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zum Video Gesundes aus der Suppe

Suppen liegen voll im Trend: In New York haben die Hipster nicht mehr Cappuccino im Becher, sondern Knochenbrühe! Woher kommt der neuen Trend zur Suppe? Und ist sie wirklich so gesund, wie uns zahlreiche Ratgeber glauben lassen wollen?

Heilende Suppenkraft – so gut wie ihr Ruf?

Sie liegen total im Trend und sollen super gesund sein. Koch Marcus Bittner, Inhaber und Küchenchef im Restaurant „Alt Süsterfeld“ bereitet sie heute für uns zu: Suppen. Denn die Suppe ist nicht nur angesagt und schmeckt, sie lockt auch mit massenhaft gesunden Inhaltsstoffen. Für jede Krankheit scheint es die richtige Suppe zu geben: Kraftbrühe soll Arthrose lindern, Hühnersuppe Erkältungen vertreiben und Eintopf mit Ballaststoffen den Darm in Schwung bringen. Aber kann das wirklich sein? Wir versuchen einige Suppengeheimnisse zu lüften.

Kollagenquelle Rinderkraftbrühe

Zuerst nehmen wir die Kraftbrühe unter die Lupe. Dank Kollagen soll sie gut sein für Knochen und Gelenke, für gesunde Haut und schöne Haare und Nägel. Neben Suppengrün und Gewürzen braucht die Brühe vor allem viele Knochen, Koch Marcus Bittner nimmt Rinderknochen. Darin steckt das begehrte Kollagen. Nach dem Waschen werden die Knochen kalt aufgesetzt, Gewürze dazu, und Suppengemüse in grobe Würfel schneiden. Koch Marcus Bittner verrät einen Trick: Bei ihm kommt die Zwiebel samt Schale in die Suppe, zuvor wird sie in der Pfanne angeröstet. Marcus Bittner: „So, ich hab jetzt die Zwiebeln mit der Fleischseite in die Pfanne gegeben, ohne Fett. Wir wollen jetzt nur Röstaromen haben an der Zwiebel.“ Darum unbedingt darauf achten, dass die Zwiebeln zwar Farbe bekommen, aber nicht zu dunkel werden.

Kollagen wird nicht 1 zu 1 genutzt

Dann alles aufkochen und bei kleiner Flamme sanft köcheln lassen, mindestens drei Stunden lang. Das sorgt für den intensiven Geschmack. Und – das Kollagen braucht seine Zeit, um in die Suppe überzugehen. Seinetwegen soll die Knochenbrühe so gesund sein. Kollagen ist ein Eiweiß und wichtiger Baustein unseres Körpers. Es steckt in Zähnen und Knochen, aber auch in Knorpeln, Sehnen und Bändern. Diese stützen den Körper und halten ihn in Form. Ohne Kollagen würde der Körper auseinanderfallen. Das Kollagen aus der Nahrung wird aber nicht eins zu eins genutzt, sondern zunächst im Verdauungstrakt in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Aus ihnen stellt der Körper dann eigenes Kollagen her.

Kraftbrühe - ein Eiweißlieferant unter vielen

Ernährungsberaterin Anja Later schätzt Suppen, aber die Vorstellung, dass das Kollagen aus der Suppe direkt in Knochen oder Gelenken ankomme, sei falsch: "Eiweiß besteht aus verschiedenen Aminosäuren und das Kollagen wird aus diesen verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Das heißt nicht, dass das Kollagen direkt in die Knochen geht. Das Eiweiß wird dahin geschickt im Körper, wo es gerade gebraucht wird.“ Dabei ist dem Körper egal, woher das Eiweiß stammt, sagt die Ökotrophologin: „Ein guter Eiweiß-Lieferant sind Milch und Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Käse, Fleisch insgesamt. Es muss nicht unbedingt die Knochenbrühe sein, die Inhaltsstoffe liefert.“ Und auch wer hofft, dass das Kollagen aus Suppe besonders leicht vom Körper aufgenommen wird, irrt. Aber: Allein das Plus an Flüssigkeit kommt Haut, Haaren und Nägeln zu Gute – und vor allem: Es schmeckt!

Virenkiller Hühnersuppe

Weiter geht es zum zweiten Suppen-Klassiker, der Hühnersuppe: Sie soll gegen Erkältungen helfen. Für die Hühnerbrühe brauchen wir frisches Suppengrün, Gewürze und ein gutes Suppenhuhn. Wichtig bei der Zubereitung: Das Schwänzchen muss ab. Koch Marcus Bittner setzt auch hier alle Zutaten nach dem gründlichen Waschen kalt auf. Seiner Hühnersuppe gibt Petersilienwurzel den besonderen Geschmack. Bittner verrät: Beim Salz darf es ruhig bisschen mehr sein. Denn das Salz fördert den Übergang der Geschmacksstoffe in die Brühe.

Extra-Gemüse für Extra-Vitamine

Mindestens zwei Stunden braucht das Hühnchen, um komplett gar zu ziehen. Aber ist so ein Hühnersüppchen dann noch gesund? Ernährungsberaterin Anja Later aus Kassel sagt: „Die Hühnersuppe wird lange geköchelt. Leider werden da viele Vitamine zerstört. Die wasserlöslichen Vitamine sind sehr hitzeempfindlich, die sind dann sehr reduziert enthalten.“ Deshalb gibt Küchenchef Marcus Bittner kurz vor Ende der Kochzeit noch einmal frisches Gemüse hinzu.

Wirkung wissenschaftlich belegt

Und bei Erkältung? Wirkt die Hühnersuppe tatsächlich. Das haben Wissenschaftler herausgefunden. Das funktioniert so: Bei Virusinfektionen setzt der Körper große Mengen weißer Blutkörperchen frei, so genannte Neutrophile. Sie sind mitverantwortlich für Erkältungs-Symptome wie die laufende Nase. Im Laborversuch zeigte sich, dass Hühnersuppe die Neutrophile blockieren kann. Das, so vermuten die Forscher, lindert die Symptome. Zudem steckt in Hühnersuppe besonders gut verwertbares Zink, das die körpereigene Abwehr stärkt. Und die Aminosäure Cystein, die das Abschwellen der Schleimhäute unterstützt. Auch das Aufnehmen von heißer Flüssigkeit ist hilfreich. Heiß serviert ist so eine Hühnersuppe also auf jeden Fall eine gute Idee.

Eintopf liefert Ballaststoffe für den Darm

Zuletzt und vielleicht gesundheitlich unterschätzt: der Eintopf. Seine Ballaststoffe sollen den Darm anregen. - Ob das funktioniert? Immerhin kommen in dieses Rezept von Marcus Bittner jede Menge bunter Gemüse: „Wir machen jetzt eine vegetarische Suppe aus Hokkaido-Kürbis, roten Linsen, frischem Ingwer und Curry.“ Ein schmackhaftes, aber auch unkompliziertes Rezept: Das Gemüse, auch das Suppengemüse, grob würfeln – praktisch dabei: der Hokkaido-Kürbis kann mit Schale verarbeitet werden – dann mit den Gewürzen in ein wenig Fett anschmoren und die Linsen dazugeben. Dann mit Wasser oder Gemüsebrühe angießen und kochen lassen, bis alles gar ist.

Gesunde Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen sind ein klassischer Bestandteil vieler Eintöpfe. Auch darum liefert ein Eintopf gesunde Ballaststoffe: Die sorgen schon im Magen für Fülle und damit für ein gutes Sättigungsgefühl. Ballaststoffe bestehen aus langen, geschmacksneutralen Zuckerketten und durchlaufen unseren Körper fast unverdaut. Im Darm saugen sie sich voll mit Flüssigkeit. Dadurch dehnen sie sich aus und regen die Darmbewegung und damit die Verdauung an. Ballaststoffe helfen bei der Vorbeugung vieler Krankheiten, darunter Typ-2-Diabetes, Herzinfarkt und Arterienverkalkung. Ernährungsexpertin Anja Later meint: „Die Hülsenfrüchte liefern viele Ballaststoffe und wir haben in Deutschland leider eine zu geringe Zufuhr, wenn wir die Nationale Verzehrstudie anschauen. Wir sollen täglich 30 g Ballaststoffe essen. Wenn ich Hülsenfrüchte esse, bekomme ich ganz viele Ballaststoffe die den Darm in Schwung halten.“  

Eintopf bietet immer neue Geschmacks-Variationen

In unserem Fall also vor allem: die Linsen. Die verbinden sich mit Ingwer, Curry und Kürbis zu einem ausgewogenen Geschmack. Eintöpfe bieten beim Kombinieren der Zutaten nahezu unbegrenzte Möglichkeiten: frische Kräuter, Gemüse nach Geschmack und Saison und auch Gewürze bringen immer neue Aromen in den Klassiker. Koch Marcus Bittner püriert den Eintopf nach Ende der Garzeit und serviert ihn mit Kürbiskernöl, Schnittlauchröllchen und gerösteten Kürbiskernen – köstlich. Dann heißt es Genießen. Die Vielfalt bei Eintöpfen, Suppen und Brühen ist groß. Sie sind vielleicht kein Superfood. Aber ihren Platz in einer gesunden Ernährung haben sie mit Recht.

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Rezepte

Kürbiscremesuppe mit Ingwer und roten Linsen
Hühnersuppe
Rinderkraftbrühe

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Autorin: Nina Chmielewski

Sendung: hr-fernsehen, "Alles Wissen", 07.12.2017, 12:00 Uhr