Rezept Taunus Rehrücken mit Wacholderaromen, glasiertem Rosenkohl, Hagebutte und Pommes Macaire
Rezept von Philip Raubach, Schlosshotel Rettershof, Kelkheim
Zutaten:
Für das Fleisch:
- 4 Portionen Rehrücken (á 120g)
- 10 Stück Wacholderbeeren
- 1 Stück Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Für den Rosenkohl:
- 80 g Rosenkohlblätter
- 10 g gehackte Petersilie
- 10 g halbierte Haselnüsse
- Salz, Pfeffer
Für das Hagebuttenmark:
- 150 g Hagebutten
- 50 g Läuterzucker 1:1
Für die Pommes Macaire:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln (gekocht & ausgedampft)
- 2 Eigelb
- 30 g Maisstärke
- 15 g gehackte Petersilie
- 1 Stück Schalotte
- Nussbutter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Für das Fleisch:
Den Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 145° C etwa 8 Minuten garen. Anschließend etwas ruhen lassen. Vor dem Anrichten den angedrückten Wacholder in einer Pfanne erhitzen, den Rosmarin und den Knoblauch dazugeben und den Rehrücken durch die Aromabutter ziehen.
Für den Rosenkohl:
Die Rosenkohl-Blätter in einer Sauteuse farblos anschwitzen. Die Haselnüsse und gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz bevor die Blätter gar sind etwas Butter einlegen und sie damit glasieren.
Für das Hagebuttenmark:
Die gekochten Hagebutten zusammen mit dem Läuterzucker in einem Mixer zu einem sehr feinen Mark mixen.
Für die Pommes Macaire:
Die gekochten und ausgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe und die Maisstärke hinzufügen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne farblos anschwitzen und zusammen mit der gehackten Petersilie zur Kartoffelmasse geben. Die gesamte Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und in Frischhaltefolie zu einer dünnen Rolle rollen. Nach dem Auskühlen in Portionen schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei 145° C etwa 5 Minuten erwärmen.
Garnitur: Frische Preiselbeeren und Wildjus