Ein Rezept von Katrin Neugebauer, Kochwerkstatt Wiesbaden

Zutaten Kalbsbacken:

• Schalotten
• Sellerie
• Lauch
• Karotten
• Öl
• Kalbsbacken
• Salz
• Tomatenmark
• Rotwein
• Lorbeer
• Wachholder
• Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten, Sellerie, Lauch und Karotten in Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbacken leicht salzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüse anrösten, mit etwas Tomatenmark tomatisieren, und dies ebenfalls anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren, braten, Satz abkratzen und wieder mit Rotwein aufgießen. Mit Rotwein und Wasser aufgießen, Lorbeer, Wachholder und Pfeffer hinzugeben und circa 1,5 Stunden köcheln lassen. Backen entnehmen, Soße absieben und andicken. Backen in die fertige Soße geben.

Zutaten Kalbsfilet:

• Kalbsfilet
• Salz
• Öl

Zubereitung:

Das Kalbsfilet von Sehnen und Silberhäuten befreien und anschließend salzen. In einer Pfanne mit etwas Öl ringsherum kurz anbraten. Das Filet auf ein Backblech geben, und mit Hilfe eines Thermometers bei 150 Grad Umluft auf eine Kerntemperatur auf 50 Grad garen. Anschließend drei Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

Zutaten Speckbohnen:

• Bohnen
• Butter
• Bohnenkraut
• Speck
• Salz

Zubereitung:

Bohnen putzen und in kochendes Salzwasser geben. Kurz vor Garzeitende in kaltem Salzwasser abschrecken. Die Bohnen mit Butter und Bohnenkraut marinieren. Anschließend in Speck einwickeln und in einer Pfanne rundherum anbraten.

Zutaten Selleriepüree:

• Knollensellerie
• Milch
• Sahne
• Salz
• Muskat
• Salz
• Butter

Zubereitung:

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden, diese eins zu eins mit Milch und Sahne und etwas Salz im Topf weichkochen. Den Sellerie mit etwas Flüssigkeit fein pürieren, mit Muskat, Salz und etwas Butter abschmecken.

Sendung: hr-fernsehen, "Kochstories", 14.05.2022, 16:45 Uhr