Rezept Glutenfreies Sauerteig Brot
Ein Rezept von Marcus Knauf, Küchenchef Backschaft
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 200 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Universal)
- 200 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Dunkel)
- 400 ml lauwarmes Wasser
Für das Brot:
- ca. 250 ml lauwarmes Wasser
- ca 8-10 g Hefe
- 1 TL Zucker
- ca. 600 g Sauerteig
- 1 EL Salz
- ca. 250 g glutenfreies Dunkles Mehl (Schär Gluten Free Mix it Dunkel)
Zubereitung
Der Sauerteig
1. Tag:
- 50 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Universal)
- 50 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Dunkel)
- 100 ml lauwarmes Wasser
Alles in einer Glasschüssel verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 25°C für 48 Std. stehen lassen. Täglich umrühren.
2. Tag:
Umrühren
3. Tag:
- 50 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Universal)
- 50 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Dunkel)
- 100 ml lauwarmes Wasser
Unter den Starter von Tag 1 rühren und wieder für 48 Std. abgedeckt bei 25°C ruhen lassen.
4. Tag:
Umrühren
5. Tag
- 100 g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Universal) o 100g glutenfreies Mehl (z.B. Schär Gluten Free Mix it Dunkel)
- 200 ml lauwarmes Wasser
Unter den Sauerteigansatz von Tag 1 und 2 rühren und für weitere 24 Std. bei ca. 25°C ruhen lassen.
Das Brot
6. Tag – Backtag:
100 g Sauerteig abnehmen für den nächsten Ansatz. Mit dem Rest das Brot backen. Ca. 250 ml lauwarmes Wasser in den Aufschlagkessel geben. Ca 8-10 g Hefe darin auflösen (das ist nur bei den ersten 3 Broten nötig, danach ist die Sauerteigkultur stabil genug).1 TL Zucker dazu geben alles verrühren. Ca. 600 g Sauerteig dazu geben und alles glattrühren. 1 EL Salz dazu geben. Maschine mit dem Knethaken auf Stufe 2 stellen. Esslöffelweise ca. 250g glutenfreies Dunkles Mehl (Schär Gluten Free Mix it Dunkel) dazugeben und glatt kneten lassen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit bemehlten Händen zu einem Brotlaib formen. Den Laib in ein mit mehlbestäubtes Gärkörbchen (Oval oder Rund) setzen und mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort gehen lassen. Ruhezeit kann bis zu 8 Std je nach Temperatur betragen. Das Volumen muss sich auf das ca. zwifache vergrößert haben.
Backofen auf 220°C vorheizen. In die Untere Schiene eine feuerfeste Form mit ca. 1,5 Litern Wasser stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und im Mittleren Einschub einschieben. 20 Minuten backen. Den Ofen auf 175°C runter regeln und die Wasserschale entnehmen (Achtung Verbrennungsgefahr!!!!!) 40 Minuten weiter backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen und erst in kaltem Zustand anschneiden.