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zum Video Bekömmliches Brot durch Slow Baking

Das Brot, das bei vielen von uns auf dem Tisch landet, ist industriell hergestellt. Auch in der Backbranche geht mittlerweile Effizienz über alles. Genau deshalb schlägt das Brot manchen von uns auf den Magen. Doch es gibt ein Verfahren, um das Brot bekömmlicher zu machen: Slow Baking.

Täglich wird industriell hergestelltes Brot millionenfach gefertigt. Vor allem wird es günstig produziert, denn Zeit ist Geld. Doch viele Menschen vertragen dieses Brot nicht – sie bekommen Bauchschmerzen und Blähungen. Aber es gibt Brot, das anders ist. Slow Baking heißt das Verfahren, nach dem es hergestellt wird. Es soll die Teigwaren verträglicher machen. Aber was verbirgt sich dahinter?

Heinrich Beck aus Römerstein beschreibt die Prinzipien: "In der Backstube heißt Slow Baking: Zeit – in allen Belangen. Vor allem im Teigmachen, im Backen und in der Aromaentwicklung." Der Bäckermeister schwört auf das Verfahren. In seiner Bäckerei bekommt jeder Verarbeitungsschritt die Zeit, die er braucht. Vor allem in einer langen Gehzeit des Teiges liegt das Geheimnis. Es ist eine Frage der Brot-Philosophie. Denn das Slow Baking Verfahren beginnt bereits auf dem Acker, bei der Auswahl der Getreidesorten. Bei Heinrich Beck heißt es nämlich: "Qualität und nicht Ertrag."  Lange Teigführungen über Nacht sind in seiner Backstube selbstverständlich.

Uni Hohenheim untersucht Getreide

Doch wie soll die Art und Weise der Zubereitung die Verträglichkeit des Brotes beeinflussen? Forscher der Uni Hohenheim sind dieser Frage auf der Spur. In einer Studie haben sie die Eigenschaften verschiedener Getreidesorten und Zubereitungsarten untersucht. Neben der Untersuchung der Inhaltsstoffe haben sich Dr. Friedrich Longin und sein Team auch die Frage nach der Verträglichkeit von Brot gestellt. Sie verglichen die Eigenschaften bestimmter alter Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel mit denen von normalem Brot-Weizen.

Das Getreide wurde zu Mehl verarbeitet und anschließend wurde daraus jeweils Brotteig hergestellt. Doch die Analyse der einzelnen Arbeitsschritte zeigte: Es waren gar nicht so sehr die Inhaltsstoffe, die den Unterschied machten, sondern die Länge der Gehzeit des Teiges. Denn die Hefe sorgt dafür, dass bestimmte Zuckermoleküle, die im Mehl enthalten sind, während der Gehzeit, abgebaut werden. Zu ihnen gehören auch sogenannte FODMAPs.

Linderung beim Reizdarmsyndrom

FODMAPs sind "fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole", also etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole.

Normalerweise findet die Verdauung solcher Zuckermoleküle im Dünndarm statt. FODMAPs werden bei Menschen mit Unverträglichkeiten aber nur schlecht aufgenommen und können daher unverdaut in den Dickdarm gelangen. Dort werden sie von Darmbakterien aufgespalten. Es entstehen unter anderem Gase und somit kann es zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen. Betroffen sind vor allem Menschen mit Reizdarm-Syndrom (Schätzungen zufolge rund zwölf Prozent der Deutschen leiden darunter).

Das Ergebnis der Studie ist eine Überraschung. In allen untersuchten Getreidesorten waren im Mehl vergleichbare Mengen an FODMAPs enthalten. Viel entscheidender war die Zubereitung des Teiges. Die Forscher haben festgestellt, dass die Brote mit einer Gehzeit von einer Stunde noch immer alle FODMAPs im Teig enthielten. Nach zweieinhalb Stunden waren es nur noch 33 Prozent und nach viereinhalb Stunden waren fast alle FODMAPS im Teig abgebaut, nur noch 10 Prozent verblieben. Slow Baking führt also tatsächlich dazu, dass Brot – unabhängig von der Getreidesorte – bekömmlicher wird.

Auch die Acrylamid-Belastung wird durch Slow Baking reduziert

Doch die Analysen der Forscher zeigten noch einen weiteren Vorteil, wie Dr. Longin schildert: "Kollegen hier an der Uni haben heraus gekriegt, dass eine lange Teigführung auch Acrylamid deutlich reduzieren kann in Backwaren." Acrylamid steht im Verdacht krebserregend zu sein. Es entsteht vor allem in der Kruste, wenn Backwaren, die Zucker enthalten, stark erhitzt werden. Beim Slow Baking wird durch die spezielle Teigführung dieses Risiko verringert.

Außerdem gibt es für Bäckermeister Beck noch einen Unterschied beim Geschmack: "Je länger der Teig liegt, desto intensiver und aromatischer schmeckt das Brot. Und dadurch kann sich im Grunde genommen das Mehl besser verquellen und die Zuckerstoffe im Mehl werden abgebaut. Und somit kommt der optimale Geschmack ins Brot."

Doch warum bieten es nicht mehr Bäcker an, wenn Slow Baking so viele Vorteile bringt? Heinrich Beck weiß: "Es fehlt im Grunde genommen die Zeit. Und wenn du heute eine Bäckerei hast und musst dich ganz umstellen auf Slow Baking, tun sich manche sehr sehr schwer. Wieso? Weil es oftmals von der Kundschaft auch nicht honoriert wird." Das heißt, dass der Mehraufwand oft nicht bezahlt wird.

Bisher haben die Forscher die Wirkung der langen Teigführung nur bei Hefeteigen untersucht. Vermutlich tritt der gleiche Effekt aber auch bei Sauerteigbroten auf. Wenn Sie wissen wollen, wie lange Ihr Bäcker den Teig gehen lässt, fragen Sie einfach mal nach. Oder probieren Sie es selbst aus: Dabei sollten Sie dem Teig aber mindestens vier Stunden Ruhe gönnen.

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Rezept

Slowbaking: Dinkelbrot

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Sendung: hr-fernsehen, "Alles Wissen", 25.04.2019, 20:15 Uhr

Autor: Najil Noukrache