Sie machen das Leben zum Genuss: Raffinierte Zutaten – vor allem Kräuter und Gewürze bringen Aroma in Speisen und Getränke. Die Sendung "10 Wahrheiten über Knoblauch, Chili und Co." zeigt erstaunliche Fakten über jene Zutaten, die erst die richtige Würze bringen.

Gewürzextremisten
Salz und Zucker – zu viel des Guten
Der "weniger Salz Trick" – bei gleichem Geschmack
Glutamat: Ein versteckter Dickmann?
Chilischoten – scharf und gesund
Wunderknolle Knoblauch
Frische Kräuter – eine echte Geschmacksbombe
Keime in Gewürzen
Kaffee: Das Lieblingsgetränk der Deutschen
Das Lieblingsgericht der Deutschen

Gewürzextremisten

Gewürze bereichern unser Essen, viele regen die Verdauung an und einige machen Lebensmittel haltbar. Die Vielfalt ist riesig – drei ganz besondere, quasi Gewürze der Superlative wollen wir Ihnen vorstellen.

Zimt – eines der ältesten Gewürze der Welt
Schon 3.000 Jahre vor Christus soll Zimt in chinesischen Schriften erwähnt worden sein. Vom immergrünen Zimtbaum kann man alles verwenden: Blüten, Blätter und Rinde. Ein Zimtbaum, der regelmäßig beschnitten wird, kann über 200 Jahre alt werden. Damit gehört Zimt auch zu einem der nachhaltigsten Gewürze.
Das Hauptanbaugebiet ist Sri Lanka, das ehemalige Ceylon. Und: nicht nur für Kuchen und Plätzchen ein echter Genuss. Zimtblüten und Blätter eignen sich auch für  salzige Speisen. Zum Beispiel verfeinert er Fleisch- oder Schmorgerichte.

Sumach – das vielleicht sauerste Gewürz der Welt
Der Gewürzsumach gehört zu den Anarkadiengewächsen und ist auch als Färberbaum bekannt. Wild wächst er in Sizilien, der Türkei, dem Iran und den angrenzenden Ländern Arabiens und Zentralasiens. Die getrockneten Früchte werden in der Regel zu einem rotbraunen Pulver gemahlen. Der saure Geschmack basiert auf Fruchtsäuren, unter anderem Zitronen- und Apfelsäure. Unbekannt ist uns der Sumach übrigens nicht, in einem, naja sagen wir mal neudeutschen "Nationalgericht" findet man es durchaus: dem klassischen "Döner".

Teufelsdreck – das außergewöhnlichste Gewürz
Dieses Gewürz ist außergewöhnlich: Teufelsdreck – auch Stinkasant genannt. Das klingt nicht nur eklig, sondern die braune klebrige Masse riecht auch streng nach verrottenden Zwiebeln. Im Essen kann man sich das eigentlich nicht vorstellen. Die Pflanze, aus der Teufelsdreck gewonnen wird, gehört zur Familie der Doldenblütler. Ihr Verbreitungsgebiet liegt hauptsächlich im Iran, Afghanistan, Russland bis hin ins westliche Pakistan. Das eigentliche Gewürz wird aus dem getrockneten Saft der Wurzel gewonnen und kommt meist in Form von harten Würfeln in den Handel.

Wenn man Teufelsdreck gerieben in der Pfanne mit Scampi oder Geflügel anröstet, erlebt das Gewürz eine wundersame Wandlung: es riecht gut und verleiht dem Gericht einen leichten Knoblauchgeschmack. Und noch eine gute Nachricht: nach dem Genuss, bleibt der Knoblauch-Atem aus.

Salz und Zucker – zu viel des Guten ...

Egal, ob Süßes oder Salziges - wir lieben diese beiden Geschmacksrichtungen.  Salziges verspricht unserem Körper Mineralstoffe. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hält sechs Gramm Salz am Tag für ausreichend. Das Salz in Wurst, Käse und anderen verarbeiteten Lebensmitteln mit eingerechnet. Süß Schmeckendes verspricht uns Energie. Die WHO empfiehlt: Ob pur oder im Lebensmittel: am Besten nicht mehr als 25 Gramm pro Tag. Wir Deutschen halten uns jedoch an keine der Empfehlungen und essen viel zu süß und viel zu salzig!

Der Durchschnittsdeutsche nimmt acht bis zehn Gramm Salz am Tag zu sich. Wobei Männer salziger essen als Frauen. Sie essen doppelt so viel Fleisch- und Wurstwaren - und in denen steckt viel Salz. Zusammengerechnet sind das etwa drei bis vier Kilogramm Salz im Jahr. Noch schlimmer: der Zuckerkonsum. In Deutschland verbraucht ein Mensch durchschnittlich 35 Kilogramm Zucker im Jahr, das sind fast 100 Gramm pro Tag und damit viermal so viel wie empfohlen.

Verstecktes Salz in unserem Alltag
In unserem Essen steckt aber auch zu viel Salz. Wenn wir uns mal genau auf den Teller schauen, finden wir jede Menge verstecktes Salz. In einer fertig gekauften Nudelsoße etwa stecken zwei Gramm pro Portion, in zwei Scheiben Rohschicken rund 1,4 Gramm – und dass Salzstangen salzig sind, ist eh klar: Die bringen es auf 4,5 Gramm pro 100 Gramm. Das wären schon fast acht Gramm – ohne dass wir dabei einmal den Salzstreuer in der Hand gehabt hätten.

Der "weniger Salz Trick" – bei gleichem Geschmack

Hoher Salzkonsum kann bei Übergewicht und Bluthochdruck böse Folgen haben und steht im Verdacht Schlaganfall auszulösen. Auch Magenkrebs, Nierenerkrankungen und Osteoporose werden mit einem "zu viel" an Salz in Verbindung gebracht.
Im bayerischen Freising ist Dr. Katharina A. Scherf von der Deutsche Anstalt für Lebensmittelchemie des Leibniz-Instituts dem Problem auf der Spur: "Eine der Hauptzufuhrquellen in unser Ernährung ist zum Beispiel 'unser täglich Brot', dies enthält im Schnitt 1,5 bis 2 Prozent Salz. Bezogen auf die Mehlmenge ist es eine große Quelle in unserer Ernährung!" Salz einfach weg zu lassen, funktioniert aber nicht. Es schmeckt uns dann nicht mehr.

Doch es gibt einen Trick: Unsere Salzwahrnehmung hängt davon ab, wie schnell es sich aus der Krume löst. Denn erst der Kontakt mit den Salzrezeptoren erzeugt den Geschmack. Je schneller das Salz die Zunge erreicht, desto weniger muss man verwenden. Und genau da setzt Katharina Scherf an: Sie vergleicht den Geschmack eines ganz klassisch gesalzenen Brotes mit einem Brotteig, der mit erheblich weniger Salz hergestellt wurde als bei einem "normalen" Brot. Erst kurz vor Ende der Knetzeit wird grobkörniges Salz hinzugefügt. Durch diese "späte" Zugabe verteilt sich das grobe Salz nur unregelmäßig im Brot. Im Test haben alle Probanden das mit grobem Salz gebackene Brot als salziger empfunden. Erstaunlich! Hier liegt die Chance für eine Salzreduktion: Beim Kauen wird nämlich innerhalb der ersten fünf Sekunden etwa die Hälfte der Salzmenge gelöst. Erst nach 30 bis 60 Sekunden die gesamte Menge. Die durchschnittliche Kauzeit beträgt allerdings nur 15 bis 20 Sekunden - das bis dahin nicht gelöste Salz trägt nicht zum Geschmacksempfinden bei - kann also eingespart werden.

Glutamat: Ein versteckter Dickmann?

In den 70er-Jahren geriet Glutamat erstmals in Verruf, als in den USA Besucher von Asia-Imbissen über Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle, Herzrasen und Schwindel klagten. Der Begriff des "China-Restaurant-Syndroms" war geboren – Glutamat war der angebliche Auslöser.

Ursprünglich aus Algen gewonnen, wird es heute massenweise auch synthetisch hergestellt. Glutamat funktioniert wie ein Geschmacksverstärker, macht das Essen feinwürzig, ist dazu billig in der Herstellung. Manche Menschen klagen über Glutamat-Unverträglichkeiten, die sich in Übelkeit, Erbrechen und Hautausschlägen äußern können. Außerdem wird vermutet: Wer viel Glutamat zu sich nimmt, soll ein höheres Risiko für Alzheimer haben. Andere behaupten: Glutamat mache dick. Nur: Was stimmt nun wirklich?

In der EU gilt Glutamat als sicherer Nahrungsmittelzusatz. Die Hinweise, dass die Würze tatsächlich einen Einfluss aufs Gehirn haben könnte, sind dürftig. Deshalb gilt offiziell: Glutamat gelangt aus der Nahrung über das Blut nicht ins Gehirn. Das verhindert die sogenannte Blut-Hirn-Schranke. Doch hundertprozentig belegt ist diese Annahme noch nicht. Bleibt der zweite Verdacht: Glutamat ist ein indirekter Dickmacher. In Laborversuchen machte Glutamat jedenfalls Ratten gefräßiger. Der Geschmacksverstärker  blockiert anscheinend die Rezeptoren des Sättigungshormons Leptin. Folge: gesteigerter Appetit. Eine weitere Studie, an der  750 Chinesen teilnahmen, ergab: Je höher der Glutamat-Konsum, desto höher das Gewicht.

Der Ernährungsmediziner Matthias Riedl empfiehlt deshalb, Glutamat zu meiden und möglichst nur geringe Mengen zu sich zu nehmen. Das ist gar nicht so leicht, denn Glutamat ist in vielen Fertiggerichten und Wurstwaren enthalten, oft deutlich gekennzeichnet als Mononatriumglutamat oder etwas versteckter in den E-Nummern 620 bis 625. Doch auch hinter Hefeextrakt, Aroma oder Würze kann es sich verbergen.

Deshalb unser Tipp: Beim Einkauf immer ganz genau hinschauen!

Chilischoten – scharf und gesund

Es gibt hunderte Chilisorten – mit ganz unterschiedlichen Schärfegraden. Für den Unwissenden sehen sie harmlos aus, doch einige können höllisch scharf sein, so scharf, dass sie sogar Verbrennungssymptome zweiten Grades verursachen! Aber was macht die Schärfe aus? Und wie wird die gemessen?

Der Grund für die Schärfe von Chilis ist das sogenannte Capsaicin. Es sitzt verborgen im Inneren der Schoten. Im Labor der Hochschule Fulda wird das Capsaicin genau untersucht. Die Forscher stießen dabei auf viel Nützliches für unsere Gesundheit. Chilis können Muskeln entspannen, bei regelmäßigem Genuss den Blutdruck senken und beim Abnehmen helfen.

Warum uns Schärfe schmerzt ...
Der Schmerz entsteht durch das Capsaicin, das die Schmerzellen in den Schleimhäuten aktiviert. Das heißt, die Schmerzzellen signalisieren, dass tatsächlich echte Hitze ankommt, dabei ist es nur eine chemische Hitze. Trotzdem schwellen die Schleimhäute an, man fängt an zu schwitzen, es wird einem heiß. Der Effekt ist da, obwohl es keine Hitze gibt. Der unterschiedliche Schärfegrad der Schoten wird in Scoville angegeben. Die dazugehörige Schärfeskala wurde 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt.  

Wunderknolle Knoblauch

Knoblauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt und wird schon seit 3500 vor Christus Jahren angebaut. Historisch überliefert ist auch, dass schon die alten Ägypter den Knoblauch kannten und schätzten. Sie glaubten, dass der Pflanze das Geheimnis körperlicher Stärke innewohnte. Angeblich soll die tägliche Knoblauchration für die Pyramidenbauer bei Zehn Zehen täglich gelegen haben. Und das Ausbleiben der Knoblauchlieferung hatte Folgen. Die Arbeiter, die an der Cheops-Pyramide bauten und auf den versprochenen Knoblauch verzichten sollten, lieferten den wohl ersten historisch bezeugten Streik in der Geschichte.

Knoblauch in der Antike
Laut Homer wussten schon die Götter um die ungewöhnliche Kraft, die im Knoblauch steckt:  In Homers um 700 vor Christus verfassten "Odyssee" erhält Odysseus vom Götterboten Hermes blühenden Knoblauch, um der Zauberin Kirke zu entgehen, die Menschen in Schweine verwandeln konnte.

Die Knolle gegen das Böse
Seit dem Mittelalter bekamen viele Knoblauch-Geschichten religiöse Hintergründe: Der Sage nach wuchs der Knoblauch dort, wo der Teufel beim Verlassen des Paradieses seinen linken Fuß hinsetzte – vielleicht galt der Knoblauch deswegen als starkes Abwehrmittel gegen Hexen und böse Geister. Und seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert auch als adäquates Mittel zur Vertreibung von Vampiren. Dass "das Böse" auf Knoblauch reagiert, hängt vermutlich mit dem Verhalten von Menschen zusammen, die an Tollwut erkrankten.

Ein Symptom der Tollwut ist der intensivere Geruchssinn der Erkrankten. Beim Riechen von Knoblauch - in Essen oder Tinkturen - ein zeigten die Erkrankten ein starkes Abwehrverhalten. Schaum vor dem Mund und krampfartige Anfälle unterstützten die Vermutung, Knoblauch verjage das Böse. Ob die kleine Lauchzwiebel aber wirklich hilft Vampire zu vertreiben… ?

Frische Kräuter – eine echte Geschmacksbombe

Frische Kräuter – das ist die Königsklasse des Würzens und des Geschmacks. Und diese Frische kann man sich ganz einfach nach Hause holen! Ein schöner, heller Platz am Fenster und der Nachschub von frischen Kräutern ist für die nächsten Wochen gesichert. Leider überleben viele der selbst erstandenen Kräutertöpfchen nur wenige Tage auf unserem Fensterbrett, vertrocknen oder verschimmeln schnell. Aber wie kann man das verhindern?

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Kräuterpflege-Tipps

Die richtige Bewässerung:
Pflanzen brauchen Licht – das ist klar. Pralle Sonne ist aber oft schwierig, weil der Wasserverlust dann so hoch ist. Entscheidend ist nämlich die richtige Bewässerung: Als Faustregel für die richtige Wassermenge gilt täglich ungefähr zehn Prozent vom Topfvolumen.

Streicheln hilft:
Regelmäßiges Streicheln simuliert Wind und  Pflanzen die ständig Wind und Regen ausgesetzt sind, bleiben kompakter und stabiler. Allerdings: Streicheleinheiten allein sind noch keine Garantie für langlebige Topfkräuter. 

Ende der weiteren Informationen

Keime in Gewürzen

Viele exotische Gewürze kommen von sehr weit her: Safran zum Beispiel aus dem Orient. Für Gewürze gibt es in den meisten dieser Länder keine Hygienestandards. Nicht selten kommt es da vor, dass die Kräuter mit Keimen belastet sind. Die meisten der Keime sind harmlos, doch manchmal werden auch krank machende Keime wie Salmonellen gefunden. Obwohl der größte Teil der Gewürze streng kontrolliert bei uns auf den Markt kommt, entkeimt sind sie nicht. Wenn dann im Labor kritische Keime nachgewiesen werden, müssen Gewürzhersteller handeln.

Dampfentkeimung
Die gängige Methode, um solche Keime abzutöten, ist die Dampfentkeimung. Dazu werden die Gewürze in Baumwollsäcke umgefüllt und kommen dann für ein paar Minuten in eine heiße Dampfkammer. Bei vielen Produkten funktioniert das hervorragend. Doch durch das Erhitzen gehen gut 20 Prozent der ätherischen Öle verloren - und damit auch ein Großteil des Aromas. Deshalb wird an einer neuen Methode geforscht, die sowohl keimtötend ist, aber auch das Aroma der Gewürze schont.

Am Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam arbeiten Forscher mit Strahlen, die auch schon im medizinischen Bereich zur Desinfektion eingesetzt werden. Nun sollen sie auch unsere Gewürze von Keimen befreien: Plasmastrahlen. Für das bloße Auge ist nur eine Art weißes Licht sichtbar – ähnlich Blitzen in der Natur, die ebenfalls Plasma sind, nur um ein Vielfaches heißer. Die gute Nachricht: Die Potsdamer Forscher  stehen mit ihrer Methode schon kurz vor der Industriezulassung.

Kaffee: Das Lieblingsgetränk der Deutschen

Kaffee ist das absolute Lieblingsgetränk der Deutschen: Ganze 162 Liter pro Kopf und Jahr trinken wir, noch mehr als Bier (101 Liter) und Wasser (150 Liter).

Wer regelmäßig Kaffee trinkt, lebt länger…
In einer Studie heißt es sogar: Wer regelmäßig Kaffee trinkt, lebt drei bis fünf Jahre länger. Fakt ist: Im Kaffee stecken tatsächlich Inhaltsstoffe, die unser Leben verlängern können – sogenannte Antioxidantien. Sie sind in der Lage, unsere Zellen vor schädlichen freien Radikalen zu schützen. Zu dem Ergebnis kommt auch eine Studie aus den USA mit 400.000 Probanden. Die Teilnehmer tranken über zehn Jahre täglich zwei bis drei Tassen Kaffee. Die Lebenserwartung stieg, Krankheiten wie Krebs traten seltener auf.

Löslicher Kaffee – wer hat ihn erfunden?
In Deutschland trinkt man seit über 100 Jahren sehr gern Kaffee. Lange Zeit einziger Störfaktor: der Kaffeesatz. Melitta Bentz, eine Dresdener Hausfrau, machte im Jahr 1908 eine bahnbrechende Erfindung: den Melitta-Filter. Ein paar Jahrzehnte später eine weitere Revolution: löslicher Kaffee.

Kaffee-Mix aus der DDR
In den siebziger Jahren gab es dazu eine Idee aus der DDR. Um etwas gegen den chronischen Mangel an Bohnenkaffee zu tun, wurde "Kaffee-Mix" eingeführt: eine Mischung halb Kaffee, halb Ersatz. Protestschreiben überschwemmten daraufhin das Politbüro. Die Kommentare: "Ich litt nach dem Genuss von Kaffeemix an sexueller Niedergeschlagenheit und Haarausfall." Oder: "Ich hatte durchschlagenden Erfolg und kann auf den Konsum von Abführmitteln verzichten."

"Honeckers Krönung", wie Kaffe-Mix in der DDR gern genannt wurde, konnte sich beim Volk nicht durchsetzen. Und war auch nicht der erste lösliche Kaffee. Der kam nämlich schon 1965 auf den Markt. Und zwar in Westdeutschland!

Das Lieblingsgericht der Deutschen

Was essen die Deutschen am liebsten? Mit Abstand am Häufigsten werden bei dieser Frage Braten, Schnitzel und Gulasch genannt. Gefolgt von Spaghetti, Lasagne und Spätzle, so die Angaben im Ernährungsreport 2019. Vor einigen Jahren lag laut einer Studie im Auftrag der "Apotheken Rundschau" noch ein anderer Klassiker vorn: Die Roulade.

Ungesundes rotes Fleisch
Leider ist ein hoher Fleischgenuss ungesund, vor allem rotes Fleisch – zum Beispiel von Rind, Schwein, Kalb, Schaf oder Ziege. Besonders in der Kritik: verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren und Schinken. Nach Einschätzung der Internationalen Krebsforschungsagentur erhöht verarbeitetes Fleisch das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken.

Erhöhtes Darmkrebsrisiko
Die Internationale Krebsforschungsagentur schätzt, dass mit einer täglichen 50-Gramm-Portion das Risiko für Dickdarmkrebs um 18 Prozent steigt. Das klingt viel! Doch die Wissenschaftler betonen, dass das Risiko auf die einzelne Person bezogen gering sei. Denn man muss die Zahl noch mit einer anderen Größe in Beziehung setzen: nämlich dem durchschnittlichen Risiko überhaupt an Darmkrebs zu erkranken. Das liegt bei fünf Prozent.

Zu viel Fleisch
Leider essen wir Deutschen zu viel Fleisch. Es sind stolze 840 Gramm pro Woche. Dabei langen Männer deutlich stärker zu: Sie verputzen im  Schnitt 1100 Gramm, Frauen etwa 600 Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aber maximal 300 bis 600 Gramm pro Woche.

Fleisch-Alternativen
Vielleicht halten auch Sie einmal Ausschau nach Fleisch-Alternativen, die den regelmäßigen Fleischkonsum reduzieren könnten. Einen Gemüseteller zum Beispiel. Oder mal ein Lupinenschnitzel. Oder vielleicht mal einen hochmodernen Burger aus Kidneybohnen, Paniermehl, Zwiebeln und Mehlwürmern? Besonders Würmer und Insekten werden von der Welternährungsorganisation FAO mittlerweile als gute Alternative zum klassischen Fleisch empfohlen. Die Produktion ist einfach – und Insekten sind unter anderem wegen ihres hohen Eiweißgehalts sehr nahrhaft. Außerdem enthalten sie hochwertigeres Protein, mehr gesunde Fettsäuren und Mineralien. Und vor allem: weniger Fett! Na, wie wär's?


Autorin: Sabine Guth
Sendung: hr-fernsehen, "10 Wahrheiten über Knoblauch, Chili und Co.", 22.02.2021, 20:30 Uhr