Frisch gebackenes Brot aus dem Holzofen

Ein Rezept von Dr. Björn Hollensteiner von brotdoc.com.

Zutaten für 1 Brot (1 kg Kastenform oder 1 kg Gärkörbchen):

für den Weizenvorteig (Poolish):

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g frische Hefe

für den Hauptteig:

  • 200 g Vorteig
  • 80 g Wasser (40 °C)
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 225 g Joghurt 3,5% oder 3,8 % 5 g frische Hefe
  • 5 g Zucker oder Honig
  • 10 g Salz

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Vorteig, Joghurt und Mehl hinzugeben und gründlich vermischen, erst dann das Salz zugeben. Den Teig dann mit den Händen gut kneten bis er eine gleichmäßige Oberfläche zeigt und weder an den Händen, noch an der Schüssel (oder der Arbeitsfläche) klebt. Dies kann durchaus bis zu 10 Minuten Zeit in Anspruch nehmen.

Die Teigstruktur zwischendurch immer mit dem sogenannten „Fenstertest“ überprüfen: Dabei wird ein etwa walnussgroßes Stück Teig zwischen den mit Wasser befeuchteten Fingern soweit wie möglich dünn auseinandergezogen. Im Idealfall reißt der Teig nicht. Bei einer vollständigen Gluten‐Entwicklung lässt sich der Teig wie ein leicht durchsichtiges Fenster auseinanderziehen. Den Teig in der Schüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Sehr schonend rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen – Schluss nach unten. Den Gärkorb abdecken und bei Raumtemperatur weitere 60‐90 Minuten reifen lassen, eine Volumenzunahme sollte mit bloßem Auge zu erkennen sein.

Derweil den Backofen auf 250°C Ober‐Unter‐Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf. Teigling auf Backpapier stürzen (Schluss jetzt oben). Samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen.

Für insgesamt etwa 40‐45 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken und den Deckel entfernen und weiter kräftig ausbacken.


Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 25.02.2021, 20:15 Uhr