Brötchen

Manche Brötchen aus Weizen sind groß und fluffig, andere eher klein und mickrig. Woran liegt das? Gemeinsam mit einem Bäckermeister machen wir den Test.

Ein gewöhnlicher Morgen in der Backstube von BeckaBeck auf der schwäbischen Alb. Doch heute ist etwas anders: Chef Heinrich Beck will mit uns etwas ausprobieren, denn er hat einen Trend ausgemacht: Die Kundschaft verlangt immer öfter nach Superbrötchen, denn "die Brötchen müssen immer größer werden, erzählt Heinrich Beck, "fluffiger, weicher, ohne Kruste, sie müssen nicht mehr lange schmecken. Der Verbraucher weiß heute gar nicht mehr wie ein richtig gutes Brötchen schmeckt. Er hat es verlernt."

Der Test

Deshalb macht er einen Test. Drei Knetmaschinen: in der ersten der Teig für die hauseigenen Biobrötchen, in der zweiten der Teig für die ganz normalen, in der dritten der für die Superbrötchen. Die Zutaten sind identisch – selbst die Weizenmehle scheinen sich nicht zu unterscheiden. Trotzdem gibt es einen Unterschied. Ist das der Grund, warum die einen Brötchen größer und die anderen kleiner werden?

Der Experte

Niemand kennt sich mit Weizen besser aus als Prof. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Gerade hat der Wissenschaftler 40 gängige Weizensorten näher untersucht. 20 davon alte Sorten und 20 neue. Die neuen Sorten unterscheiden sich und ein Unterschied erstaunt ihn besonders: "Moderne Sorten hatten signifikant eine besser Backqualität, d.h. sie können ein schöneres Volumen machen und dann auch halten."

Der Weizen

Woran liegt das? Was steckt in den neuen Weizensorten, das die Brötchen wachsen lässt? Am Rohteig kann der Bäckermeister noch keine Unterschiede erkennen. Denn die entfalten sich erst langsam, während der Teig weiter verarbeitet wird, ruht und geknetet wird.

Dafür verantwortlich sind zwei bestimmte Proteine im Weizenkorn. Gliadin und Glutenin. Diese beiden Proteine bilden ein netzartiges Gebilde. Darin wird Stärke eingelagert. Kommt das Mehl nun mit Wasser in Kontakt, geht die Stärke auf. Die beiden Proteine Gliadin und Glutenin verbinden sich zu Gluten, einem elastischen Klebereiweiß, das hilft, die aufquellende Masse zu halten.

Der Unterschied: Proteine

Die Proteine im Mehl sind es also, die den Unterschied machen. Das zeigt sich inzwischen auch am Teig, stellt Bäckermeister Heinrich Beck fest: "Der hat sehr viel Protein drin, der ist ziemlich fest und auch sehr kurz im Reißen." Viel Protein im Weizen lässt Brötchen groß werden und genau das will der Konsument. Daher ist der Anreiz groß für den Bauern, genau diesen Weizen anzubauen. Zumal er auch noch mehr damit verdient.

Der ökologische Preis

Die Extra-Portion Proteine entsteht aber nur, wenn der Bauer gezielte Maßnahmen ergreift. Das bringt Vorteile, hat aber auch einen hohen ökologischen Preis. Der Agrarbiologe und Professor Friedrich Longin erklärt es so: "Für mehr Protein hat der Bauer zwei Optionen. Er muss erst einmal eine Sorte auswählen, die genetisch Protein bildet. Das hat aber den Haken, dass dabei weniger Ertrag gemacht wird und deshalb muss er als nächstes mehr Stickstoff düngen. Und zwar eine ganze Menge, idealerweise eine große Menge relativ spät im Jahresverlauf. Weil sich dann das Protein sehr schnell Richtung Korn bewegt.“

Damit der Weizen viel Protein bildet, muss also viel mehr gedüngt werden als bei normalem Weizen. Und das führt zu mehr Nitrat auf den Feldern. Schon heute sind 18 Prozent unseres Grundwassers mit mehr Nitrat belastet als erlaubt.

Das TEST-Ergebnis

Die Brötchen aus dem Backtest von Bäcker Beck sind fertig gebacken. Das Brötchen mit dem Weizenmehl, in dem viele Proteine stecken, ist am größten. "Es erstaunt mich", meint der Bäckermeister, "ich hätte nicht gedacht, dass es so groß wird. Das möchten im Moment viele Leute, solche Brötchen. Aber es hat keine Verfärbungen so wie die anderen, es hat keine Aromakruste." Das sagt der Fachmann, doch sieht das die Kundschaft auch so?

Qual der Wahl

Zusammen mit Bäckermeister Beck lassen wir die Kundschaft herausfinden, welches  Brötchen sie kaufen würden. Eine Frau deutet auf das Superbrötchen: "Also, ich würde das hier nehmen, weil das schön glatt ist und sehr groß." Ein älterer Herr greift zum Biobrötchen wegen der bräunlichen Kruste: "Ich würde einfach mal sagen, das da."  Und ein junger Mann würde sich für das proteinreiche Brötchen entscheiden, "weil es größer ist, da hat man mehr von."

Der Trend zum Superbrötchen, den Heinrich Beck zu Beginn feststellte, scheint zu stimmen. Die Kundschaft will lieber große Brötchen. Doch schmecken die auch?

Der Geschmack

Ein Mann probierte alle drei Brötchen, meint aber zu dem Superbrötchen: "Ich persönlich habe keinen Unterschied geschmeckt, die schmecken alle ziemlich gleich für mich. Beim letzten jetzt, bei dem großen, das war luftig weicher, aber als ich es zusammengedrückt habe, ging es nicht wieder auf."  Eine Frau sieht das ähnlich und entscheidet sich für das Biobrötchen. Und auch beim letzten Kunden fällt das Superbrötchen durch: "Die kleinen Brötchen, die sind mir geschmacklich lieber. Das Superbrötchen ist weicher und ich schmecke nicht so viel heraus."

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DAS ERGEBNIS

Das ist eine Überraschung: das Mehl mit viel Protein hat keinem so richtig geschmeckt, obwohl es die meisten gekauft hätten. Optik alleine reicht am Ende also nicht - zum Glück. Die Kunden der Bäckerei Beck müssen sich gar nicht erst umstellen, denn hier gibt es von je her nur kleine Brötchen aber dafür in gesunder Bioqualität.

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Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 26.09.2019, 20:15 Uhr