Wagyu-Rind im Heu gesmokt mit Gerstenrisotto, Tomatensalsa und Giersch-Brennnessel-Pesto

Ein Rezept für vier Personen von Konstanze Bommhardt aus Waldkappel-Bischhausen

Zutaten Wagyu

  • 1 kg Skirt vom Wagyu Rind
  • 1 kg Bavette vom Wagyu Rind

Zubereitung

Das Fleisch mit grobem Karpatensalz salzen und ein paar Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen lassen.

Die Holzkohle wird in der Zwischenzeit zum Glühen gebracht und das Wiesenheu obenauf gelegt

Das Fleisch liegt verschlossen kurz auf dem Grillobjekt (am besten Feuerschale) und wird dann von beiden Seiten im Heuglutnest gegrillt. Danach bei 70 Grad (Ober- und Unterhitze) zum Ruhen in den Herd stellen.

Hat das Fleisch genug Ruhe bekommen, werden die Tranchen geschnitten und auf den Teller gegeben.

Zutaten Gerstenrisotto

  • 125 g Gerste
  • 2 Möhren
  • 1/3 einer Porree Stange
  • ¼ einer mittelgroßen Sellerieknolle
  • 175 g Frischkäse
  • 1 Glas Weißwein oder Apfelsaft
  • 1 Teelöffel Salz
  • ½ – ¾ Liter Hühnerbrühe
  • 50 g Butter

Zubereitung

Das Wurzelgemüse waschen, in kleine Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und das Wurzelgemüse hinzugeben. Kurz anrösten und Gerste hinzufügen, mit Brühe und Wein ablöschen, Salz hinzufügen. Leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Nach circa 20 Minuten ist die Gerste weich. Jetzt wird der Frischkäse eingerührt. Nicht weiter kochen!

Zutaten Giersch-Brennnessel-Pesto

  • 25 Brennnesselspitzen (das obere Drittel einer Brennnesselpflanze)
  • 10 Gierschblätter
  • 1 Msp Salz
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Pistazien 
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Brennnesselspitzen und Giersch waschen, blanchieren, alle Zutaten zusammen in einem Mixer geben, durchmixen – fertig!

Zutaten Tomatensalsa

  • 4 reife, aromatische Tomaten
  • 1 Msp. Salz
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Tomami

Zubereitung

Die Tomaten fein würfeln, die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie fein hacken und alle Zutaten vorsichtig vermengen – fertig!

Anrichten

Gestenrisotto auf den Teller geben, die Fleischtranchen anlegen, Tomatensalsa und Pesto daneben auf dem Teller anrichten.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 15.11.2022, 20:15 Uhr