 ml Essig würzen. Den Essig vorher mit ca. 1 EL Zucker und einen halben TL Salz erhitzen, bis das Salz und der Zucker aufgelöst sind.
Verteile den Reis nun in einem Hangiri (großer Holzbottich). Plastik ist auch in Ordnung. Denke daran, wenn du Holz verwendest, alles nass zu machen, damit der Reis nicht klebt. Wenn du Plastik verwendest, wirst du feststellen, dass du weniger Essig brauchst, weil der Kunststoff keine Feuchtigkeit aufsaugt wie Holz. Also immer etwas mehr Essig vorkochen. Es ist wichtig, hier ein sauberes nasses Handtuch zu verwenden (die Japaner nehmen dünne, schlichte weiße Baumwolltücher, die kann man mehrmals verwenden und waschen.) Mit dem Handtuch kann man den Reis im Bottich zusammenschieben, die Schüssel von den einzelnen klebrigen Reiskörnern quasi „reinigen“, auch den Spatel, die Hände - ohne Reis zu brechen oder zu verlieren. Ohne ein Handtuch richtet man nur Chaos an und verliert Zeit, Reis und Geld.
Den Reis mit Essig begießen, auffächern - dabei saugt der Reis den Essig auf und kühlt gleichzeitig ab. Das hängt auch stark vom Wetter, dem Reis etc. ab. Mach es schnell aber schonend, zerdrücke den Reis nicht, sondern „schneide“ ihn mit dem Reisspachtel (Jap.- Shamoji) oder einem großen flachen Löffel, so dass der Essig sich gut verteilt, und der Reis schnell Dampf abgibt und abkühlt. Nicht übertreiben...der Prozess sollte nur je nach Menge und Wetter 1 - 2 Minuten dauern. Manche Leute benutzen einen Ventilator oder decken sie mit einem Handtuch ab, aber das hängt wirklich vom Wetter ab. Nach einer kurzen Pause sollte man den Reis „umstürzen“, also möglichst große Teile einfach mit dem Löffel einmal wenden, damit auch die Unterseite abkühlt. Der Reis sollte am Ende Körpertemperatur haben und etwas klebrig sein. Jetzt kann man ihn mit einem feuchten Tuch abdecken, oder in einem Behälter warmhalten. Nach einer Ruhephase von 10 Minuten sollte der Sushi Reis nun perfekt sein!