Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" in München.

Zutaten:

für das Kartoffelgulasch:

• 3 El Sonnenblumenöl
• 2-3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 El (gestrichen) Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Scheibe Ingwer
• 3 Kartoffeln
• 4 Karotten
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• Peperoncini
• 1 EL Tomatenmark
• 6 Marzano-Tomaten
• 300ml pass. Tomaten
• ½ l Brühe
• Paprika edelsüß
• Prise Kümmel (gemahlen)
• Salz

für die Brühe:

• 1 große Zwiebel
• Abschnitte vom Gemüse:
• Möhren-Schalen
• (Blumenkohlgrün)
• Paprika Abschnitte
• Kohlrabi Abschnitte
• 1-2 Scheiben Ingwer
• Schalen der Tomaten (vom Gulasch-Rezept)

für die vegan gefüllten Pfannkuchen (Teig):

• 250g Mehl
• 100g Sojamehl
• Prise Kurkuma
• Prise Salz
• ca. ½ l Hafermilch

für die vegan gefüllten Pfannkuchen (Füllung):

• 300g Sojaschnetzel
• 50g vegane Butter
• 1-2 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauch
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Stück Ingwer
• Cashew-Nüsse
• Soja-Schnetzel
• Sojasoße
• 1 kl. Kelle Brühe
• Koriandergrün (Stengel)
• Agavendicksaft

für die Teriaky-Soße:

• 3 EL Sojasoße
• 1 El Agavendicksaft
• Schuss Merinwein (Reiswein)
• ½ Peperoncini
• Koriander
• 1 Frühlingszwiebel (das weiße davon)

für den Krautsalat:

• ½ Spitzkohl
• eine Hand voll Bohnen
• 1 Kaki
• ½ Kohlrabi
• Nori Algen
• 1 Stange Zitronengras
• Saft einer Limette
• Schuss Merin-Wein (Reiswein)
• Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)
• Salz

für das Blumenkohlpüree:

• 1 Blumenkohl
• Salz
• ½ Dose Kokosmilch
• Prise Salz

Zubereitung:

Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, Knoblauchzehen dazugeben, ein gestrichenen EL Zucker darüber geben und karamellisieren lassen. Das Lorbeerblatt, Ingwer, Kartoffeln und die Karotten ebenfalls dazugeben. Die beiden Paprika in gleich große Stücke schneiden und auch in den Topf geben. Peperoncini in dünne Scheiben schneiden und mit dem Tomatenmark in den Topf geben. Die Marzano-Tomaten schälen (15-20 sec. in heißes Wasser geben, danach in (eis-)kaltem Wasser abschrecken), klein schneiden und zum Gemüse in den Topf geben. Dazu wiederum die passierten Tomaten und einen halben Liter Brühe. 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit Paprika edelsüß, einer Prise gemahlenem Kümmel und Salz abschmecken.

für die Brühe:

Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Abschnitte vom Gemüse (Möhrenschalen, Blumenkohlgrün, Paprika- und Kohlrabi-Stücke) waschen und mit Zwiebel in den Topf mit Wasser geben. 1-2 Scheiben Ingwer und Schalen der Tomaten (vom Kartoffelgulasch) ebenfalls dazugeben, salzen und mit Lorbeerblatt eine ½ Stunde in heißem Wasser ziehen lassen, danach Gemüse entfernen.

für die vegan gefüllten Pfannkuchen

Mehl, Sojamehl, Kurkuma, Salz und Hafermilch zu einem glatten sämigen Teig verrühren. Den Teig in einer gefetteten Pfanne zu sehr dünnen Pfannkuchen ausbacken.

Soja-Schnetzel in Gemüsebrühe einweichen, Butter in einen Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, Zitronengras und Ingwer reinreiben. Cashewnüsse
grob hacken und auch dazu geben. Soja-Schnetzel ausdrücken und in den Topf geben. Dann mit Sojasoße ablöschen. Eine kleine Kelle Brühe dazugeben. Koriandergrün kleinschneiden und dazugeben. Mit Agavendicksaft abschmecken.
Füllung auf die Pfannkuchen geben, die Seiten der Pfannkuchen einklappen und ihn dann einrollen.

für die Teriaky-Soße:

Sojasoße, Agavendicksaft und Reiswein in der Pfanne erhitzen. Die gerollten Pfannkuchen mit der Soße bestreichen. Peperoncini, Koriander und Frühlingszwiebel klein hacken, vermengen und zur Dekoration auf die Pfannkuchen geben.

für den Krautsalat:

Spitzkohl in ganz feine Streifen schneiden. Bohnen waschen und auch ganz fein schneiden. Kaki und Kohlrabi schälen und Nori Algen in den dünnen Scheiben schneiden. Alles miteinander vermengen. Mit dem Saft einer Limette.

Schuss Merin-Wein (Reiswein), Pflanzenöl (Sonnenblumenöl) und Salz marinieren.

Wer mag mit ein paar dünnen Scheiben Peperoncini dekorieren.

für das Blumenkohlpüree:

Blumenkohl in wenig Salz-Wasser weichkochen. Wenn der Blumenkohl weich ist, Brühe wegschütten. Kokosmilch und Salz dazu geben und pürieren.

Sendung: hr-fernsehen, "koch's anders", 04.12.2021, 20:15 Uhr