Schokolade

Rote Schokolade, die intensiv nach Beeren schmeckt, ohne Zusatz von Farb- und Aromastoffen, einfach nur Kakao pur - diesen neuen Schokoladentyp entdeckten Wissenschaftler durch Zufall.

Eigentlich wollten sie die Geheimnisse um die Inhaltsstoffe von Kakaofrüchten aus verschiedenen Anbaugebieten untersuchen. Denn so allgegenwärtig wie Schokolade im Alltag ist: Über Kakao ist bis heute noch viel weniger bekannt als über andere Genussmittel, wie Kaffee, Tee oder Wein.

 Sie sehen verführerisch aus und sind etwas ganz Besonderes - rote Pralinen. Die Schokolade dafür schmeckt fruchtig, ein wenig nach Beeren und ihre Farbe ist nicht künstlich, sondern stammt von einer neuen Kakaosorte, dem Ruby Kakao. Bei Viba im thüringischen Schmalkalden kreiert man seit gut einem Jahr die roten Leckereien.

Matthias Ullrich von der Jacobs University Bremen hat die neue Kakaosorte entdeckt – durch Zufall: „Wir haben uns beschäftigt damit verschiedene Rohkakaobohnen zu untersuchen, sie biochemisch zu analysieren. Und dabei sind uns bestimmte Eigenschaften aufgefallen und das hat dann dazu geführt, dass wir diese besondere Bohne entdeckt haben.“

Roten Kakao gab es schon immer

Denn Ruby wird während des Fermentierungsprozesses nicht braun wie andere Kakaosorten, sondern behält eine rötliche Farbe. Fermentierung ist übrigens der Prozess, bei dem rohe, helle Kakaobohnen braun werden. Das passiert durch Gärung und dauert etwa eine Woche. Durch die Fermentation schwächt sich der ursprünglich bitter-herbe Geschmack ab. 

Die roten Bohnen gab es schon immer, bisher wurde sie aber unbeachtet mit anderen vermischt.

Für Forscher ist die Kakaofrucht eine wahre Schatzkiste: Rund 20.000 Stoffe stecken darin, aber nur etwa sechshundert sind bislang identifiziert. Kakaoforscher und Mikrobiologe Matthias Ullrich erklärt uns, warum: „Das hängt damit zusammen, dass die Kakaobohne biochemisch ein sehr komplexes Material ist also ähnlich wie bei Erdöl oder beispielsweise auch Wein gibt es sehr viele verschiedene Inhaltsstoffe.“ Und die verändern sich während des aufwändigen Verarbeitungsprozesses ständig: Manche Substanzen sind nur während der Fermentation da, andere Substanzen treten erst dann auf, wenn geröstet wird und wiederum andere entstehen durch die normale Erhitzung während des Trocknens.

Schon vor 3000 Jahren schlürften Menschen Kakao

Forscher vermuten, dass Kakaobohnen bereits vor mehr als 3000 Jahren verarbeitet wurden. Schon die Olmeken in Mexiko sollen Kakao getrunken haben.

Ein Spanier brachte die Bohne dann vor gut 400 Jahren über den Atlantik. Schokolade wie wir sie heute kennen gibt es erst seit 1875.

Bei der Schokoladenherstellung gilt: Ausprobieren

Geriebene Schokolade liegt neben einer Tasse auf dem Tisch

Damals wie heute: Um eine neue Sorte zu kreieren heißt es ausprobieren. Bei knapp 27 Grad schmilzt Ruby am besten, weiß man bei Viba. Etwas Zitrone dazu, dann verblasst das schöne Rosa nicht. Denn Ruby liebt es dunkel. Auch bei der Haltbarkeit unterscheidet sich diese spezielle Kakaosorte. Sie hält sich laut Viba nur etwa drei Monate lang. Zum Vergleich: Weiße bringt es auf zwölf und dunkle Sorten sogar auf vierundzwanzig. Monate.

Um unseren Appetit auf Schokolade anzufüttern, kreieren die Hersteller immer neue Sorten. In der „Hexenküche“ von Ritter Sport versucht sich Produktentwickler Harald Eckert gerade an Haferkeksschokolade. Die Füllung besteht aus einem Joghurtmix. Den perfekten Keks für die Schokolade zu finden war schwierig: Leicht und knackig sollte er sein und gleichzeitig stabil genug, um Joghurt und Schokolade zu verbinden. Etwa zwei Jahre hat Harald Eckert experimentiert, bis die Mischung perfekt war. Aber nur die wenigsten seiner Mixturen schaffen es tatsächlich bis ins Geschäft - höchstens eine von dreißig: „Die erste Herausforderung ist überhaupt eine Idee zu generieren, was will der Markt, wo wollen wir hin, wo bekomme ich die Rohstoffe her und diese dann auch in der Form zu bekommen, wie man sie in die Tafel einsetzen können.“ Immer wieder eine Herausforderung: Der typische Knack, bei dem die Quadrate zerbrechen. Der muss auch bei einer neuen Kreation sitzen, egal wie dick die Füllung ist. Bei der Tafel mit Haferkeks muss er kommen, ohne dass der Keks dabei zerkrümelt. Den ganzen Tag mit Schokolade experimentieren – für den gelernten Konditor ein Traumjob!

Vollmilchschokolade ist DIE Nummer 1

Klassische Vollmilchschokolade ist die beliebteste Sorte in Deutschland. Danach kommt Nougat, gefolgt von dunkler und weißer Schokolade. Wie begehrt Ruby ist, muss sich noch zeigen. Begehrt – das war Kakao schon immer. Und wertvoll! Es gab Zeiten, da wurde mit Kakao bezahlt: In Mexiko kostete ein guter Sklave etwa 100 Kakaobohnen. Auch in Spanien stand die Bohne hoch im Kurs: Ein Truthahn hatte einen Wert von 200 Kakaobohnen.

Bis Schokolade entsteht, sind viele Schritte nötig: Kakaorohmasse pressen, kneten, Zutaten zusammenrühren.  Das genaue Rezept ist natürlich Geheimsache. Drei Millionen Tafeln Schokolade gehen in Waldenbuch, der Heimat von Ritter Sport, täglich vom Band.

Der Schokoladenmarkt ist hart umkämpft. Die Kakaorohmasse wird weltweit dabei mehrheitlich nur von fünf großen Firmen produziert. Auch Viba bezieht die Grundmasse von Großproduzenten und veredelt sie dann mit eigenen Kreationen.

Knapp 800 000 Tonnen Schokolade verließen 2018 deutsche Fabriken.

Beim Familienunternehmen Ritter Sport geht man eigene Wege, pflegt engen Kontakt zu den Bauern, die den Kakao produzieren. Inzwischen betreibt man sogar eine eigene Plantage in Nicaragua. „Da haben wir einen sehr direkten Draht, wir können also über die Kooperativen direkte Qualitätsmaßnahmen mit den Bauern anstoßen und die Produktivität erhöhen und so schauen wir, dass wir möglichst engen Kontakt zu unserem Kakao haben und einfach wissen wo die Bohnen herkommen“, sagt Hauke Will und fügt zu: „Die Qualität kann man nur beeinflussen, wenn man auch weiß, wo der Rohstoff, der Kakao für uns herkommt.“

Hauke Will ist gerade mit den ersten Bohnen von der Plantage zurück. Ein Check soll zeigen, ob sie qualitativ hochwertig sind: „Das Ziel ist, die gesamte Produktionskette vom Kakaoanbau bis zur fertigen Schokolade zu überblicken und genau zu wissen, was drinsteckt.“

Die Bohnen EINER Kakaofrucht ergeben hier übrigens EINE Tafel Schokolade.

Fingerabdruck jeder Kakaosorte

Wenn Matthias Ullrich etwas über eine bestimmte Kakaosorte wissen will, braucht er nicht erst in ferne Länder zu reisen. Im Kühlschrank des Institutes lagern Bohnen aus aller Welt: Tansania, Thailand, Brasilien, Indonesien. Besonders wertvoll sind die rohen Bohnen. Weil sie schnell verderben, lagern sie auf Eis.

Kakaopflanze

Ziel der Bremer Forscher ist, eine Art Fingerabdruck der unterschiedlichen Kakaosorten. Dafür analysieren sie alle verschiedenen Stadien der Bohne.

Doch nicht nur die Bohne will der Forscher knacken! Auch die Pflanzen interessieren ihn. Matthias Ullrich will wissen, welche Inhaltsstoffe von ihnen bis in die Bohnen gelangen. Dadurch, so die Hoffnung, lässt sich die Qualität der Schokolade noch viel besser steuern als bisher: „Wir können natürlich auf die Art und Weise die Bohnen viel gezielter einsetzen für eine bestimmte Schokolade als das bisher der Fall war.“ 

Eine eher bittere Bohne für dunkle Schokolade, eine nussigere für Schokocreme. Oder eine, die viel Polyphenol enthält. Der sekundäre Pflanzenstoff gilt als gesund, Hersteller sind deshalb scharf darauf.

Schon lange galt Schokolade als Medizin. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde in Apotheken sogenannte Gesundheitsschokolade verkauft: Mit Eisenfeilspänen gegen Blutarmut, Irisch Moos bei Halsbeschwerden oder Quecksilber gegen Geschlechtskrankheiten. Bei Polyphenolen weiß man inzwischen, dass sie tatsächlich antibakteriell wirken und das Herz schützen, entzündungshemmend wirken können sowie Blutgefäßerweiternd. Matthias Ullrich hofft daher noch weitere vielversprechende Stoffe im Kakao finden und entschlüsseln zu können.

Dass Schokolade am Ende wirklich gesund macht, ist zwar kaum zu erwarten, aber dass sie wunderbar schmeckt, das ist keine Frage.

Weitere Informationen

Weitere Infos

  • www.schokoinfo.de
  • https://www.bdsi.de/verband/fachsparten/kakao-und-schokoladewaren/
  • https://www.lci-koeln.de/deutsch/veroeffentlichungen/lci-focus/kakao-und-polyphenole
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Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 05.12.2019, 20:15 Uhr