Rezept Geeister Sellerie mit Zitronen-Tapioka und Johannisbeer-Couscous
Rezept von Nadine Lopez, Schlosshotel Rettershof, Kelkheim
Zutaten:
Für das Sellerieeis:
- 200 g Sellerie
- 25 g Honig
- 400 g Sahne
- 100 g Milch
- 1 Prise Salz
- 160 g Eigelb
- 70 g Zucker
Für die Tapioca:
- 50 g Tapioca-Perlen
- 500 ml Wasser
- 1 Zitrone (Saft und Schale)
- 15 g Puderzucker
Für den Johannisbeer-Couscous:
- 300 ml Johannisbeersaft (von 1000 ml reduziert)
- 50 g Couscous
- 1 Zimtstange
- 20 g Puderzucker
Für die Vanillecreme:
- 200 g Sahne
- 60 g Milch
- 85 g Eigelb
- 50 g Zucker
- 1 Vanillestange
- 8 g Blattgelatine
Zubereitung:
Für das Sellerieeis:
Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Milch, Sahne und Honig abwiegen und zusammen mit dem Sellerie in einen Topf geben. Alles auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis der Sellerie zerkocht ist, dabei gelegentlich umrühren. Parallel Zucker und Eigelb in einer Schüssel zusammen abwiegen und verrühren. Dann die Sellerie-Sahne vom Herd nehmen, mit einem Stabmixer die gekochte Masse nochmals pürieren, bis keine Sellerie Stücke mehr vorhanden sind.
Die Eigelb-Masse mit ca. 1/3 der gekochten Sellerie-Sahne angleichen, verrühren und anschließend alles wieder zusammen in den Topf geben. Unter ständigen rühren die Masse auf 86° C erhitzen, somit bindet das Eigelb die Masse und das Eis erlangt später den nötigen Stand. Die fertig gekochte Eismasse aus dem Topf in eine Schüssel geben, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (so entsteht keine Haut auf der Masse) und abkühlen lassen. Anschließend die ausgekühlte Eismasse in der Eismaschine frieren.
Für die Tapioca:
Wasser mit etwas Salz aufkochen, dann den Tapioca hineingeben und bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Kugeln komplett klar sind (5-8 Minuten). Die gekochten Tapiokaperlen durch ein feines Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend den Tapioca, Puderzucker und Zitronensaft/Abrieb in eine Schüssel geben, verrühren und im Kühlschrank ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, bis der Zitronensaft vollkommen aufgenommen wurde.
Die fertige Masse auf einer Silikonbackmatte oder auch Backpapier mit einer Palette so dünn wie möglich ausstreichen und trocknen lassen. Wichtig dabei ist es, den Chip beim Trocknen zu wenden, sobald er sich von seiner Unterlage löst, damit er nicht festklebt. Der fertige Chip kann nun auf die gewünschte Größe gebrochen werden und wird anschließend frittiert. Dabei sollte das Rapsöl zum frittieren eine Temperatur von ca.160° C-170° C haben, der frittierte Chip wird anschließend auf Küchenpapier gelegt, um somit überschüssiges Öl zu absorbieren.
Für den Johannisbeer-Couscous:
Zuerst den schwarzen Johannisbeersaft zusammen mit der Zimtstange leicht köcheln lassen und den Saft dabei auf ca. 300 ml einreduzieren. In der Zeit den Couscous in eine Schüssel abwiegen. Wenn der Saft reduziert ist, wird dieser über den Couscous gegeben und verrührt, dann die Schale mit Alufolie abdecken und bei Zimmertemperatur quellen lassen. Wichtig dabei ist es den Couscous gelegentlich umzurühren um Klümpchen zu vermeiden. Hat der Couscous die komplette Flüssigkeit aufgenommen ist der Quellvorgang beendet, nun kann der Puderzucker hinzugegeben und vermischt werden.
Für die Vanillecreme:
Kaltes Wasser und ein paar Eiswürfel in eine Schale geben und darin die Blatt-Gelatine einweichen. Sahne und Milch in einen Topf geben, die Vanillestange auskratzen, das Vanillemark und die Stange ebenfalls in den Topf geben. Alles zusammen kurz aufkochen. Anschließend die Gelatine aus dem Wasser nehmen und auswringen um das überschüssige Wasser zu entfernen, die Gelatine in die heiße Sahne-Milch-Masse geben und verrühren. Eigelb und Zucker zusammen in eine Schüssel geben, verrühren und anschließend zur warmen Masse hinzugeben, anschließend alles miteinander verrühren. Nun die Vanillestange aus der Masse entfernen. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auskleiden und die Vanillecrememasse einfüllen, diese in ein tiefes Backblech mit etwas Wasser stellen (Wasserbad).
Nun alles im Ofen bei 160° C/ Ober-Unterhitze, ca.15-20 Minuten garen, bis die Vanillecreme auch in der Mitte des Blechs gestockt ist. Dieser Vorgang nennt sich pochieren. Damit der Wasserdampf aus dem Ofen entweichen kann, ist es möglich einen Holzkochlöffel in die Ofentür zu klemmen, oder den Ofen gelegentlich zu öffnen, da sich sonst der pochier Vorgang erheblich verlängert.
Garnitur: Kresse