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zum Video Gesundes und preiswertes Kantinenessen – geht das? Beispiel Dänemark

Kantine

Er ist vielleicht einer der ungewöhnlichsten Köche Europas, ein Koch aus Überzeugung, ein Revolutionär: Mikkel Karstad aus Kopenhagen.  Seine Vision: Mit frischem, regionalem und nachhaltigem Essen den Alltag von Menschen verbessern. Mit diesem Credo hat er immer wieder Betriebskantinen umgekrempelt. "Meine Idee war, alles zu verändern", sagt Karstad. "Ich wollte, dass die Menschen sich fitter fühlen, leicht und frisch. Dass sie nach dem Essen nicht erst mal verdauen müssen, sondern mehr Energie für die Arbeit haben."

Der Däne kochte lange Jahre in Gourmet-Restaurants im In- und Ausland, bis er die Kantine in einer großen Anwaltskanzlei in Kopenhagen übernahm. Heute arbeitet er als Food-Blogger und Berater. Er wird immer wieder zu Hilfe geholt, wenn es darum geht, Kantinenessen genießbar zu machen - und gesund. Die meisten Kantinen leiden unter dem gleichen Problem, kritisiert er: "Immer wieder gibt es viel Fleisch und viel dicke braune Sauce, das kann schmecken, aber man braucht eben gute Zutaten und man muss wissen, wie man es kocht. In Kantinen ist das Essen oft sehr schwer, wenig abwechslungsreich und hat kaum Nährstoffe.“

Kann man überhaupt für so viele Menschen leckeres und gesundes Essen kochen, ohne die Preise stark anzuheben? "Das geht," meint Mikkel Karstad in dem für ihn charakterisitschen ruhigen und bescheidenen, aber bestimmten Ton. Er setzt auf ein ausgeklügeltes System: Jede Portion wird bei ihm exakt bemessen. Er reduziert den Fleischanteil um die Hälfte, das Fleisch wird zerschnitten und aufgeschichtet. So sieht es nach mehr aus. Dafür gibt es doppelt so viel Gemüse obendrauf.  So spart er Geld im Einkauf, das kann er wiederum in bessere Qualität investieren, zum Beispiel heimische Bio-Produkte kaufen, etwa Brunnenkresse und Kräuter für grüne Semmelbrösel.

Dabei ist es ihm sehr wichtig, regionale Produkte zu verwenden. Zum einen sei der Geschmack besser, wenn Gemüse und Obst etwa frisch geerntet sind und nicht lange gelagert wurden, so Karstad. "Und dann geht es auch um den Transport. Wir müssen wieder lernen, all die wunderbaren Dinge zu nutzen, die uns umgeben, anstatt sie von weit herzuholen. In Zukunft müssen wir uns beim Essen mehr Gedanken um Klima und Umweltverschmutzung machen.“

Auch das ist Teil von Karstads Kantinenkonzept: Im Sommer, wenn es viel frisches Gemüse, Blüten und Kräuter gibt, legt der Kantinenkoch Vorräte für die kalte Jahreszeit an. Er macht viele frische Produkte ein, darunter Pfingstrosenblätter und Rapsblüten in Öl, die dann eine Art Käse erzeugen.

Auch so lässt sich jede Menge Geld sparen: Statt teuren Zitronen nimmt er lieber säuerliche Johannisbeeren aus Dänemark. Oder Schneebeeren, die er als Kind gegessen hatte, zwischendurch in Vergessenheit geraten sind und mittlerweile von einigen wenigen Bauern in der Nähe von Kopenhagen wieder angebaut werden. Karstad kennt diese Bauern persönlich und er hat mit ihnen Vereinbarungen getroffen, bestimmte Mengen regelmäßig abzukaufen. Dafür weiß Karstad, die Qualität stimmt.

Mit seinem Kantinenkonzept setzt er insgesamt auf eine leichte Küche mit wenig Fett und Kohlenhydraten. Die Gerichte sollen eine Entdeckungsreise sein, aus verschiedenen Farben, Texturen und Geschmacksnoten. Um Zeit und Geld zu sparen, empfiehlt er, weniger Gerichte anzubieten: vier frische Vorspeisen aus heimischem Gemüse und Obst, wie hier aus Tomaten, Haselnüssen und Geranienblüten. Dazu nur ein Hauptgericht jeden Tag, mit wenig Fleisch und Fisch, dafür viel Gemüse. Das stieß aber erst mal oft auf Ablehnung, erzählt er schmunzelnd: "Am Anfang waren die Menschen wirklich aufgebracht. Sie dachten, wir müssen Geld sparen und sie konnten nicht verstehen, warum wir alles verändern, weil sie eigentlich ihr bisheriges Essen sehr mochten. Das war wirklich eine harte Zeit. Aber dann, fingen sie an, das Konzept langsam zu verstehen, zu verstehen, was das in ihrem Leben veränderte.“

Eine Kantinenküche, die leicht und gesund, lecker und nachhaltig ist – und das zu einem bemerkenswerten Preis: Etwa sechs Euro kosten die Gerichte bei Mikkel Karstad.

Mittlerweile ist er nicht mehr der einzige, dessen Kantine so funktioniert: Der 45-jährige Familienvater hat viele Gleichgesinnte. Eine Welle der Veränderung hat das kleine skandinavische Land mit knapp 6 Millionen Einwohnern ergriffen. Auch Karstads Freund Mathias Holt serviert in seiner Kantine überwiegend Bio-Gemüse, inzwischen zu einem Anteil von 90 Prozent. Alles machen sie hier selbst, sogar das Brot. Holt hat zwei Veggie Days pro Woche. Dass immer mehr Großküchen in Dänemark fast ausschließlich Bio-Ware verwenden, begeistert ihn: "Das zeigt doch, es ist möglich und es verändert den Markt. Inzwischen bekommen wir die Produkte sogar zu einem besseren Preis. Bei vielen Bio-Gemüsesorten ist der Preis inzwischen sogar derselbe wie bei konventionellen, manchmal ist die Ware sogar billiger. So kann man mit vielem verschiedenen Gemüse ein wunderbares Gericht kochen.“

Dass Kantinen Vorbilder sind und die Esskultur eines gesamten Landes verändern können, zeigt das Beispiel Kopenhagen: Hier setzte sich die Stadt schon vor zehn Jahren zum Ziel, dass alle öffentlichen Kantinen 90 Prozent Bio-Essen haben sollen. Dazu wurde das „House of food“ gegründet, eine gemeinnützige Stiftung, die kostenlos Fortbildungen für Küchenpersonal anbietet. Direktor Hans Cristian Smed sagt, das Ziel sei erreicht.

“Jeder hat das Recht auf ein gutes und gesundes Essen – das war unsere Mission. Für uns heißt das, es schmeckt gut, es ist nachhaltig und wird gegessen. Dann wird auch nichts weggeschmissen und die Essensverschwendung nimmt ab.“

Inzwischen serviert jedes Krankenhaus, jede Kita und jedes Seniorenheim der Stadt Essen mit 90 Prozent organischem Essen.

Mittlerweile gibt jeder Däne doppelt so viel Geld für Bio-Produkte aus wie ein Deutscher. Jedes Jahr erhöhen die Supermärkte um 30 Prozent das Angebot an Biowaren, laut der der dänischen Handelsstatistik. Eine Revolution für nachhaltiges und besseres Essen, angeregt durch eigenwillige Macher wie Mikkel Karstad: Damit dürfte in Zukunft vielen Menschen Fleisch in schwerer brauner Soße erspart bleiben.

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 18.07.2019, 20:15 Uhr