Ein Koch schält eine Süßkartoffel

Ein Rezept von Marcus Knauf, Küchenchef Backschaft

Zutaten

Süßkartoffelpüree:

Rezept für 4 Portionen

  • 2 Stück Süßkartoffel groß
  • 1 Liter Hafermilch glutenfrei
  • 1 Stein (250 g) vegane Butter
  • 1 Messerspitze Xantan o Salz, Pfeffer, Muskat, Curry

Süßkartoffel Wedges:

  • 1 Stück Süßkartoffel groß
  • ca. 50 g Erbsenprotein
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Erbsenpüree:

  • 500 g grüne Erbsen tiefgekühlt
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • ca. 20 g vegane Butter
  • 500 ml Hafermilch glutenfrei
  • Messerspitze Xantan
  • Salz, Pfeffer

Kimchi:

  • 1 Kopf Chinakohl
  • 1 Stück Karotten
  • ½ Weißer Rettich
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • 1 Stück Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • 500 g Chilipulver Rot
  • 200 g Reismehl
  • 250 ml Gemüsebrühe

Rote Beete Salat und Gel:

  • 6 Stück Rote Beete (vorgegart)
  • Messerspitze Xantan 
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Olivenöl
  • 1 g Agar Agar

Wildkräutersalat:

  • 200 g Wildkräutersalat

Erdnusssoße:

  • 1 Glas Erdnussbutter cremig
  • 500 ml Kochwasser von den Süßkartoffeln 
  • Messerspitze Chiliflocken

Zubereitung

Süßkartoffelpüree:

Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden, 1 Liter Hafermilch mit 200 ml gesalzenem Wasser verdünnen und die Süßkartoffelstücke darin weichkochen. Durch ein Sieb abgießen, die Kochflüssigkeit auffangen. Süßkartoffelstücke mit ½ Stein Butter und dem Xantan in den Thermomix geben und auf mittlerer Stufe zu einem Püree verarbeiten. Sollte die Masse zu dick sein, gerne etwas Kochflüssigkeit hinzugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Curry. Warm stellen oder für die spätere Verwendung in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen. Wer keinen Thermomix hat, kann das Püree auch in einer hohen Schüssel mit dem Handrührgerät mit Schneebesen-Aufsatz herstellen.

Süßkartoffel Wedges:

Süßkartoffel ungeschält in Spalten schneiden mit Erbsenprotein, Salz, Pfeffer und Paprikapulver marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze 25 Minuten goldgelb backen.

Erbsenpüree:

Hafermilch aufkochen, Erbsen hinzufügen und bei geringer Hitze maximal 10 Minuten weichkochen. Die Farbe bleibt erhalten, wenn die Milch nicht zu stark kocht, ca. 85°C. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit zu den Erbsen in die Milch geben. Wenn die Erbsen weich sind, abgießen, die Hafermilch auffangen und abkühlen lassen. Die warmen Erbsen im Thermomix mit einem Stück veganer Butter, Xantan, Salz und Pfeffer zu einem feinen Püree verarbeiten. Um eine cremigere Konsistenz zu erreichen nach und nach etwas der Hafermilch zufügen. Alternativ geht das auch in einem normalen Mixer.

Kimchi:

Chinakohl halbieren, vierteln und den Strunk leicht einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die Kohlblätter müssen noch zusammenhalten. Den Kohl waschen und abtropfen lassen. Jedes Blatt mit Salz bestreuen und alles kompakt in eine Schüssel legen. Das auslaufende Salzwasser auffangen, es kann später zum Abschmecken der Gemüsebrühe genutzt werden. Karotten, Rettich, Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingslauch waschen und schälen. Aus den Schalen kann eine Gemüsebrühe angesetzt werden. Karotten, Frühlingslauch und Rettich in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch mit einer Küchenreibe klein reiben. Das Reismehl in die heiße Gemüsebrühe einrühren und einen dicken Reisbrei kochen. Hier muss ständig gerührt werden, um keine Klumpen zu erhalten und auch einem Anbrennen vorzubeugen.

Alles in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Der Chinakohl ist bereit zur weiteren Verarbeitung, wenn die Blätter weich und geschmeidig sind. Das kann bis zu fünf Stunden dauern. Das Chilipulver in den Reisbrei zusammen mit den geschnittenen Karotten, Rettich, Frühlingslauch und den geriebenen Zwiebeln und Knoblauch einrühren. Die Konsistenz wird aber wieder flüssiger, sobald die Fermentation beginnt. Wenn der Chinakohl weich ist, jedes Blatt mit der Chili-Gemüse-Mischung einreiben und zu einem kompakten Päckchen formen. Alles zusammen in ein Gefäß (Tupperware) mit Deckeln füllen und 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der fertige Kimchi kann in Gläsern oder Dosen aufbewahrt werden, sollte aber immer gekühlt stehen.

Rote Beete Salat und Gel:

4 Stück Rote Beete in kleine Würfel schneiden und mit dem Saft zu einem Salat verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gel die Rote Beete weichkochen und pürieren. Das Rote Beete Püree mit etwas Flüssigkeit und 1g Agar Agar aufkochen, danach auf ein flaches Blech gießen und vollständig auskühlen lassen. Das erkaltete und gestockte Püree in einem Mixer zu einem cremigen Gel verarbeiten.

Wildkräutersalat:

Den Salat nur waschen, trockenschleudern oder auf einem Tuch trocknen lassen. Dann mit etwas Salz und Zitronensaft kurz vor dem Anrichten marinieren.

Erdnusssoße:

Die Flüssigkeit von den gekochten Süßkartoffeln zusammen mit dem Erbsenkochfond aufkochen und mit der Erdnussbutter und Chiliflocken abschmecken. Gegebenenfalls noch einmal pürieren, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

Sendung: hr-fernsehen, "kochstories", 04.06.2022 16:45 Uhr