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Fisch

Aus für Etikettenschwindel und Tricksereien – Senckenberg-Forscher entwickeln Gentest zur Identifizierung von Fischprodukten

Wer ist nicht gerne Fisch? – Logisch, denn Fisch schmeckt nicht nur gut, er ist gesund und freundlich zur Figur. Knapp 15 Kilogramm Fisch essen die Deutschen pro Jahr – Tendenz steigend! 

Aber: Kann man tatsächlich sicher sein, dass der Fisch im Kochtopf landet, den man auch gekauft hat? – Die Antwort lautet eindeutig NEIN! Das haben Forscher des Senckenberg-Forschungs-Instituts in Wilhelmshaven mit Hilfe eines neuentwickelten GEN-Tests herausgefunden.

Die Idee zu diesem Test hatte Babett Günther. Die Molekularbiologin des Instituts war wochenlang in geheimer Mission unterwegs, um Fisch einzukaufen: Makrelen, Heilbutt, Lachs, aber auch stark verarbeitete Fischprodukte wie Thunfischpizza oder Fischremoulade packte sie in ihre Einkaufstasche, um Stichproben für diese Teststudie zu sammeln. Sie wollte Tricksern auf die Spur kommen. Herausfinden, ob tatsächlich auch die Fische in ihrer Tasche landen, die sie vermeintlich gekauft hatte: „Unsere Untersuchung hat ergeben, dass fast jeder zehnte Fisch falsch etikettiert ist. Und das ist eine Irreführung für die Verbraucher und natürlich eine Gesundheitsgefahr!“

Im Labor des Senckenberg–Forschungsinstitutes in Wilhelmshaven hat Babett Günther die Fischproben zusammengetragen, um mit Hilfe eines von ihr neu entwickelten DNA Tests genau zu bestimmen, um welche Fischart es sich tatsächlich handelt.

Tricksereien bei der Etikettierung – Einzelhandel hatte bisher leichtes Spiel

Bisher hatte der Handel leichtes Spiel, wenn es um die Falsch-Etikettierung von Fischwaren ging: Nur bei rohem Fisch war es möglich, mit DNA-Tests zu entschlüsseln, welcher Fisch in der  Verpackung steckt. Bei stark verarbeiteten Fischprodukten, etwa als Pizzabelag, geräucherten und in Säure eingelegten Fisch oder gar bei Fischpaste scheiterte die herkömmliche DNA-Untersuchung, sagt Babett Günther, vom Senckenberg-Forschungs-Institut-Wilhelmshaven: „Das Problem ist, dass durch Hitze oder Säure die DNA in sehr kleine Stücke zerfällt. Und für diesen klassischen Test brauchen wir lange und intakte DNA-Fragmente. Und damit greift bei verarbeiteten Produkten dieser Test nicht mehr!“

Mehrere Monate hat Babett Günther deswegen mit ihrem Team an der Lösung des Problems geforscht. Mit Erfolg: Die Forscher schafften es, einen Test zu entwickeln, für den nur die Hälfte der DNA-Kette reicht, um die Fischart eindeutig zu bestimmen. In einer großangelegten Studie untersuchte die Molekularbiologin daraufhin 118 Produktproben; verglich sie mit den Verkaufs- und Inhaltsangaben der Händler und konnte beweisen….

DNA-Stichproben-Test beweist - Fast jede zehnte Probe nicht richtig etikettiert 

Fast jede zehnte Probe davon war nicht richtig etikettiert! - Darunter vor allem stark verarbeitete Fischprodukte. „Wir hatten zum Beispiel Heilbutt gekauft. Und statt dem weißen hochwertigeren Heilbutt haben wir den schwarzen Heilbutt gefunden“, sagt Günther. Zudem hätten sie Buttermakrele gekauft und stattdessen den Ölfisch gefunden und identifiziert. „Genauso hatten wir insgesamt festgestellt, dass in Supermärkten die Deklarierung oft exakter war, als bei den vermeintlichen Profis in Fischläden.“

Eine Studie, die es in sich hat und für Zündstoff sorgen könnte. Die Ergebnisse legt „alles wissen“ Wiebke Franz vor. Die Ernährungswissenschaftlerin arbeitet als Verbraucherschützerin in Frankfurt: „Die Ergebnisse lassen schon aufhorchen: Wir kennen die Problematik, aber eher aus dem Restaurantbereich, wo statt des hochpreisigen Fisches, der auf der Speisekarte steht, preiswertere Arten auf dem Teller landen. Aber auch im Einzelhandel, wie wir in der Studie sehen, nimmt das Problem zu. Und wenn es sich nicht um eine Verwechslung handelt, sondern böswillige Absicht des Händlers ist und er täuschen will, dann wäre das Verbrauchertäuschung und müsste bestraft werden!“

Allerdings: Nicht immer steckt böser Wille hinter einer Falschdeklarierung, weiß die Umweltschutzorganisation Greenpeace. Denn gerade beim Hochseefang werden Tonnen von verschiedenen Fischen gefangen und müssen dann im Akkord sortiert werden. Mitunter falsch!

Auch bei der Verarbeitung auf industriellen Hochsee-Fischfabriken werden die Arten oft schlicht verwechselt! Und: Wegen der langen Verarbeitungs-  und Exportkette gehen in einigen Fällen die detaillierten Angaben der Fischwaren verloren.

Allergieauslösender Fisch – Gefahr bei Falschetikttierung

Doch Verbraucherschützerin Wiebke Franz fällt in der Wilhelmshavener Studie noch ein anderer Aspekt ein: Denn auch für Allergiker kritische Krabbenprodukte und Fischarten waren von den Händlern falsch deklariert. Statt geräucherten Buttermakrelen wanderten bei Händlern Ölfisch über den Ladentisch!  Eine Gefahr für Verbraucher: „Bei Fisch kennen wir ganz starke Allergien. Im Falle von verkauftem Ölfisch kann es zum Beispiel zu Durchfall oder starken Kopfschmerzen kommen. Und das ist gesundheitlich natürlich bedenklich. Deswegen ist diese Entwicklung der Analysenmethoden so wichtig. Weil damit können wir eben auch bearbeitete Fischerzeugnisse untersuchen: Welcher Fisch steckt denn wirklich in der Dose oder in der Bulette!“

Deshalb plant das Forscherteam in Wilhelmshaven derzeit, das neue Test-Verfahren für eine effektivere Lebensmittelkontrolle schneller und günstiger zu machen! Zumal sich der DNA-Test auch für andere Untersuchungen eignen könnte, meint Molekularbiologin Babette Günther: „Speziell in der Lebensmittelindustrie kann man das für alle tierischen Produkte tendenziell  nutzen. Es geht ja nur um das System, dass man statt der vollen Länge nur noch kürzere Fragmente nimmt. Und das funktioniert genauso gut auch bei Fleisch oder anderen tierischen Produkten wie Ei.“

Ein Ansatz, der vielversprechend klingt: So könnte man den DNA-Test künftig nicht nur zur Kontrolle von Fischprodukten einsetzen, um Tricksern das Handwerk zu legen: Auch Schummeleien wie etwa die um die Pferdefleischlasagne hätten damit ein Ende!  

Bericht: Dirk Kunze

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Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 14.09.2017, 20:15 Uhr