Rezept Gebratener Atlantik Steinbutt auf sautiertem Spinat mit Trüffel-Kartoffel-Schaum
Rezept von Philip Raubach, Schlosshotel Rettershof, Kelkheim
Zutaten:
Für den Fisch:
- 4 Portionen Steinbutt-Filet (á 75g)
- Salz, Thymian
Für den Babyspinat:
- 120 g Babyspinat
- 1 Stück Schalotte
- 1 Stück Strauchtomate
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Trüffel-Kartoffelschaum:
- 250 g mehligkochende Kartoffeln (gekocht)
- 100 ml Kochwasser der Kartoffeln
- 125 g flüssige Sahne
- 40 ml Nussbutter
- Trüffelbutter, Salz
Für die Garnitur:
- Trüffeljus
- Weißweinschaum
- Kräuteröl
Zubereitung:
Für den Fisch:
Die Steinbutt-Filets von beiden Seiten leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Kurz bevor der Fisch gar ist, etwas Butter und Thymian in die Pfanne legen und den Fisch damit aromatisieren.
Für den Babyspinat:
Den Babyspinat unter fließendem Wasser abwaschen. Die Schalotte, den Knoblauch und die Tomate in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und alle drei Komponenten farblos anschwitzen. Nun den Spinat dazugeben und alles kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für den Trüffel-Kartoffelschaum:
Alle Zutaten, bis auf die Nussbutter, in einen Mixer geben. Die Zutaten zu einer glatten Masse mixen und die Nussbutter langsam einlaufen lassen. Die fertige Masse mit Trüffelbutter und Salz abschmecken und anschließend in einen Isi-Siphon geben und 2 Gaspatronen draufdrehen.